Pesto Genovês: Receita Clássica Italiana e Dicas de Preparo

Tempo de Preparo

30 minutos

Rendimento

6 porções

Dificuldade

Fácil

Calorias

288 kcal

O pesto, um molho verde vibrante e aromático, é um clássico da culinária italiana, originário de Gênova, na Ligúria . A palavra “pesto” vem do italiano “pestare”, que significa amassar ou moer, referindo-se à técnica tradicional de preparo com pilão e almofariz . Feito com manjericão fresco, pinhões, alho, queijo parmesão ou pecorino, azeite extra virgem e sal, o pesto é uma explosão de sabores que pode ser utilizada de diversas formas . Tradicionalmente servido com massas como trenette (um tipo de fettuccine), lasanha ou nhoque, o pesto também pode ser utilizado em sanduíches, saladas, carnes e peixes, adicionando um toque de frescor e sofisticação . A receita original do pesto é protegida por uma associação na Itália, que também é responsável pela divulgação do molho no mundo .

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Ingredientes

• 2 xícaras de folhas de manjericão fresco
• 1/2 xícara de pinhões (ou nozes, castanhas ou amêndoas)
• 1/2 xícara de queijo parmesão ralado (ou pecorino sardo, ou uma mistura dos dois)
• 2 dentes de alho médios
• 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem de boa qualidade
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto (opcional)

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Modo de Preparo

1. Lave e seque bem as folhas de manjericão. Use apenas as folhas, descartando os talos mais grossos .
2. Se desejar, toste levemente os pinhões em uma frigideira .
3. Em um pilão, coloque os dentes de alho e uma pitada de sal. Amasse bem até formar uma pasta .
4. Adicione as nozes ao pilão e continue amassando até obter uma pasta .
5. Adicione o manjericão e amasse até obter uma pasta verde e homogênea .
6. Junte o queijo parmesão ralado e misture bem .
7. Gradualmente, adicione o azeite de oliva, misturando até atingir a textura desejada .
8. Tempere com sal e pimenta a gosto .

Dicas do Chef

• Para evitar que o pesto escureça, adicione um cubo de gelo ao processar os ingredientes ou branqueie as folhas de manjericão antes de usar .
• Para conservar o pesto por mais tempo, coloque-o em um pote de vidro esterilizado e cubra com uma camada de azeite .
• Experimente adicionar um pouco de suco de limão para realçar o sabor e ajudar a preservar a cor do pesto .
• Varie os ingredientes substituindo os pinhões por nozes, castanhas ou amêndoas, e o queijo parmesão por pecorino .
• Use o pesto para temperar massas, saladas, sanduíches, pizzas, carnes, peixes, legumes e até mesmo ovos mexidos .

História e Origem do Pesto Genovês

O molho pesto tem suas raízes na Ligúria, região do noroeste da Itália, com Gênova sendo considerada seu local de nascimento . Acredita-se que o pesto tenha evoluído de molhos antigos à base de alho e ervas, como o “moretum” romano . A receita moderna do pesto, como a conhecemos hoje, surgiu no século XIX, com o primeiro registro escrito encontrado no livro “Cuciniera Genovese”, de 1863 .

Curiosidades e Tradições do Pesto

• O nome “pesto” deriva do verbo italiano “pestare”, que significa amassar ou moer, em referência ao método tradicional de preparo com pilão e almofariz .
• O manjericão é o ingrediente principal do pesto, e acredita-se que o melhor manjericão do mundo seja cultivado na Ligúria, onde a planta encontra as condições perfeitas para o equilíbrio entre perfume e sabor .
• A receita original do pesto genovês é bastante restrita, com foco na qualidade e origem dos ingredientes, e no método de preparo, que deve ser feito com pilão de mármore e mão de madeira .
• O pesto é um molho muito versátil, que pode ser utilizado de diversas formas na culinária, desde o tradicional acompanhamento de massas até o tempero de carnes, peixes, saladas e sanduíches .

Dicas Adicionais de Expert

Para um pesto perfeito, utilize ingredientes frescos e de boa qualidade. O manjericão deve ser fresco e aromático, o azeite extra virgem deve ter um sabor frutado, e o queijo parmesão deve ser ralado na hora . Experimente tostar levemente os pinhões para realçar o sabor e dar um toque crocante ao pesto . Se não tiver um pilão, você pode usar um processador de alimentos, mas tome cuidado para não bater demais, para não aquecer as folhas de manjericão e amargar o molho . Para evitar que o pesto escureça, adicione um cubo de gelo ao processar os ingredientes ou branqueie as folhas de manjericão antes de usar .