1 hora e 30 minutos
6 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 300 g de arroz (idealmente Bomba ou similar que absorva bem o caldo)
- 150 g de coelho cortado em pequenos pedaços
- 150 g de frango cortado em pequenos pedaços
- 300 g de costeletas de porco cortadas em pequenos pedaços
- 1 linguiça (opcional, como *sobrasada* ou similar)
- 2 tomates maduros (ralados)
- 2 cebolinhas (picadas)
- 2 cabeças de alho (picadas)
- 2 ou 3 alcachofras (limpas e cortadas)
- 4 ou 5 espargos (cortados)
- 100 g de feijão verde
- 100 g de cogumelos (frescos ou conservados)
- 3,5 litros de água
- 0,5 g de canela em pó
- 0,5 g de cravinho em pó
- 0,5 g de pimenta preta moída
- 0,5 g de pimenta da Jamaica moída
- 0,5 g de noz-moscada ralada
- Azeite de oliva extra virgem
- Sal a gosto
- Opcional para a *majada* (pasta de tempero): 1 dente de alho, salsa, açafrão, fígado de picholim/frango
Modo de Preparo
- Em uma panela grande (tradicionalmente de barro), aqueça um fio generoso de azeite de oliva e frite os pedaços de carne (coelho, frango e porco) até que estejam bem dourados. Retire as carnes e reserve.
- Na mesma panela, adicione a cebolinha picada e o alho picado, refogando em fogo baixo por cerca de 10 minutos, sem deixar que dourem.
- Adicione os vegetais mais firmes (alcachofras e feijão verde) e refogue por mais 10 minutos.
- Acrescente o tomate ralado e continue o refogado por cerca de 5 minutos, até que o molho engrosse um pouco.
- Se estiver usando, adicione a linguiça (sobrasada) e mexa bem. Retorne as carnes douradas à panela.
- Junte a água, tempere com sal e todas as especiarias secas (canela, cravinho, pimenta preta, pimenta da Jamaica e noz-moscada).
- Adicione os cogumelos e os espargos. Deixe o caldo cozinhar em fogo brando, com a panela semi-tampada, por 45 a 60 minutos para apurar o sabor da carne e dos temperos.
- Se for fazer a *majada* (pasta de tempero, que confere a cor escura), prepare-a separadamente em um pilão, moendo alho, salsa, açafrão, e o fígado, adicionando um pouco de azeite. Adicione esta pasta ao caldo neste momento.
- Aumente o fogo, adicione o arroz e deixe cozinhar por mais 18 a 20 minutos (se usar panela de barro, 15 minutos), sem mexer excessivamente, até que o arroz atinja o ponto desejado, mantendo a consistência caldosa.
- Retire do fogo e sirva o Arroz Brut imediatamente, bem quente, em tigelas individuais.
Dicas do Chef
- A autenticidade do Arroz Brut está no caldo rico. Não economize no tempo de cozimento das carnes e especiarias antes de adicionar o arroz.
- A *sobrasada* (linguiça curada de Maiorca) é um ingrediente chave, mas se não a encontrar, use um bom chouriço ou linguiça de porco de qualidade para dar profundidade ao sabor.
- Para um toque ainda mais tradicional, utilize arroz do tipo Bomba, conhecido por sua capacidade de absorver líquidos sem desmanchar completamente.
- O prato é tradicionalmente servido em cazuelas de barro, o que ajuda a manter o calor e realça a experiência rústica.
Arroz Brut: Um Legado Culinário das Ilhas Baleares
O Arroz Brut, ou Arròs Brut no seu idioma original, é muito mais do que uma simples receita de arroz; é um emblema da cozinha rural e festiva da ilha de Maiorca, um dos pratos mais emblemáticos das Ilhas Baleares, Espanha. O nome, que literalmente se traduz como “arroz sujo” ou, por vezes, erroneamente como “arroz bruto”, surge da sua aparência característica: um guisado de arroz denso e escuro, com um caldo opaco e rico. Essa turbidez não é um sinal de descuido, mas sim o resultado da combinação de um refogado robusto (*sofrito*), carnes variadas e, crucialmente, a adição da majada no final da cocção.
História e Origem Rústica
A história do Arròs Brut está intrinsecamente ligada à vida no campo mallorquino. Originalmente, este prato era uma forma engenhosa de aproveitar os ingredientes disponíveis na estação e o que se conseguia na caça. Enquanto hoje encontramos versões acessíveis com frango e porco, as receitas mais antigas e festivas frequentemente incluíam carnes de caça como pombos (*tudons*), tordos (*tords*) e coelho. A base era sempre um arroz caldoso, cozido lentamente para extrair o máximo de sabor dos ossos e temperos, transformando ingredientes humildes em uma refeição suntuosa.
Um dos pilares do sabor autêntico é a sobrasada, uma linguiça crua e curada, típica das Baleares, feita com carne de porco moída, sal e pimentão. Sua gordura e especiarias se dissolvem no refogado, conferindo ao caldo a profundidade e a cor que definem o prato. A variação sazonal também é fundamental; o prato incorpora vegetais da horta local, como alcachofras, feijão verde e, notavelmente, cogumelos silvestres como os *esclata-sangs* (níscalos), quando disponíveis.
Curiosidades e o Segredo da *Majada*
O que realmente distingue o Arròs Brut de outros arrozes é o seu tempero concentrado. Além das especiarias como canela, cravo, pimenta e noz-moscada, o segredo da cor escura e do sabor intenso reside na majada. Esta pasta é tradicionalmente preparada no almofariz (*mortero*) e pode conter alho, salsa, um pouco de açafrão e, historicamente, o fígado das aves caçadas. A adição desta pasta no final da cocção do caldo, antes do arroz, é o que “suja” o caldo, enriquecendo-o com óleos essenciais e texturas que se fundem perfeitamente com o grão.
Embora seja um prato de inverno e de celebrações, a sua natureza caldosa o torna ideal para aquecer o corpo após um dia de trabalho no campo ou para selar encontros familiares importantes. A dificuldade é classificada como Média, não pela complexidade dos passos em si, mas pelo tempo necessário para construir o sabor do caldo de forma correta. O arroz deve ser cozido até ficar macio, mas o prato final deve reter uma quantidade generosa de líquido, diferente do arroz seco espanhol.
Dicas Adicionais de Expert
- A Escolha do Arroz: Prefira variedades que absorvam bem o caldo, como o arroz Bomba ou o Sénia, para garantir que o grão fique macio e saboroso, sem ficar empapado.
- Harmonização: Para acompanhar a potência deste prato, os locais sugerem vinhos tintos de corpo médio da própria ilha, como os feitos com a casta Manto Negro. Um vinho branco frutado também pode equilibrar a riqueza das carnes.
- Apresentação: Sirva em tigelas fundas, tradicionalmente de barro, pois elas retêm o calor e contribuem para a sensação de conforto que o prato proporciona.
Dominar o Arroz Brut é honrar a culinária mediterrânea que transforma a simplicidade dos ingredientes locais em uma experiência gastronômica inesquecível. É um prato que convida à reunião, à conversa e à celebração das raízes culturais de Maiorca.