2 horas e 30 minutos
10 porções
Médio
500 kcal
Ingredientes
- Para a Massa Podre:
- 500g de farinha de trigo
- 250g de manteiga sem sal gelada (ou margarina culinária), cortada em cubos
- 1 ovo grande
- 1 gema para pincelar
- 1/2 colher de chá de sal
- 3 a 5 colheres de sopa de água gelada (se necessário)
- Para o Recheio Cremoso de Frango:
- 1 kg de peito de frango cozido e desfiado
- 2 colheres de sopa de azeite ou óleo
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho picados
- 1 pimentão vermelho pequeno picado (opcional)
- 1 lata de milho verde escorrido
- 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
- 1/2 xícara de extrato de tomate ou polpa de tomate
- 1 xícara de caldo de frango (ou água)
- 200g de requeijão cremoso
- 1/4 xícara de cheiro-verde picado (salsinha e cebolinha)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher de sopa de amido de milho (dissolvido em 2 colheres de sopa de água, se precisar engrossar)
Modo de Preparo
- Prepare a Massa: Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo e o sal. Adicione a manteiga gelada em cubos e, com a ponta dos dedos, incorpore a manteiga à farinha até obter uma farofa grossa e arenosa. Junte o ovo e misture delicadamente. Se a massa ainda estiver muito seca, adicione a água gelada, uma colher por vez, até que a massa se una e fique homogênea, sem sovar em excesso. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos.
- Prepare o Recheio: Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Refogue a cebola picada até ficar translúcida. Adicione o alho e o pimentão (se usar) e refogue por mais 2 minutos. Acrescente o frango desfiado, o extrato de tomate, o milho, as azeitonas e o caldo de frango. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe cozinhar por cerca de 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho encorpar levemente. Se desejar um recheio mais espesso, adicione o amido de milho dissolvido e mexa até engrossar. Desligue o fogo, incorpore o requeijão cremoso e o cheiro-verde. Misture bem e reserve, deixando o recheio esfriar completamente.
- Monte o Empadão: Preaqueça o forno a 180°C. Divida a massa em duas partes, sendo uma ligeiramente maior que a outra. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a parte maior da massa com um rolo, formando um círculo que cubra o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível (aproximadamente 24-26 cm de diâmetro). Forre a forma com a massa, pressionando bem nas laterais. Despeje o recheio de frango frio sobre a massa.
- Cubra e Asse: Abra a outra parte da massa, formando um círculo para cobrir o empadão. Coloque cuidadosamente sobre o recheio, unindo as bordas da massa inferior com a superior, retirando o excesso. Se desejar, faça decorações com os restos da massa. Pincele a superfície do empadão com a gema batida. Faça pequenos furos na tampa com um garfo para o vapor escapar.
- Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 40 a 50 minutos, ou até que a massa esteja dourada e crocante. Retire do forno, espere alguns minutos antes de desenformar e sirva quente ou morno.
Dicas do Chef
- Para uma massa ainda mais crocante, utilize manteiga bem gelada e manuseie-a o mínimo possível para não desenvolver o glúten.
- O recheio deve estar completamente frio antes de ser adicionado à massa, isso evita que a massa cozinhe antes do tempo e fique "pesada".
- Varie o recheio adicionando palmito picado, ervilha fresca ou até um pouco de queijo mussarela ralado para ainda mais cremosidade.
- Se não tiver uma forma de fundo removível, unte e enfarinhe bem uma forma comum, mas o desenforme será mais delicado.
O Empadão de Frango, um dos pilares da culinária brasileira, carrega consigo uma história rica e multifacetada que se entrelaça com as influências culturais de Portugal e da Europa. Embora seja hoje um símbolo da gastronomia nacional, suas raízes são profundas e complexas, remontando a séculos de tradição e adaptação culinária.
A Jornada do Pastelão Europeu ao Empadão Brasileiro
Acredita-se que a origem do empadão remonta à Península Ibérica, mais especificamente às tortas salgadas medievais de Portugal e Espanha, conhecidas como “pastelões”. Essas preparações eram grandes tortas recheadas com carnes diversas – bovina, de aves, peixes ou mariscos – envoltas em massas robustas que serviam não apenas para conter o recheio, mas também como uma forma de conservação. Com a chegada dos colonizadores portugueses ao Brasil no século XVI, essas técnicas e receitas foram introduzidas no novo continente.
No Brasil, os colonos adaptaram as receitas originais aos ingredientes locais disponíveis, dando início a uma evolução que resultaria em pratos únicos. A distinção entre “empada” e “empadão” consolidou-se ao longo do tempo: enquanto a empada se tornou a versão individual e menor, o empadão manteve a característica de ser uma torta maior, geralmente preparada em um refratário, ideal para servir a muitas pessoas. No século XIX, no Rio de Janeiro, as “empadas de caixa” – pequenas tortas com recheios variados de camarão, palmito, peixe e galinha – já eram bastante apreciadas, evidenciando a popularidade crescente dessas iguarias.
Variações Regionais: Um Mosaico de Sabores
A diversidade cultural do Brasil se reflete diretamente na culinária, e o empadão é um excelente exemplo disso. Cada região do país desenvolveu sua própria versão, incorporando ingredientes e temperos que celebram a identidade local.
- Empadão Goiano: Talvez a variação mais famosa e um verdadeiro símbolo da gastronomia de Goiás. Sua receita é uma explosão de sabores, tradicionalmente recheado com uma rica mistura de frango desfiado, linguiça, lombo suíno, guariroba (um tipo de palmito amargo típico da região), azeitonas, ovos cozidos e queijo fresco. O empadão goiano é tão emblemático que, nos anos 1980, foi alçado a um dos principais pratos regionais, ao lado da pamonha, como estratégia para fortalecer as tradições do estado.
- Empadão de Palmito: Mais leve e tradicionalmente encontrado em estados como São Paulo e Minas Gerais, este empadão apresenta um recheio cremoso à base de palmito, cebola, azeitonas e, por vezes, ervilhas, oferecendo um sabor suave e equilibrado.
- Empadão de Camarão: Nas regiões litorâneas, especialmente no Rio de Janeiro e no Nordeste, o empadão ganha um toque marítimo com recheios de camarões frescos, enriquecidos com tomate, pimentão, alho e coentro, refletindo a abundância de frutos do mar nessas áreas.
Independentemente da versão, o segredo para um empadão perfeito reside em dois pilares: a massa e o recheio. A massa deve ser leve, amanteigada e crocante, desmanchando na boca, enquanto o recheio precisa ser bem temperado, equilibrado e, no caso do frango, suculento e cremoso. A massa podre, ou pâte brisée, como é conhecida na culinária francesa que a inspirou, ganha esse nome peculiar devido à sua textura craquelada e quebradiça, resultado da combinação de farinha e gordura que confere sua consistência delicada e frágil.
O Empadão na Cultura Brasileira
O empadão transcendeu a categoria de mero prato para se tornar um elemento cultural. É um alimento que conforta, que celebra, que reúne. É o prato ideal para um almoço de família, uma festa junina ou um lanche reforçado. Sua versatilidade permite que seja adaptado a diferentes gostos e ocasiões, mantendo sempre sua essência de comida caseira e acolhedora. A paixão pelo empadão é tão grande que ele se tornou parte do imaginário popular, sinônimo de boa comida e momentos felizes. Conhecer sua história e suas variações é, portanto, uma forma de celebrar a rica e diversa culinária brasileira, que continua a encantar paladares por todo o país.