5 horas
12 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 3 kg de pimentões vermelhos doces (tipo Kapia ou pimentão vermelho comum)
- 2 kg de tomates maduros (tipo Roma ou pera)
- 2 kg de cenouras
- 4-5 berinjelas médias
- 6 dentes de alho amassados (ou a gosto)
- 300 ml de óleo vegetal (girassol ou azeite de oliva)
- Sal a gosto
- Açúcar a gosto (para equilibrar a acidez)
- Pimenta vermelha ou pimenta calabresa (opcional, para um toque picante)
- Salsinha fresca picada (opcional)
- Pimenta do reino moída a gosto
Modo de Preparo
- Asse os pimentões, berinjelas e, se desejar, as pimentas picantes, até que a pele esteja completamente chamuscada. Coloque-os em um recipiente fechado para abafar e facilitar a remoção da pele. Deixe esfriar.
- Descasque os pimentões, berinjelas e pimentas picantes (se usadas). Retire as sementes dos pimentões e raspe a polpa das berinjelas. Não lave os vegetais assados, apenas remova a pele para manter o sabor defumado.
- Lave os tomates, corte-os ao meio e cozinhe-os em uma panela grande até que a água evapore e eles se transformem em um purê espesso. Mexa frequentemente.
- Adicione as cenouras (que podem ser cozidas separadamente ou junto com os tomates, dependendo da receita) e os vegetais assados e descascados à panela de tomate. Você pode triturar os vegetais antes de adicionar ou cozinhá-los inteiros/em pedaços grandes e triturar depois.
- Cozinhe a mistura em fogo médio-alto, mexendo constantemente para evitar que grude no fundo, até que grande parte da água evapore e a mistura comece a engrossar. Este processo pode levar várias horas.
- Quando a mistura estiver bem reduzida e homogênea, adicione o alho amassado, sal, açúcar e pimenta do reino. Ajuste o sabor conforme sua preferência.
- Nos últimos 10-15 minutos de cozimento, adicione o óleo vegetal. Continue mexendo até atingir a consistência de uma pasta espessa e homogênea. Se estiver fazendo uma grande quantidade para conserva, o cozimento pode durar até um dia inteiro.
- Retire do fogo e misture a salsinha fresca picada, se estiver usando. Transfira a Lutenitsa quente para potes de vidro esterilizados, preenchendo até o topo. Se for para consumo rápido, pode ser guardada na geladeira. Para longa conservação, siga os procedimentos corretos de esterilização e vedação.
Dicas do Chef
- O segredo do sabor autêntico é assar os pimentões e berinjelas em fogo direto ou grelha, para obter um sabor defumado intenso.
- A proporção ideal geralmente favorece os pimentões sobre os tomates, mas muitas receitas caseiras usam quantidades iguais.
- Para a conserva de longo prazo, é crucial garantir que todos os utensílios e potes estejam perfeitamente esterilizados.
- O óleo (tradicionalmente óleo de girassol) é frequentemente adicionado no final do cozimento para dar brilho e ajudar na conservação.
Lutenitsa: A Alma Defumada dos Bálcãs
A Lutenitsa é muito mais do que apenas um patê de vegetais; ela é um símbolo da cultura e da hospitalidade das nações dos Bálcãs, especialmente na Bulgária, onde é considerada um prato nacional. O nome, derivado da palavra búlgara “ljut” (picante), já indica uma de suas características mais celebradas, embora, ironicamente, muitas versões sejam suaves, focando mais na doçura dos pimentões assados do que no ardor da pimenta.
História e Origem Defumada
A origem da Lutenitsa remonta ao início do século XX, popularizando-se de forma mais ampla em torno da Segunda Guerra Mundial. Este período viu um aumento na produção e consumo de vegetais como pimentões, berinjelas e tomates na Bulgária. A necessidade de preservar essa colheita abundante levou à criação de receitas como a Lutenitsa, transformando os vegetais frescos em um molho enlatado e durável, ideal para os meses de inverno. O processo de preparo, que exige que os vegetais sejam assados lentamente até ficarem chamuscados, é fundamental, pois é essa carbonização que confere à pasta seu sabor defumado profundo e característico.
É importante notar a distinção cultural: enquanto a Lutenitsa búlgara tradicionalmente inclui tomates, as versões sérvia e macedônia, que tendem a não usar tomate, são frequentemente conhecidas como Ajvar. Essa pequena diferença de ingredientes define fronteiras culinárias sutis, mas importantes, na região.
Curiosidades e Tradições Familiares
Na Bulgária, a produção de Lutenitsa é um evento social. É uma tradição familiar que geralmente ocorre no final do verão ou início do outono, quando os vegetais estão no auge da safra. Famílias inteiras se reúnem para assar, descascar e cozinhar os vegetais em grandes tachos de cobre, um ritual que passa de geração em geração. Cada “baba” (avó) tem sua própria receita secreta, seja na proporção de berinjela versus pimentão, no uso de especiarias ou no tempo exato de cozimento para atingir a consistência perfeita.
- Consumo Diário: A Lutenitsa é um item básico, frequentemente servida no café da manhã com pão torrado e queijo sirene (semelhante à Feta).
- Versatilidade: Além de ser um delicioso spread, ela é usada como acompanhamento para almôndegas, salsichas, e até mesmo como base para molhos de massa ou pizza.
- Ferramentas Específicas: Em algumas regiões, existe até um aparelho elétrico chamado chushkopek, projetado especificamente para assar pimentões de maneira eficiente, tamanha é a importância do prato.
Dicas Adicionais de Expert
Para replicar a autêntica Lutenitsa, a qualidade do assado é inegociável. Não pule a etapa de deixar os pimentões e berinjelas suarem após o resfriamento; isso garante que a pele se solte facilmente, permitindo que você preserve apenas a polpa saborosa. Se você busca um sabor mais rico, experimente adicionar um pouco de nozes moídas à receita, uma variação menos comum, mas incrivelmente saborosa. Lembre-se: a paciência é o tempero principal. O longo tempo de cozimento é o que concentra os açúcares naturais dos vegetais, resultando naquela textura aveludada e no sabor agridoce inconfundível que faz da Lutenitsa um dos maiores orgulhos da culinária búlgara.