2 horas e 30 minutos
6 porções
Elaborado
450 kcal
Ingredientes
- 1 Kg de tripa dobrada (sola e folhada), limpa
- 400g de feijão branco (demolhado de véspera)
- 500g de frango aos pedaços
- 200g de orelheira de porco salgada
- 200g de presunto gordo em pedaços
- 150g de chouriço de carne em rodelas
- 1/2 de uma mão de vitela (opcional)
- 1 cenoura média em rodelas
- 1 cebola média picada
- 4 dentes de alho picados
- 400g de tomate triturado ou polpa de tomate
- 100ml de vinho branco
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta a gosto
- 1 folha de louro
- Cominhos em pó q.b. (para finalizar)
- Salsa picada (para finalizar)
- Água q.b.
Modo de Preparo
- Demolhar o feijão branco de véspera. Cozer as tripas limpas em água com sal e louro por cerca de 1h a 1h30, até ficarem tenras. Escorrer, cortar em pedaços e reservar.
- Cozinhar separadamente as carnes mais duras (orelheira, mão de vitela) até amolecerem, reservando a água da cozedura.
- Numa panela grande, refogar a cebola e o alho no azeite até alourar. Adicionar o tomate triturado e deixar apurar.
- Juntar as cenouras, o presunto, o chouriço e as carnes cozidas (incluindo o frango). Deixar cozinhar um pouco.
- Adicionar as tripas cozidas, o vinho branco e um pouco da água reservada das carnes (ou água limpa) até cobrir todos os ingredientes.
- Temperar com sal e pimenta. Deixar cozinhar em lume brando por cerca de 1 hora.
- Adicionar o feijão branco cozido (cozido separadamente ou junto, dependendo da preferência) e deixar apurar mais 30 minutos em lume médio, mexendo ocasionalmente, para que o molho engrosse.
- Retificar temperos. Servir bem quente, polvilhado generosamente com cominhos em pó e salsa picada, acompanhado de arroz branco seco.
Dicas do Chef
- A limpeza das tripas é crucial: esfregue-as vigorosamente com sal grosso e limão antes de cozer.
- Para um sabor mais profundo, algumas receitas sugerem marinar as carnes de porco em vinho branco e alho antes de as cozinhar.
- O tempo total de cozedura é longo, mas é essencial para garantir a ternura das tripas e a fusão dos sabores.
- A consistência final deve ser a de um guisado rico e espesso, não muito líquido. Se necessário, deixe ferver um pouco sem tampa no final para reduzir o caldo.
Tripas à Moda do Porto: A Lenda que Batizou um Povo
As Tripas à Moda do Porto são mais do que um simples prato; são um ícone gastronómico que carrega no seu sabor a história, a coragem e o espírito de sacrifício da cidade do Porto, Portugal. Este guisado robusto, conhecido também como Dobrada à Moda do Porto, é tão intrinsecamente ligado à identidade portuense que deu origem ao epíteto carinhoso e orgulhoso com que os seus habitantes são conhecidos em todo o país: os Tripeiros.
A Origem Fascinante: O Sacrifício nos Descobrimentos
A lenda mais célebre e aceite sobre a origem das tripas remonta ao século XV, especificamente ao ano de 1415, no contexto da expedição militar para a conquista de Ceuta, comandada pelo Infante D. Henrique e pelo Rei D. João I. Segundo a tradição, o Porto, sendo um centro vital de construção naval, foi incumbido de fornecer todos os mantimentos necessários para abastecer as naus que partiriam para África.
Os habitantes do Porto, demonstrando um imenso espírito patriótico e de sacrifício, entregaram à armada toda a carne limpa que possuíam para as longas viagens. O que restou para a população foi, essencialmente, as miudezas e as vísceras dos animais, incluindo as tripas. Confrontados com a escassez, o povo do Porto colocou em prática o ditado popular de que “a necessidade aguça o engenho”. Com criatividade e engenho culinário, transformaram esses ingredientes menos nobres num prato incrivelmente rico e saboroso, cozinhando-os lentamente com feijão, enchidos e outros pedaços de carne que sobraram. Foi assim que nasceu o prato que imortalizou a sua generosidade e que, por consequência, batizou o seu povo como Tripeiros.
Curiosidades e Tradições Gastronómicas
Embora a lenda dos Descobrimentos seja a mais popular, alguns historiadores apontam que a tradição de cozinhar tripas e miudezas poderia ter raízes mais antigas, possivelmente influenciada pela cultura gastronómica dos Suevos que habitaram o Norte de Portugal no século VI. Independentemente da data exata, o prato consolidou-se como um símbolo da capacidade portuense de transformar o simples em sublime.
- Ingredientes Chave: A complexidade do prato reside na variedade de carnes e enchidos que o compõem, tipicamente incluindo chouriço, salpicão, toucinho, orelheira e a própria tripa (sola e folhada).
- O Toque Final: Um elemento incontornável na finalização das Tripas à Moda do Porto é a polvilhação com cominhos em pó e salsa fresca picada, que adiciona um aroma característico e terroso.
- Acompanhamento Clássico: Este guisado robusto é quase sempre servido com arroz branco seco, que serve para absorver o molho espesso e saboroso.
- Festividades: As tripas são frequentemente associadas a celebrações populares, como as festas de São João no Porto, sendo um prato de conforto e convívio.
Dicas Adicionais de Expert para um Guisado Perfeito
Como chef, posso garantir que o segredo deste prato não está apenas na lista de ingredientes, mas sim no tempo e na limpeza. A preparação das tripas deve ser minuciosa: lave-as exaustivamente com sal e limão. O processo de cozedura lento é fundamental para amaciar as tripas e permitir que todos os sabores dos enchidos e carnes se integrem no caldo, que deve apurar até ficar encorpado. Para quem prefere uma versão mais leve, é possível reduzir a quantidade de carnes gordas, mas nunca se deve dispensar o feijão branco, que confere a textura cremosa necessária ao molho. As Tripas à Moda do Porto são uma viagem à história da Invicta em cada colherada, um verdadeiro testemunho da alma resiliente do Norte de Portugal.