1 hora e 30 minutos
25 porções
Médio
150 kcal
Ingredientes
- 250 ml de água
- 100 g de manteiga sem sal
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 pitada de sal
- 150 g de farinha de trigo (cerca de 1 xícara e meia)
- 4 ovos grandes
- 400 g de doce de leite cremoso (cerca de 1 pote)
- 200 g de chocolate meio amargo ou ao leite (para cobertura)
Modo de Preparo
- Em uma panela, adicione a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Leve ao fogo médio até ferver e a manteiga derreter completamente.
- Quando a mistura estiver fervendo, adicione toda a farinha de trigo de uma só vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau ou espátula por cerca de 2 a 3 minutos, até que a massa forme uma bola e desgrude do fundo da panela. Este processo é crucial para desidratar a massa.
- Transfira a massa para uma tigela e deixe esfriar por alguns minutos. É importante que a massa esteja morna, não quente, para não cozinhar os ovos.
- Adicione os ovos um a um, batendo bem a cada adição. Você pode usar uma batedeira ou misturar à mão. A massa deve ficar homogênea, lisa e com consistência de mingau grosso. O ponto ideal é quando, ao levantar a espátula, a massa forma um "bico" que cai lentamente.
- Preaqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel manteiga.
- Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso. Pingue pequenas porções de massa na assadeira, mantendo espaço entre elas (cerca de 2-3 cm).
- Leve ao forno por cerca de 25 a 30 minutos. Não abra o forno nos primeiros 20 minutos, pois o vapor é o que faz a massa crescer e ficar oca. A massa estará pronta quando estiver dourada por fora e firme ao toque.
- Desligue o forno e deixe as carolinas esfriarem dentro dele com a porta entreaberta por mais 10 minutos. Isso evita que elas murchem com a mudança brusca de temperatura.
- Recheie as carolinas: Faça um pequeno furo na base de cada carolina com a ponta de uma faca ou bico de confeitar. Use um saco de confeitar com bico fino para injetar o doce de leite no interior de cada bolinho.
- Prepare a cobertura: Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Mergulhe a parte superior de cada carolina no chocolate derretido.
- Deixe a cobertura de chocolate endurecer em temperatura ambiente ou na geladeira por alguns minutos antes de servir.
Dicas do Chef
- Para garantir que a massa cresça corretamente, a temperatura do forno é essencial. Asse em fogo alto (200°C) para criar vapor rapidamente no interior da massa.
- O ponto da massa após adicionar os ovos é fundamental. Ela deve ter consistência de "fita" ou "triângulo" ao ser levantada, nem muito dura, nem muito líquida.
- Se a massa murchar, pode ser que ela não tenha cozinhado o suficiente na primeira etapa (desidratação) ou que o forno foi aberto antes do tempo. Deixe assar até ficar bem dourada e sequinha por fora.
A História da Carolina: Da Realeza Francesa à Padaria Brasileira
A carolina de doce de leite é uma das sobremesas mais queridas do Brasil, um clássico de padaria que combina a leveza da massa francesa com a doçura do recheio tipicamente sul-americano. Contudo, para entender a origem dessa delícia, é preciso viajar no tempo até a corte da realeza europeia, onde nasceu a base de sua estrutura: a famosa pâte à choux.
A Gênese da Massa Choux: Uma Invenção Florentina na França
A história da pâte à choux, ou massa choux, começa no século XVI. Acredita-se que sua criação remonta a 1540, pelas mãos de um chef italiano chamado Pantarelli (ou Pantanelli). Ele fazia parte do séquito de Catarina de Médici, a nobre florentina que se casou com o futuro rei Henrique II da França. Ao se mudar para a corte francesa, Catarina levou consigo seus cozinheiros e confeiteiros, que introduziram diversas inovações na culinária francesa, incluindo a massa que, inicialmente, era chamada de pâte à Pantanelli ou pâte à chaud (“massa quente”).
A receita original era utilizada para fazer um bolo, mas foi evoluindo ao longo dos séculos. No século XVIII, o confeiteiro francês Jean Avice aperfeiçoou a técnica. No entanto, foi Antoine Carême, o “rei dos chefs e chef dos reis”, quem a popularizou e transformou em uma base versátil para diversas sobremesas. Carême, no século XIX, criou clássicos como o croquembouche e o profiterole, utilizando a massa choux. O nome pâte à choux, que significa “massa de repolho” em francês, surgiu devido ao formato arredondado e irregular que a massa assume ao assar, lembrando pequenos repolhos.
Do Profiterole ao Éclair: A Evolução da Sobremesa
A massa choux é a base de três doces icônicos da confeitaria francesa, que se diferenciam principalmente pelo formato e recheio:
- Profiterole: A versão original, em formato de bolinha, recheada tradicionalmente com sorvete de baunilha e coberta com calda de chocolate quente.
- Éclair: Conhecida no Brasil como “bomba”, possui um formato alongado e é recheada com cremes como o de confeiteiro (baunilha, café ou chocolate) e coberta com fondant. O nome éclair significa “relâmpago” em francês, possivelmente devido à velocidade com que o doce é devorado.
- Chouquette: A versão mais simples, polvilhada com açúcar perolado, sem recheio.
A carolina brasileira, por sua vez, é uma variação do profiterole. No Brasil, ela se popularizou com o formato de bolinha e, em vez do recheio de sorvete ou creme de confeiteiro, ganhou o doce de leite como protagonista, um ingrediente profundamente enraizado na culinária nacional. Em algumas regiões do país, a carolina também é chamada de “bomba”, mas geralmente a “bomba” se refere à versão alongada.
A Lenda por Trás do Nome “Carolina”
O nome “Carolina” para o doce brasileiro não tem uma origem única e definitiva, mas há duas teorias principais:
- A Homenagem à Rainha: Uma das lendas mais difundidas sugere que o nome é uma homenagem à rainha Carolina de Brunswick, esposa de George IV do Reino Unido. A rainha teria se apaixonado pelo doce durante uma visita à França, e a sobremesa teria sido batizada em sua honra.
- A Versão Austro-Húngara: Outra teoria, mais aceita por historiadores culinários, aponta para Karóly Ferencsarosz, um confeiteiro austro-húngaro do século XVIII. Ele vendia suas criações em Viena, e o doce teria recebido o nome “Carolina” em sua homenagem, adaptando seu nome para o português.
Independentemente da origem exata do nome, a carolina se tornou um símbolo da confeitaria brasileira, especialmente em São Paulo, onde é um item indispensável em padarias e confeitarias. A combinação da massa choux com o doce de leite é uma fusão cultural perfeita, unindo a sofisticação da técnica francesa com a riqueza de sabor do ingrediente brasileiro.
Dicas de Chef para uma Carolina Perfeita
Fazer a massa choux pode ser intimidador para quem nunca tentou, mas com algumas dicas de expert, o sucesso é garantido. O segredo principal reside no cozimento da massa e na incorporação dos ovos. O cozimento inicial da farinha com a água e a manteiga é crucial para desidratar a massa, permitindo que ela absorva mais ovos e crie a estrutura perfeita. Ao adicionar os ovos, certifique-se de que a massa esteja morna para evitar que cozinhem. Por fim, a temperatura do forno deve ser alta para criar o vapor necessário para inflar a massa. Nunca abra o forno nos primeiros 20 minutos de cozimento, pois isso pode fazer com que a massa murche. Ao rechear, utilize um doce de leite cremoso de boa qualidade ou prepare-o em casa para um sabor ainda mais autêntico.