Aprenda a preparar o verdadeiro dashi da culinária japonesa

1. Coloque a alga kombu em um recipiente com água e deixe de molho por pelo menos uma hora. Esse tempo de demolho ajuda a liberar o sabor umami da alga, essencial para um bom dashi.
2. Após o tempo de descanso, transfira a mistura para uma panela e aqueça em fogo baixo. Mantenha o controle da temperatura, pois o sabor umami do kombu atinge seu auge a 60°C. Aqueça até que quase comece a ferver.
3. Quando a água estiver bem quente, mas sem chegar à fervura, desligue o fogo e adicione os flocos de peixe bonito.
4. Deixe a mistura descansar por cinco a dez minutos, permitindo que o sabor suave e delicado do peixe bonito se integre ao caldo.
5. Coe o dashi com uma peneira fina, sem pressionar os ingredientes. Isso evitará que o caldo fique amargo. O ideal é deixar escorrer naturalmente.

Seu Dashi está pronto para uso. Ele pode ser aproveitado em diversas preparações e é ideal para consumo no mesmo dia, garantindo frescor e sabor intensos.

Dicas:

• Demolho Prolongado: Caso queira um sabor mais intenso, deixe o kombu de molho por até 12 horas. Guarde na geladeira para evitar fermentação ou mudanças no sabor. Esse tempo extra permite uma extração mais completa do umami.
• Controle de Temperatura: O segredo para um bom dashi está na temperatura controlada. Evitar a fervura é essencial, pois o kombu libera melhor seu sabor quando aquecido de forma lenta e gradual. Se a temperatura passar dos 60°C, o caldo pode adquirir um sabor amargo. Por isso, monitore sempre o calor.
• Flocos de Peixe: Os flocos de peixe bonito são fundamentais para agregar uma camada adicional de sabor. Para uma variação, experimente usar outros tipos de peixe ou mesmo cogumelos secos, como o shiitake, caso prefira uma opção vegetariana. Eles acrescentam profundidade ao caldo sem perder o autêntico toque japonês.
• Uso do Kombu e dos Flocos de Peixe: Não descarte a alga kombu e os flocos de peixe após o preparo! A alga pode ser fatiada e acrescentada ao missoshiro ou até mesmo cozida junto com arroz para enriquecer o sabor. Os flocos de peixe também podem ser reaproveitados em outras receitas.
• Culinária Japonesa: O dashi é muito versátil e um ingrediente essencial na cozinha japonesa. Use-o como base para sopas, como o missoshiro, em pratos de legumes refogados, e até mesmo em pratos ocidentais que peçam por um caldo leve e saboroso. A substituição da água por dashi durante o cozimento eleva o sabor de qualquer prato.

Tempo de preparo:

Aproximadamente 1 hora e 20 minutos, considerando o tempo de demolho.

Rendimento:

1 porção de dashi, ideal para uma sopa ou como base para um prato japonês.

Com este dashi você terá uma base de sabor rica em umami, perfeita para intensificar o gosto dos seus pratos e trazer autenticidade para a cozinha de sua casa.

Curiosidades:

O dashi é um dos segredos mais bem guardados da culinária japonesa. Ele é considerado um dos pilares do umami, o famoso “quinto sabor”, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Criado há mais de 1.000 anos, o dashi começou a ser produzido com algas e peixes secos, e hoje é usado em praticamente todos os pratos tradicionais do Japão. Seu sabor suave, mas profundamente aromático, tem a capacidade de realçar os ingredientes sem sobrecarregar o paladar, o que faz dele um verdadeiro símbolo da sofisticação culinária japonesa.

A palavra “umami” é um termo japonês que significa algo como “sabor delicioso”. Embora o umami só tenha sido identificado cientificamente no início do século XX, ele já era apreciado na cozinha japonesa há muito tempo. A alga kombu, um dos ingredientes principais do dashi, é rica em ácido glutâmico, que é o componente responsável por essa sensação gustativa única. Quando combinada com os flocos de peixe bonito, que contêm inosinato, esses dois ingredientes criam uma explosão de umami que é o segredo do dashi.

Uma curiosidade interessante sobre o dashi é que ele possui várias variações. Além do kombu dashi e do dashi de peixe bonito, também existem outras versões, como o shiitake dashi (feito com cogumelos secos), que é popular entre os vegetarianos, e o niboshi dashi, feito com pequenas sardinhas secas. Cada um desses caldos é utilizado para realçar diferentes tipos de pratos, adaptando-se à diversidade da culinária japonesa.

O uso do dashi vai além da gastronomia japonesa. Com o crescimento da popularidade do umami no Ocidente, ele começou a ser utilizado em pratos internacionais para adicionar profundidade de sabor a caldos, molhos e até pratos de massas. Para quem deseja explorar a essência da cozinha japonesa e incorporar um sabor autêntico e cheio de história, o dashi é um ingrediente essencial e versátil, perfeito para trazer um toque especial e genuíno a várias receitas.