1 hora e 10 minutos
4 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 2 pimentões verdes
- 1 pimentão vermelho
- 1 cebola grande
- 3 dentes de alho
- 3 tomates maduros (ou 200g de tomate triturado natural)
- Azeite de oliva virgem extra
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
- Açúcar (opcional, para corrigir acidez)
- Pimentão doce ou Pimiento de Espelette (opcional)
Modo de Preparo
- Lave e corte os pimentões em tiras finas (juliana). Descasque os tomates (escalde-os brevemente em água quente para facilitar) e pique-os ou use tomate triturado.
- Descasque a cebola e corte em tiras finas. Pique finamente os dentes de alho.
- Em uma frigideira grande e funda, aqueça um bom fio de azeite em fogo médio-baixo. Adicione a cebola e deixe refogar lentamente por cerca de 10 a 15 minutos, até ficar transparente e macia, sem dourar muito.
- Acrescente o alho picado e cozinhe por mais 2 a 3 minutos, cuidando para que não queime.
- Adicione as tiras de pimentão verde e vermelho à frigideira. Tempere levemente com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 20 minutos, até que os pimentões estejam bem amolecidos.
- Incorpore o tomate picado (ou triturado). Se necessário, adicione uma pitada de açúcar para equilibrar a acidez do tomate.
- Cozinhe com a panela semi-tampada por mais 15 a 20 minutos, ou até que o líquido do tomate tenha reduzido significativamente e o prato tenha a consistência de um guisado espesso.
- Retifique o sal e a pimenta. Se usar, adicione o pimentão doce/Espelette e cozinhe por mais 10 minutos em fogo bem baixo, mexendo de vez em quando.
- Sirva quente ou morna, tradicionalmente como acompanhamento, ou misturada com ovos batidos.
Dicas do Chef
- Para uma versão mais autêntica, asse os pimentões inteiros no forno até a pele escurecer, retire a pele e corte-os em tiras. Isso intensifica o sabor defumado.
- A paciência é essencial: a cocção lenta e baixa é o segredo para concentrar os sabores doces dos vegetais.
- Na versão francesa, adicione ovos batidos ao guisado nos últimos minutos de cozimento, mexendo suavemente até que fiquem cozidos, mas ainda cremosos.
- A Piperrada combina perfeitamente com presunto curado, como o Jamón de Bayonne ou Serrano, adicionado no final ou servido por cima.
A Alma do País Basco: História e Tradição da Piperrada
A Piperrada, conhecida em sua forma francesa como piperade, é muito mais do que um simples acompanhamento de vegetais; ela é uma representação comestível da identidade cultural e da riqueza das hortas do País Basco, abrangendo tanto a região espanhola (Euskadi) quanto a francesa (Iparralde).
Origem Etimológica e Geográfica
O nome do prato é um reflexo direto de sua matéria-prima principal. A palavra piperrada deriva do termo basco piperra, que significa simplesmente pimentão (ou pimenta, em um sentido mais amplo e antigo). O sufixo -ada indica abundância ou conjunto, resultando em um prato que é, literalmente, um “conjunto de pimentões”.
Este guisado rústico tem suas raízes na cozinha camponesa e caseira, sendo um prato de aproveitamento e sazonalidade, historicamente preparado quando os pimentões e tomates estão em seu auge. Sua preparação é muito similar a outros pratos mediterrâneos de vegetais cozidos lentamente, como o pisto espanhol ou a ratatouille francesa, mas a Piperrada se distingue pela sua simplicidade e, crucialmente, pelo protagonismo absoluto do pimentão.
As Cores da Ikurriña no Prato
Uma das curiosidades mais charmosas da Piperrada é a sua associação visual com a Ikurriña, a bandeira do País Basco. Os ingredientes básicos – pimentão vermelho, pimentão verde e a cebola branca – formam a trindade cromática que remete diretamente ao símbolo nacional basco (o vermelho e o verde, com o branco da cebola complementando). Este simbolismo, embora talvez não intencional em todas as receitas antigas, tornou-se um ponto de orgulho cultural ao longo do tempo.
Variações e o Toque Francês
Embora a base seja sempre pimentões, cebola e tomate cozidos em azeite, a Piperrada é um prato vivo que se adapta aos costumes locais. Na parte francesa, especialmente na região de Bayonne, é comum encontrar a piperade servida como um prato principal leve ou como um complemento robusto para o Jamón de Bayonne (presunto de Bayonne). Uma variação muito popular é misturar ovos batidos ao guisado já pronto, deixando-os cozinhar no calor residual, transformando-o em uma refeição completa e reconfortante.
Na vertente espanhola, a Piperrada é frequentemente a parceira ideal para:
- Peixes Grelhados: Especialmente o bacalhau, no famoso Bacalao con piperrada.
- Carnes: Acompanhando costeletas de porco ou cordeiro.
- Ovos: Servida com ovos estrelados ou escalfados por cima.
Dicas de Expert para uma Piperrada Perfeita
Para elevar sua Piperrada de um simples refogado a uma iguaria basca, a técnica é tão importante quanto os ingredientes. O segredo reside na cocção lenta. Os vegetais precisam de tempo para se desmanchar e liberar seus açúcares, o que confere ao prato sua doçura natural, dispensando a necessidade de temperos excessivos.
Algumas práticas recomendadas incluem:
- Azeite Generoso: Não economize no azeite de oliva, pois ele é o veículo de sabor e ajuda a “cozinhar” lentamente os vegetais.
- Pele dos Pimentões: Embora opcional, retirar a pele dos pimentões (assando-os e descascando-os) elimina qualquer textura fibrosa indesejada, resultando em uma textura mais sedosa.
- Paciência com o Tomate: Deixe o tomate cozinhar até que a maior parte da sua água evapore. Isso concentra o sabor e dá à Piperrada a consistência de um molho denso, e não de uma sopa rala.
Dominar a Piperrada é abraçar a filosofia da cozinha basca: ingredientes simples, respeito pelo produto da terra e técnica focada na extração máxima do sabor. É um prato que nutre o corpo e conta a história de uma região apaixonada pela sua gastronomia.