Canjiquinha Mineira com Costelinha de Porco: Receita Clássica e Histórica

A Canjiquinha Mineira: História, Tradição e o Sabor da Roça

A canjiquinha, também conhecida como quirera ou xerém em outras regiões do Brasil, é um dos pilares da culinária mineira. Mais do que um prato, ela representa a história de um povo e a simplicidade da vida no campo. Sua origem remonta ao período colonial, quando o milho era a base da alimentação e a carne de porco era o principal sustento das famílias rurais. A canjiquinha, em particular, era a forma de aproveitar o milho quebrado, que não era adequado para o fubá mais fino, mas que se transformava em um guisado nutritivo e reconfortante.

Do Ciclo do Ouro à Mesa do Tropeiro

A história da canjiquinha está intrinsecamente ligada ao Ciclo do Ouro em Minas Gerais, no século XVIII. Com a descoberta das minas, a região atraiu milhares de pessoas, incluindo os tropeiros, que eram responsáveis por transportar mercadorias e alimentos entre as vilas e fazendas. A culinária tropeira era marcada pela praticidade e pela durabilidade dos ingredientes, e o milho, abundante na região, era um item essencial. A canjiquinha (ou quirera) era um prato ideal para esses viajantes: fácil de cozinhar, nutritivo e capaz de ser preparado com os ingredientes disponíveis na roça.

É nesse contexto que a canjiquinha se popularizou, muitas vezes cozida com carne de porco salgada (para conservação) e temperos simples. A tradição se consolidou nas fazendas mineiras, onde o fogão a lenha era o centro da vida familiar. A canjiquinha, cozida lentamente, permitia que os sabores da carne e do milho se misturassem de forma profunda, criando um prato de sabor inconfundível que se tornou sinônimo de aconchego.

Péla-Égua: O Nome Curioso e a Lenda

Um dos apelidos mais curiosos da canjiquinha é “péla-égua”. Embora existam várias versões para a origem desse nome, a mais popular remete à sua consistência e ao seu poder de saciedade. Diz a lenda que o prato era tão robusto e nutritivo que era capaz de “pelar” (saciar completamente) a fome de um cavaleiro ou tropeiro, que precisava de energia para longas jornadas. Outra versão sugere que o prato era tão quente e denso que, se fosse servido a um cavaleiro apressado, ele acabaria por “pelar” a boca, ou seja, queimar-se. Independentemente da origem exata, o apelido reforça a ideia de que a canjiquinha é um prato de substância, perfeito para quem busca vigor e conforto.

Variações e Harmonizações

Embora a receita clássica seja a canjiquinha com costelinha de porco, a versatilidade do prato permitiu o surgimento de diversas variações regionais. Em algumas partes de Minas, é comum prepará-la com suã de porco (a parte mais macia da costela) ou com frango caipira. Outra variação popular é a adição de ora-pro-nóbis, uma folha nutritiva e nativa que cresce abundantemente em Minas Gerais, adicionando um toque verde e umami ao prato. A couve refogada é o acompanhamento tradicional, mas a canjiquinha também harmoniza perfeitamente com pimenta biquinho, torresmo crocante e um bom queijo minas curado ralado por cima.

Dicas do Chef para a Canjiquinha Perfeita

• A Canjiquinha Ideal: A quirera de milho é o ingrediente principal. É importante que o milho seja triturado grosseiramente, não tão fino quanto o fubá. Deixar de molho por pelo menos 1 hora antes do cozimento é crucial para que os grãos cozinhem de forma uniforme e atinjam a consistência cremosa.
• O Segredo do Sabor: O sabor da canjiquinha vem da carne e do refogado. Dourar bem a costelinha de porco antes de adicionar os temperos é essencial para criar o “fundo de panela” que vai enriquecer o caldo. Não tenha pressa nessa etapa.
• A Consistência Certa: A canjiquinha deve ter a consistência de um angu mais espesso, mas não deve ser um mingau. Se o caldo secar demais, adicione água quente aos poucos. Se ficar rala, cozinhe por mais alguns minutos em fogo brando com a panela destampada.
• Harmonização: Para uma experiência completa, sirva a canjiquinha com couve refogada no alho e azeite e um bom torresmo pururuca. O contraste de texturas e sabores é o que torna este prato tão especial.