Tempo de Preparo

1 hora e 30 minutos

Rendimento

6 porções

Dificuldade

Médio

Calorias

450 kcal

O Pierogi Ruskie é muito mais do que um simples pastel cozido; é um ícone da culinária polonesa e do Leste Europeu, carregado de história e afeto. A versão Ruskie, com seu recheio cremoso de batata e queijo, é a favorita de muitos e representa o conforto da comida caseira. Embora o nome possa sugerir uma origem russa, a palavra “ruskie” na verdade se refere à região histórica da Rutênia, hoje dividida entre Polônia e Ucrânia. A preparação da massa e o recheio são simples, mas exigem um pouco de paciência e carinho, típicos das receitas de família. Sirva-o cozido e, se preferir, frito na manteiga, acompanhado de cebola caramelizada e creme azedo para uma experiência autêntica.

Ingredientes

Para a Massa:
500g de farinha de trigo
1 ovo grande
250ml de água morna (ou leite)
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de óleo vegetal ou azeite
Para o Recheio Ruskie (Batata e Queijo):
500g de batata Asterix (ou outra farinhenta)
250g de queijo cottage (ou ricota fresca)
1 cebola grande picada finamente
2 colheres de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para Servir:
100g de bacon picado (opcional)
1 cebola média em fatias finas
Manteiga para fritar
Creme azedo ou nata fresca

Modo de Preparo

Prepare a Massa: Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione o ovo e o óleo. Acrescente a água morna (ou leite) aos poucos, misturando com as mãos até formar uma massa homogênea. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove por 5 a 10 minutos, até que a massa fique lisa e elástica. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Prepare o Recheio: Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Descasque e amasse-as ainda quentes, como se fosse fazer um purê. Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola picada até ficar macia e translúcida. Misture a batata amassada, o queijo cottage (ou ricota), a cebola refogada, sal e pimenta. Amasse bem para que todos os ingredientes se incorporem e reserve.
Abra e Modele os Pierogi: Divida a massa em duas ou três partes. Abra cada parte em uma superfície enfarinhada com um rolo, até que fique com cerca de 2 a 3 mm de espessura. Com um cortador redondo (ou a boca de um copo), corte a massa em círculos de aproximadamente 6-8 cm de diâmetro.
Recheie e Feche: Coloque uma colher de chá do recheio no centro de cada círculo. Dobre a massa ao meio, formando um semicírculo. Pressione as bordas firmemente com os dedos para selar. Para um acabamento mais seguro e decorativo, use um garfo para prensar as bordas, criando um padrão de “babado”.
Cozinhe: Ferva uma panela grande de água com sal. Coloque os pierogi na água fervente, em pequenas quantidades por vez (para não grudar e não esfriar a água). Cozinhe por cerca de 3 a 4 minutos após subirem à superfície. Retire com uma escumadeira.
Prepare o Molho e Sirva: Em uma frigideira, derreta um pouco de manteiga com o bacon picado e a cebola fatiada. Frite até o bacon ficar crocante e a cebola caramelizada. Adicione os pierogi cozidos à frigideira e frite-os rapidamente até dourarem levemente dos dois lados. Sirva quente, regado com o molho de bacon e cebola e uma colherada de creme azedo ou nata fresca.

Dicas do Chef

Para a Massa Perfeita: A água morna ajuda a ativar o glúten da farinha, tornando a massa mais elástica e fácil de trabalhar. Não sove demais para não endurecer.
Recheio Seco: Certifique-se de que o recheio de batata esteja frio e com pouca umidade. Se estiver muito mole, adicione um pouco de farinha de rosca ou queijo ralado para firmar.
Congelamento: Para congelar, coloque os pierogi crus em uma assadeira polvilhada com farinha, garantindo que não se toquem. Leve ao freezer. Após congelados, transfira para sacos plásticos. Para cozinhar, coloque-os diretamente na água fervente, sem descongelar.

A História do Pierogi: Mais Que um Pastel, Um Símbolo de Identidade

O pierogi é, sem dúvida, o prato mais emblemático da Polônia, uma iguaria que transcende a culinária para se tornar um verdadeiro símbolo cultural. No entanto, sua história é um fascinante emaranhado de lendas e influências que se estendem por toda a Europa Central e Oriental.

A origem exata do pierogi é um tema de debate acalorado entre historiadores da gastronomia. Uma das teorias mais aceitas sugere que o prato, ou pelo menos a ideia de um pastel recheado cozido, chegou à Polônia no século XIII, possivelmente vindo do Extremo Oriente. Acredita-se que o monge dominicano Jacek Odrowąż (Jacinto da Polônia) tenha trazido a receita de suas viagens, possivelmente de Kiev (na atual Ucrânia), onde a iguaria era conhecida como varenyky. Outra lenda popular conta que, durante uma invasão tártara em 1241, São Jacinto alimentou a população faminta com pierogi feitos de safras recém-colhidas, consolidando o prato como um alimento de conforto e provisão em tempos difíceis.

Pierogi Ruskie: Um Nome com História (e Mal-Entendidos)

A versão mais popular e a que apresentamos aqui é o Pierogi Ruskie, recheado com batata e queijo. O nome pode levar muitos a pensar que a receita tem origem russa, mas essa é uma interpretação equivocada. A palavra polonesa ruskie é um adjetivo que significa “ruteno” e se refere à Rutênia Vermelha (Ruś Czerwona), uma região histórica da Galícia que hoje abrange partes do sudeste da Polônia e do oeste da Ucrânia. O recheio de batata e queijo cottage (twaróg) é um testemunho da herança culinária compartilhada dessa região. Curiosamente, na Ucrânia, o prato é conhecido como varenyky, e os ucranianos chamavam os pierogi poloneses de “pierogi poloneses” antes da Segunda Guerra Mundial.

Tradições e Variações: Do Doce ao Salgado de Natal

A versatilidade do pierogi é uma de suas maiores virtudes. Enquanto o Pierogi Ruskie é um favorito cotidiano, a culinária polonesa tradicionalmente associa diferentes recheios a ocasiões específicas:

Pierogi z Kapustą i Grzybami: Este recheio de chucrute (repolho fermentado) e cogumelos selvagens é um dos pratos obrigatórios na ceia de Natal polonesa (Wigilia), que é tradicionalmente uma refeição sem carne.
Pierogi z Mięsem: Pierogi recheados com carne moída (geralmente porco ou carne bovina) são populares fora do período de jejum.
Pierogi Doce: Durante o verão, é comum encontrar pierogi recheados com frutas da estação, como morangos ou mirtilos (bilberries), servidos com açúcar e creme azedo.

A tradição de preparar pierogi é um ritual social. Em muitas famílias, a preparação é um evento comunitário, onde várias gerações se reúnem para sovar a massa, rechear e selar os pastéis, simbolizando a união e a transmissão de heranças culturais.

Dicas do Chef para um Pierogi Perfeito

Para quem se aventura a fazer pierogi em casa, algumas dicas de expert podem fazer toda a diferença. O segredo de um bom pierogi está na massa: ela deve ser macia e elástica, mas não pegajosa. O uso de água quente ou morna no preparo ajuda a desenvolver a elasticidade do glúten, facilitando o manuseio e o fechamento dos pastéis. Ao cozinhar, a regra de ouro é não superlotar a panela, para que os pierogi cozinhem de forma uniforme e não grudem.

O acompanhamento clássico para os pierogi salgados é a cebola frita na manteiga com bacon crocante (skwarki) e uma generosa colherada de creme azedo (sour cream ou nata). Essa combinação de sabores e texturas—a acidez do creme, o salgado do bacon e a doçura da cebola—realça o recheio de batata e queijo, transformando o prato em uma refeição inesquecível.