3 horas
6 porções
Elaborado
544 kcal
Ingredientes
- 600g de Rippli (costelinha de porco defumada)
- 300g de Speck (bacon defumado)
- 300g de Berner Zungenwurst (salsicha de língua bernesa) ou outra salsicha cozida
- 400g de Paleta de Vitela (ou carne de cozido)
- 100g de Feijões Verdes Secos (demolhados de um dia para o outro)
- 1 kg de Sauerkraut (chucrute cru)
- 250ml de Vinho Branco seco
- 8 Bagas de Zimbro (ligeiramente amassadas)
- 1 Cebola grande (cortada ao meio)
- 1 Cenoura
- 1 Talo de Alho-poró
- 1 Folha de Louro
- 1500g de Água
- 1 Cubo de Caldo de Legumes (para 0,5L)
- 1kg de Batatas cerosas (para cozer)
- Manteiga (para batatas e feijões)
- Salsinha fresca picada (para finalizar as batatas)
- Mostarda (para servir)
Modo de Preparo
- Preparação do Chucrute: Em uma panela, derreta a manteiga com as bagas de zimbro e a cebola cortada ao meio. Adicione o chucrute e refogue por 5 minutos. Adicione o vinho branco, deixe ferver e, em seguida, coloque o Rippli e o Speck por cima. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora.
- Cozimento das Carnes: Em uma panela grande, coloque a água, a cenoura, o alho-poró e o louro. Adicione a paleta de vitela e cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas. Adicione a salsicha (Zungenwurst) ao chucrute nos últimos 30 minutos de cozimento.
- Preparo dos Feijões: Cozinhe os feijões verdes secos (previamente demolhados) na água com o caldo de legumes (ou em água separada) até ficarem macios. Escorra, refogue rapidamente na manteiga com cebola picada e finalize com salsinha.
- Preparo das Batatas: Cozinhe as batatas até ficarem macias. Escorra, corte em cubos e salteie rapidamente na manteiga, temperando com sal e finalizando com salsinha picada.
- Montagem: Retire as carnes e o chucrute do cozimento. Transfira o chucrute para uma grande travessa. Fatie as carnes e arrume-as sobre o chucrute e ao redor. Adicione as batatas e os feijões na travessa, garantindo que todos os componentes estejam visíveis. Sirva imediatamente, tradicionalmente com mostarda.
Dicas do Chef
- A Berner Platte é um prato que se beneficia muito do preparo antecipado, pois os sabores das carnes e do chucrute se aprofundam com o tempo.
- Se não encontrar os cortes tradicionais suíços, substitua por carnes defumadas e cozidas de boa qualidade, como pancetta, lombo suíno defumado e salsichas cozidas de boa procedência.
- Para equilibrar a riqueza do prato, inclua conservas leves, como cebolas em conserva ou rabanetes em conserva, se desejar um toque extra de acidez.
- O tempo de cozimento das carnes deve ser ajustado conforme o corte; carnes mais duras, como a paleta, exigem mais tempo de cozimento lento.
A História de Uma Vitória Servida no Prato: Berner Platte
A Berner Platte, ou Prato Bernês, é um dos expoentes máximos da culinária suíça, especificamente da região de Berna. Seu nome, que se traduz literalmente como “prato bernês”, já indica sua forte identidade regional. No entanto, o que torna esta iguaria tão fascinante não é apenas a sua composição rica e farta, mas sim a sua origem lendária, diretamente ligada a um evento histórico crucial.
Origem Fascinante: A Celebração de 1798
A data exata do nascimento da Berner Platte é 5 de março de 1798. Neste dia, o exército de Berna obteve uma vitória notável sobre as tropas francesas na Batalha de Neuenegg. A alegria da vitória foi imediata e a necessidade de uma celebração, urgente. Com pouco tempo para organizar um banquete formal, a população de Berna agiu com a eficiência que lhes é característica: cada morador contribuiu com o que tinha de melhor em suas despensas, que, por ser final de inverno, consistia majoritariamente em alimentos duráveis e conservados.
Assim, o prato foi montado com o que estava disponível: carnes defumadas, salsichas, toucinho, e acompanhamentos de longa conservação como Sauerkraut (chucrute temperado com zimbro) e feijões secos. A união desses ingredientes, cozidos separadamente para manter suas texturas e sabores distintos, criou o que hoje é um ícone gastronômico. Curiosamente, a celebração foi breve, pois no mesmo dia, Berna acabaria caindo para as forças francesas mais ao norte, mas a tradição da Platte como símbolo de resiliência e triunfo comunitário permaneceu.
Curiosidades e Tradições do Prato
A essência da Berner Platte reside na sua abundância e variedade. Um prato autêntico raramente tem menos de seis a dez tipos diferentes de carne e embutidos. Os componentes clássicos incluem:
- Carnes Cozidas: Geralmente cortes de carne bovina, como Siedfleisch (carne para cozer).
- Carnes Defumadas: Speck (bacon), costelinhas de porco defumadas (Rippli) e, por vezes, orelhas ou rabos de porco.
- Embutidos: A tradicional Berner Zungenwurst (salsicha de língua bernesa) é um destaque, embora possa ser substituída por outras salsichas cozidas de qualidade.
- Acompanhamentos Essenciais: O chucrute cozido com zimbro e vinho branco, batatas cozidas (frequentemente salteadas com manteiga e cebolinha) e feijões verdes secos (Dörrbohnen).
É fundamental entender que a Berner Platte não é um cozido; a separação no preparo é intencional. Cada elemento é cozido em seu próprio caldo ou tempero, garantindo que o sabor defumado do bacon não se misture excessivamente com o sabor da carne bovina, por exemplo. O prato é pesado e rico, sendo tradicionalmente consumido em épocas mais frias, mas hoje é servido o ano todo em restaurantes típicos de Berna, muitas vezes chamados de Berner Teller (prato bernês).
Dicas Adicionais de Expert
Para replicar a Platte em casa com sucesso, o segredo está no planejamento. A carne bovina e os feijões secos exigem um longo tempo de hidratação e cozimento lento. Para otimizar o tempo total, comece o cozimento da carne bovina primeiro, seguida pelo chucrute com as carnes defumadas, e por último, a salsicha, que precisa apenas ser aquecida.
A harmonização clássica pede um bom vinho branco suíço, seco e mineral, que consiga cortar a gordura das carnes. Embora seja um prato que reflete a culinária de subsistência, hoje ele é um símbolo de orgulho e comunhão. Servir uma Berner Platte é um ato de hospitalidade que convida à partilha e à celebração, honrando a história de um povo que soube transformar escassez em festa.