Morteruelo: O Patê Rústico e Quente da Espanha

Morteruelo: A Alma Rústica da Gastronomia de Cuenca

O Morteruelo é muito mais do que uma receita; é um testemunho da história e da engenhosidade da culinária da Espanha interior, especialmente da região de Castela-La Mancha. Este guisado, que se assemelha a um paté denso, mas que se distingue por ser servido quente, carrega em seus ingredientes a marca da vida pastoril e da necessidade de conservação de alimentos em épocas remotas.

História e Origem: Da Sobrevivência ao Sabor Intenso

As raízes do Morteruelo são profundas, remontando à Idade Média, com referências documentadas que datam do século XII no Fuero de Molina e, mais notavelmente, no influente livro de culinária catalão do século XV, o Libre del Coch, de Ruperto de Nola, onde aparece como um “potaje dicho morteruelo”. Originalmente, era um prato de aproveitamento, preparado pelos pastores que passavam longos e frios invernos nas serras de Cuenca e Albacete.

A base era composta pelo que estava disponível: carnes de caça (como lebre, perdiz ou codorna), vísceras como o fígado de porco, e pão duro para dar corpo. A técnica de preparo era rudimentar, mas eficaz: cozinhar tudo lentamente e, em seguida, triturar incessantemente em um mortero (daí o nome do prato) até se obter uma pasta homogênea e reconfortante. Este processo exigia paciência e força, sendo um verdadeiro trabalho de braço, mas o resultado era uma refeição calórica e nutritiva, essencial para enfrentar o rigor do clima.

Com o tempo, a receita evoluiu. Embora a essência permaneça, as versões modernas, encontradas em restaurantes de prestígio, tendem a refinar um pouco a textura e a equilibrar as especiarias, embora mantenham o caráter rústico que o define. O Morteruelo é frequentemente chamado de “paté dos montes”, uma alcunha que resume sua origem humilde e seu sabor potente.

Curiosidades e Tradições Culinárias

• O Utensílio é o Nome: O nome Morteruelo é o diminutivo de mortero, a ferramenta essencial para sua confecção, que garante a textura característica de pasta grossa.
• Contraste de Temperatura: Diferente da maioria dos patês europeus, que são servidos frios, o Morteruelo é tradicionalmente consumido quente, o que intensifica o aroma das especiarias.
• Acompanhamento Clássico: Este prato intenso pede acompanhamentos simples, mas robustos. A tradição manda servi-lo com fatias de pão rústico (hogaza) para untar, e um bom vinho tinto da terra, com corpo e acidez, para equilibrar a gordura e a intensidade do fígado e das especiarias.
• Variações Regionais: Embora Cuenca seja seu epicentro, a receita varia ligeiramente entre as províncias vizinhas. Algumas versões antigas até incluíam queijo de Aragão ou leite de cabra e amêndoas para diluir a mistura, mostrando a adaptação aos ingredientes locais.

Dicas Adicionais de Expert para um Morteruelo Perfeito

Para quem deseja recriar a autêntica experiência do Morteruelo, a qualidade dos temperos é crucial. A combinação de pimentão doce, canela e cravo é o que confere seu perfil agridoce e aromático único. Não hesite em usar um pouco de tomilho ou louro no cozimento das carnes para enriquecer o caldo que servirá de base para a liga.

A etapa de refogar o alho no azeite antes de usá-lo na mistura é fundamental; ele deve ficar dourado, mas não queimado, pois seu sabor será incorporado à pasta. Por fim, lembre-se: a paciência é o tempero final. O cozimento lento e a mexida constante na fase final garantem que o Morteruelo atinja aquela textura de purê denso que se mantém firme, mas derrete na boca, honrando a tradição de um dos pratos mais emblemáticos de Castela-La Mancha.