Cocido Madrileño: O Guisado Tradicional de Madrid

Tempo de Preparo

4 minutos

Rendimento

6 porções

Dificuldade

Médio

Calorias

895 kcal

O Cocido Madrileño é um dos pratos mais emblemáticos da culinária espanhola, especialmente da região de Madrid . Este guisado substancial, tradicionalmente consumido nos meses frios de inverno, é uma celebração de ingredientes simples, mas que combinados com maestria, resultam em um sabor único e reconfortante . A receita, transmitida ao longo de gerações, reflete a história e a cultura da capital espanhola, sendo apreciada tanto pelas classes trabalhadoras quanto pela alta sociedade . O Cocido Madrileño é mais do que uma refeição; é uma experiência culinária que evoca memórias de família e tradições passadas . Servido tipicamente em três etapas ou ‘vuelcos’, cada parte do prato oferece uma nova dimensão de sabor, começando com uma sopa de fideos, seguida pelos garbanzos (grão-de-bico) e vegetais, e finalizando com uma variedade de carnes e embutidos .

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Ingredientes

• 300g de garbanzos (grão-de-bico)
• 400g de morcillo (músculo de vaca)
• 200g de tocino (toucinho)
• 2 ossos de rodilla de ternera (osso de joelho de vitela)
• 3 ossos de espinazo de cerdo salado (osso de espinhaço de porco salgado)
• 3 ossos de caña com tuétano (osso de cana com tutano)
• 2 chorizos frescos
• 150g de fideos cabellín ou grossos (macarrão cabelo de anjo ou grosso)
• 150g de gallina (galinha)
• 3 patatas (batatas)
• 2 zanahorias (cenouras)
• 1/2 repollo (repolho)
• 1 morcilla de cebolla (morcela de cebola)
• Sal a gosto

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Modo de Preparo

1. Na noite anterior, coloque os garbanzos de molho em água com sal .
2. Em uma panela grande, coloque o morcillo, o tocino, os ossos de rodilla e espinazo . Cubra com água e leve ao fogo alto .
3. Quando ferver, retire a espuma que se forma na superfície . Adicione os garbanzos escorridos .
4. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas .
5. Adicione a gallina, o chorizo e cozinhe por mais 1 hora .
6. Acrescente as patatas e as zanahorias . Cozinhe até que os legumes estejam macios .
7. Em uma panela separada, cozinhe o repollo e a morcilla .
8. Retire o caldo da panela principal e cozinhe os fideos .
9. Sirva a sopa de fideos como primeiro prato . Em seguida, sirva os garbanzos, as verduras e as carnes separadamente .

Dicas do Chef

• Para um caldo mais saboroso, adicione ossos de jamón (presunto) durante o cozimento .
• Cozinhe o chorizo e a morcilla separadamente para evitar que desfaçam e alterem o sabor do caldo .
• Aproveite as sobras do cocido para fazer croquetas ou ropa vieja (roupa velha), um prato feito com as carnes desfiadas e refogadas .

História e Origem do Cocido Madrileño

O Cocido Madrileño tem uma história rica e complexa, com raízes que remontam à Espanha medieval . Acredita-se que o prato tenha evoluído da ‘adafina’ judaica, um guisado de grão-de-bico, carne e vegetais cozido lentamente durante a noite para ser consumido no Shabat . Com a expulsão dos judeus da Espanha em 1492 e a conversão forçada de muitos ao cristianismo, a receita foi adaptada pelos ‘conversos’, que introduziram ingredientes proibidos na dieta judaica, como a carne de porco .

Ao longo dos séculos XVII e XVIII, o Cocido Madrileño ganhou popularidade entre todas as classes sociais em Madrid . Sua capacidade de alimentar muitas pessoas com ingredientes acessíveis o tornou um prato básico nas mesas das famílias trabalhadoras . Nas casas mais humildes, o cocido era uma refeição completa e nutritiva, enquanto nas famílias mais abastadas, ingredientes mais refinados eram adicionados e o prato era servido em várias etapas .

Curiosidades e Tradições

Uma das características mais marcantes do Cocido Madrileño é a forma tradicional de servi-lo em três ‘vuelcos’ . O primeiro ‘vuelco’ é a sopa, feita com o caldo do cozido e fideos . O segundo ‘vuelco’ consiste nos garbanzos e vegetais, como batatas, cenouras e repolho . O terceiro e último ‘vuelco’ é composto pelas carnes, incluindo morcillo, gallina, tocino, chorizo e morcilla .

Cada região da Espanha tem sua própria versão do cocido, com variações nos ingredientes e no modo de preparo . Por exemplo, o Cocido Lebaniego, da Cantábria, inclui garbanzos, carne de res e, às vezes, morcilla . O Cocido Maragato, de León, é conhecido por servir as carnes primeiro, seguidas pelos garbanzos e vegetais .

Dicas Adicionais de Expert

• Para um Cocido Madrileño autêntico, utilize garbanzos pedrosillanos, conhecidos por sua textura macia e sabor delicado .
• Não se esqueça de dessalgar bem as carnes salgadas antes de adicioná-las ao cozido para evitar que o prato fique excessivamente salgado .
• Sirva o Cocido Madrileño com pão fresco e um bom vinho tinto espanhol para uma experiência gastronômica completa .

O Cocido Madrileño é um prato que transcende a culinária, representando a história, a cultura e as tradições de Madrid e da Espanha. Ao preparar e saborear este guisado icônico, você estará participando de uma experiência gastronômica que tem sido apreciada por séculos .