50 minutos
4 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 4 postas de lombo de bacalhau dessalgado com pele
- 1/4 litro de azeite de oliva extra virgem (ou mais, se necessário)
- 6 dentes de alho fatiados
- 1 pimenta malagueta (ou dedo-de-moça) em rodelas
- Sal (a gosto, mas geralmente não é necessário)
Modo de Preparo
- Se o bacalhau estiver salgado, comece o processo de salga por 36 a 48 horas, trocando a água 3 a 4 vezes.
- Seque muito bem os lombos de bacalhau com um pano limpo ou papel absorvente.
- Em uma frigideira grande (preferencialmente de barro, se possível), aqueça metade do azeite em fogo médio-baixo.
- Adicione as fatias de alho e a pimenta. Frite lentamente até que o alho comece a dourar levemente, tomando cuidado para não queimar, o que amargaria o azeite. Retire o alho e a pimenta e reserve.
- Deixe o azeite aromatizado esfriar um pouco até atingir uma temperatura morna (idealmente entre 53ºC e 60ºC).
- Coloque as postas de bacalhau na frigideira, com a pele virada para cima, e cozinhe em fogo baixo. O bacalhau deve ser confitado, não frito.
- Cozinhe por cerca de 5 a 10 minutos (dependendo da espessura), até que o peixe comece a soltar a gelatina.
- Vire os pedaços de bacalhau (com a pele para baixo) e cozinhe por mais alguns minutos.
- Neste ponto, retire os pedaços de bacalhau e reserve-os em um prato aquecido, deixando o azeite e a gelatina na frigideira.
- Comece a agitar a frigideira em movimentos circulares e suaves. Vá adicionando o restante do azeite (se necessário, aquecido levemente) aos poucos. O movimento ajudará o azeite a emulsionar com a gelatina do peixe, formando o molho 'pil pil', que deve ficar espesso e cremoso.
- Assim que o molho estiver emulsionado e com a consistência desejada, retorne os pedaços de bacalhau para a frigideira, regue com o molho e acrescente o alho e a pimenta reservados.
- Sirva imediatamente, regando generosamente com o molho Pil Pil.
Dicas do Chef
- A chave do sucesso é a temperatura. O bacalhau deve cozinhar lentamente (confitar) em azeite morno, nunca fervendo, para que a gelatina se solte gradualmente.
- Se o molho 'não ligar' (emulsionar), tente adicionar uma colher de sopa de água fria e continue agitando vigorosamente a panela em movimentos circulares.
- Use sempre bacalhau com pele, pois a gelatina presente nela é essencial para a formação do molho característico.
- Prove o molho antes de adicionar sal, pois o bacalhau demolhado já pode ter um teor salino suficiente.
Bacalhau ao Pil Pil: A Lenda da Abundância Basca
O Bacalhau ao Pil Pil, ou Bakailaoa pil-pilean em basco, transcende a definição de uma mera receita; é um ícone cultural da culinária do País Basco, uma das regiões gastronômicas mais reverenciadas da Espanha. Sua simplicidade aparente esconde uma história rica em acasos, escassez e triunfo, que o elevou ao panteão dos pratos tradicionais.
História e Origem Acidental
A origem mais contada e fascinante do Bacalhau ao Pil Pil remonta ao século XIX, especificamente em Bilbao. A lenda gira em torno de um comerciante local chamado Simón Gurtubay. A história narra que Gurtubay enviou um telegrama a seus fornecedores no norte da Europa solicitando um número modesto de bacalhaus, algo em torno de 20 ou 22 peças. No entanto, devido a um erro de interpretação na mensagem escrita em espanhol, onde a letra “o” foi confundida com um zero, o comerciante recebeu um carregamento colossal de mais de 2.000 unidades de bacalhau!
Neste período, Bilbao estava sob o cerco da Guerra Carlista, o que gerava escassez de alimentos e dificultava a revenda do excedente. Desesperado, Gurtubay precisava encontrar uma maneira de utilizar a montanha de peixe. Foi a necessidade, aliada aos poucos ingredientes disponíveis – azeite, alho e pimenta – que forçou a criação de uma nova técnica. O bacalhau foi cozido lentamente no azeite, e o movimento constante da panela fez com que as gelatinas naturais do peixe se misturassem ao óleo, criando a emulsão que hoje conhecemos como molho Pil Pil.
O Significado do Nome e a Técnica
O termo “Pil Pil” é frequentemente associado à onomatopeia do som que o molho faz ao ferver ou borbulhar na panela durante a agitação, ou, segundo outras fontes, pode derivar da palavra basca para pimento, “pil-pel”. A técnica central da receita é a emulsão, um processo delicado onde as proteínas e a gelatina do bacalhau (especialmente se for usado cortes como as línguas de bacalhau, ricas em gelatina) se ligam ao azeite, criando um molho cremoso, brilhante e de cor dourada.
O preparo tradicionalmente exige o uso de uma caçarola de barro, que é levada à mesa ainda quente, permitindo que os comensais se sirvam diretamente, mantendo a temperatura do prato. A precisão na temperatura do azeite (em torno de 53°C a 60°C) e a agitação constante e circular da panela são cruciais para que a emulsão se forme corretamente e não se separe.
Variações e Curiosidades Culinárias
- Ingredientes Básicos: A pureza da receita exige apenas bacalhau, azeite, alho e malagueta (guindilla). Qualquer adição extra é considerada uma variação, embora muitas receitas modernas incluam ervas como salsa ou louro para aromatizar o azeite inicial.
- O Corte do Bacalhau: Embora os lombos sejam comuns, a receita também é famosa quando preparada com línguas de bacalhau, que são naturalmente mais ricas em gelatina, facilitando a criação do molho Pil Pil.
- A Polêmica da Emulsão: Historicamente, alguns puristas argumentavam que o verdadeiro Pil Pil original deveria ser servido apenas com o azeite solto, e que o molho cremoso e ligado seria, na verdade, uma variação ou um prato diferente, como o “bacalhau ligado”. Contudo, a versão com o molho emulsionado é a mais amplamente aceita e celebrada hoje.
O Bacalhau ao Pil Pil é mais do que um prato; é uma celebração da resiliência basca e da capacidade de transformar um desastre logístico em uma obra-prima gastronômica. É um prato que convida à paciência e à apreciação da alquimia culinária.