50 minutos
8 porções
Médio
350 kcal
Ingredientes
- 10 Claras de ovo
- 10 Gemas de ovo (separadas para massa e recheio)
- 180g de Açúcar (para a massa)
- 50g de Amido de milho (Maizena)
- Manteiga e farinha para untar
- Açúcar em pó para polvilhar
- Canela em pó para finalizar (opcional)
- Para o Doce de Ovos (Recheio):
- 6 Gemas de ovo
- 6 Colheres de sopa de açúcar (para o recheio)
- 12 Colheres de sopa de água fria
Modo de Preparo
- Prepare a massa: Numa tigela, bata as 10 gemas com os 180g de açúcar até obter um creme esbranquiçado e homogéneo.
- Junte o amido de milho (peneirado) ao creme de gemas e envolva delicadamente até ficar bem misturado.
- Bata as 10 claras em castelo firme e, com a ajuda de uma espátula ou colher de pau, envolva-as no preparado anterior, com movimentos leves de baixo para cima, para não perder o ar.
- Unte um tabuleiro grande com manteiga, forre com papel vegetal e polvilhe com um pouco de farinha. Verta a massa uniformemente, deixando-a com uma camada fina (cerca de 2 cm de altura).
- Deixe a massa repousar por cerca de 10 a 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220°C.
- Leve a massa ao forno por cerca de 15 a 20 minutos. O objetivo é que fique cozida, mas ainda fofa e fresca, não deixe cozer demais.
- Enquanto a massa assa, prepare o recheio: Numa panela, coloque as 6 gemas reservadas, o açúcar do recheio e a água fria.
- Leve ao lume, mexendo sempre, até atingir o ponto de fio (a calda deve formar um fio visível ao levantar a colher) ou até engrossar ligeiramente.
- Retire a massa do forno e, ainda morna, desenforme-a sobre um pano de cozinha limpo e polvilhado com açúcar em pó.
- Barre a superfície da massa com o doce de ovos preparado. Polvilhe com canela em pó, se desejar.
- Com a ajuda do pano, enrole a massa cuidadosamente, formando o rocambole. Deixe arrefecer completamente antes de cortar em fatias individuais.
Dicas do Chef
- Para garantir a leveza da massa, é crucial envolver as claras em castelo com movimentos suaves, como se estivesse a 'dobrar' a massa, para não desinflar.
- Algumas receitas tradicionais sugerem adicionar raspa de limão à massa para um toque cítrico que equilibra a doçura.
- O ponto do recheio é importante; se for muito líquido, a torta desmanchará ao enrolar. Se for muito seco, ficará difícil de espalhar.
A História Doce da Torta de Azeitão: Um Ícone de Setúbal
A Torta de Azeitão não é apenas um bolo; é um pedaço da identidade gastronômica portuguesa, especificamente ligada à pitoresca vila de Azeitão, no concelho de Setúbal. Embora hoje seja um símbolo regional inquestionável, a sua origem é relativamente recente e bem documentada, remontando ao final do século XIX ou início do século XX. Diferente de muitos doces conventuais portugueses, cuja autoria se perde em mosteiros e tradições seculares, a Torta de Azeitão tem um berço mais mundano, mas igualmente lendário: a pastelaria O Cego.
A Lenda de Manuel Rodrigues, “O Cego”
A criação deste deleite é atribuída à família de Manuel Rodrigues, conhecido na região como “o Cego”. Ele começou como aguadeiro e hospedeiro, mas foi graças ao talento culinário da sua esposa, D. Maria Albina, que o negócio da família prosperou no campo da doçaria. Inicialmente, a fama da família vinha de outros doces, como as famosas roscas em forma de S.
A Torta de Azeitão, tal como a conhecemos, teria sido uma invenção posterior, possivelmente da filha do casal, que juntou a sua mestria à da mãe. Curiosamente, a receita original que deu origem à fama em Azeitão não teria nascido ali, mas sim trazida de Fronteira, no Alentejo, por um familiar. Foi em Azeitão, porém, que a receita foi aprimorada, utilizando a abundância de ovos da região e ganhando a sua identidade única.
Inicialmente, a torta era feita em grandes tabuleiros e vendida em fatias para os viajantes que passavam pela vila. Só mais tarde é que se popularizou a versão individual, que hoje domina o mercado. A pastelaria O Cego, fundada em 1901, é considerada a guardiã da receita original, que é passada de geração em geração, mantendo o seu prestígio e o segredo dos seus ingredientes exatos.
Curiosidades e Tradições da Confeção
O que torna a Torta de Azeitão especial é o seu contraste textural e a sua composição rica em ovos, uma característica partilhada com grande parte da doçaria conventual portuguesa. No entanto, a Torta de Azeitão se distingue por algumas particularidades:
- A Massa Fina e Fofa: A massa é essencialmente um pão de ló muito leve, feito tradicionalmente com amido de milho (e não farinha de trigo, embora algumas versões caseiras usem esta última). A técnica de bater as claras em castelo e envolver delicadamente é crucial para atingir a textura areada que permite que a massa enrole sem quebrar.
- O Recheio de Gemas: O recheio, um doce de ovos simples, mas rico, é feito cozendo gemas com uma calda de açúcar em ponto de fio. A simplicidade dos ingredientes do recheio realça o sabor intenso da gema.
- Aromatização: É comum encontrar notas subtis de limão ou canela, tanto na massa quanto no recheio, que conferem um perfil aromático distinto.
- Acompanhamento Clássico: Tradicionalmente, a Torta de Azeitão é a parceira ideal para um copo de Moscatel Roxo, o famoso vinho licoroso da mesma região de Setúbal.
Dicas Adicionais de Expert para uma Torta Perfeita
Para quem se aventura a replicar este clássico em casa, lembre-se que a paciência é um ingrediente chave. A etapa de cozedura da massa deve ser rápida e a temperatura alta (cerca de 220°C) para que a massa coza por fora, mas permaneça húmida por dentro. Este aspeto húmido é o que permite que ela se enrole sem rachar quando espalhar o recheio.
Além disso, o descanso da massa antes de ir ao forno é um truque importante, pois permite que as gemas se separem ligeiramente das claras, contribuindo para a textura característica após a cozedura. Embora as versões industriais possam variar, o charme da Torta de Azeitão reside na sua autenticidade caseira, onde o sabor do ovo e a leveza da massa contam a história de uma tradição que floresceu em Azeitão, mas cujas raízes tocam o coração do Alentejo.