Tempo de Preparo

1 hora e 15 minutos

Rendimento

8 porções

Dificuldade

Médio

Calorias

0 kcal

A Gibanica é uma joia da culinária dos Bálcãs, uma torta folhada e incrivelmente saborosa que varia entre o doce e o salgado, mas que é mais famosa em sua versão com queijo. Caracterizada por suas múltiplas camadas finíssimas de massa filo, ela resulta em uma textura crocante por fora e suculenta por dentro. Embora seja popular em toda a antiga Iugoslávia, com variantes encontradas na Sérvia, Croácia, Bósnia e Eslovênia, a essência da Gibanica reside na combinação simples, porém perfeita, de massa, ovos, laticínios e, frequentemente, queijo branco salgado, como o feta ou sirene. Esta receita que apresentamos foca na versão mais clássica e reconfortante, que pode ser adaptada ao seu gosto. Prepare-se para criar uma iguaria que é presença garantida em festividades e no dia a dia, trazendo um pedacinho da rica tradição culinária eslava para a sua mesa. É um prato que exige um pouco de delicadeza com a massa, mas o resultado final é sempre recompensador e digno de celebração.

Ingredientes

500g de massa filo (phyllo dough)
500g de queijo branco (tipo feta ou ricota fresca esfarelada)
5 ovos grandes
200ml de iogurte natural
150ml de óleo vegetal (ou manteiga derretida)
100ml de água com gás (ou leite)
Sal a gosto (dependendo da salinidade do queijo)

Modo de Preparo

Pré-aqueça o forno a 200°C. Unte generosamente uma assadeira redonda (cerca de 24-26cm) com um pouco do óleo ou manteiga.
Em uma tigela grande, prepare o recheio: misture o queijo esfarelado, os ovos, o iogurte, a água com gás e o sal. Bata bem com um garfo até obter uma mistura homogênea e cremosa. Se o queijo for muito salgado, ajuste o sal.
Abra a massa filo com cuidado, mantendo as folhas que não estão em uso cobertas com um pano úmido para evitar que sequem rapidamente.
Umedeça levemente as folhas de massa filo com o óleo ou manteiga derretida, uma a uma, e vá forrando o fundo da assadeira, deixando as bordas da massa ultrapassarem a forma.
Mergulhe cada folha de massa filo (ou use uma concha) na mistura de queijo, espremendo delicadamente o excesso, e coloque-a sobre a massa já na assadeira, amassando levemente para criar volume e textura.
Repita o processo de mergulhar e forrar até que toda a mistura de recheio tenha sido utilizada, criando várias camadas irregulares e texturizadas.
Dobre as bordas da massa que ficaram para fora sobre o recheio, formando uma espécie de borda rústica.
Regue a superfície da Gibanica com o restante do óleo ou manteiga. Se desejar, pode pincelar com um ovo batido para um acabamento mais dourado.
Leve ao forno pré-aquecido e asse por aproximadamente 45 a 60 minutos, ou até que a Gibanica esteja bem dourada e crocante por cima.
Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar e servir. Pode ser degustada quente ou fria.

Dicas do Chef

Para uma versão mais rica, substitua parte do óleo por kaymak (nata espessa) ou use manteiga clarificada (ghee) para pincelar as camadas.
Se a sua massa filo for muito fina, use duas folhas juntas ao mergulhar no recheio para garantir a estrutura.
A Gibanica sérvia tradicionalmente usa queijo branco (sirene ou tipo feta), mas a ricota fresca funciona bem para quem prefere um sabor mais suave.
Para uma versão doce, você pode adicionar açúcar ao recheio e incluir nozes moídas ou maçã ralada entre as camadas.

A Fascinante História da Gibanica: Um Tesouro dos Bálcãs

A Gibanica é mais do que uma simples torta de queijo; é um pilar da culinária dos Bálcãs, cuja popularidade e presença se estendem por diversas nações da antiga Iugoslávia e além. O termo, que em sérvio deriva do verbo gibati, que significa “dobrar” ou “embalar”, faz uma alusão direta à sua estrutura em camadas, lembrando um strudel folhado. Embora a receita seja celebrada hoje como um ícone nacional em vários países, sua origem é um reflexo da complexa tapeçaria histórica da região, combinando influências austríacas e turcas.

Origem e Documentação Histórica

A documentação escrita mais antiga sobre a Gibanica remonta ao início do século XIX. O prato foi formalmente mencionado no Dicionário da língua sérvia de Vuk Stefanović Karadžić em 1818. Mais notavelmente, um padre esloveno, Jožef Kosič, descreveu-a em 1828 como um bolo esloveno especial, “obrigatório em festividades de casamento e também é servido aos trabalhadores depois de terminar um grande projeto”. Esta menção inicial destaca a importância cerimonial e social do prato, que sempre esteve ligado a momentos de celebração, união e conclusão de grandes feitos.

A Prekmurska Gibanica, uma variante específica da Eslovênia, é tão distinta que possui uma denominação protegida como Especialidade Tradicional Garantida (STG) pela União Europeia, o que impõe um rigoroso protocolo de preparo, incluindo a exigência de exatas oito camadas distintas. Esta versão eslovena codifica a estrutura com quatro recheios diferentes: sementes de papoula, ricota, nozes e maçãs.

Curiosidades e Tradições Culturais

A Gibanica, ou sua parente búlgara, a Banitsa, é um prato que carrega consigo rituais e superstições, especialmente em épocas festivas. Uma das tradições mais queridas, observada em algumas regiões, é a prática de esconder fortunas (ou kismets) dentro da torta antes de assar, especialmente na Véspera de Ano Novo. Estes amuletos podem ser moedas, pequenos objetos simbólicos, ou, mais modernamente, pequenos pedaços de papel com desejos escritos para o ano que se inicia, como saúde, riqueza ou sucesso. Ao cortar a torta, a pessoa que recebe o pedaço com o amuleto tem sua sorte definida para o futuro próximo.

O nome do prato também gerou termos derivados interessantes; na Sérvia, por exemplo, quem faz ou ama a Gibanica é chamado de gibaničar.

Variações Regionais: Enquanto a versão sérvia clássica foca no queijo branco (feta/sirene) e ovos, a Bulgária tem a Banitsa, que pode incluir espinafre (spanachnik) ou abóbora (tikvenik).
Textura e Nome: O nome é derivado da ideia de algo “dobrado” ou “flexível”, o que contrasta com a crocância final que a massa filo oferece após a cocção.
Consumo: A Gibanica é versátil, sendo servida tanto quente, como acompanhamento de iogurte ou ayran, quanto fria, sendo um excelente lanche para viagem.

Dicas Adicionais do Chef: Dominando a Massa Filo

Para replicar a textura autêntica da Gibanica, o manuseio da massa filo é crucial. Esta massa, feita apenas com farinha, água, sal e óleo (sem fermento), é extremamente fina e seca rapidamente. Meu segredo é trabalhar em seções, mantendo o restante do pacote sempre coberto com um pano de prato levemente umedecido. Ao montar, a técnica de amassar ou enrugar as folhas levemente após mergulhá-las no recheio é o que confere à Gibanica sua aparência rústica e a capacidade de absorver bem a umidade do recheio sem ficar encharcada. Lembre-se que a cocção deve ser feita em temperatura moderada e por tempo suficiente para que a umidade interna evapore, garantindo a crocância desejada. Uma Gibanica bem-sucedida é aquela que estala ao ser cortada, mas derrete na boca.