1 hora
6 porções
Médio
280 kcal
Ingredientes
- 1 kg de peixe fresco (salmão, bacalhau, truta ou perca), sendo 500g de filé e 500g de cabeça e espinhas (para o caldo)
- 2,5 litros de água ou caldo de peixe (se não usar as partes do peixe para o caldo)
- 2 batatas grandes, descascadas e cortadas em cubos médios
- 2 cenouras médias, descascadas e cortadas em rodelas grossas
- 1 cebola grande, cortada em quatro partes
- 1 talo de aipo, picado (opcional)
- 1/2 xícara de grãos de milheto ou arroz (opcional, para engrossar)
- 2 folhas de louro
- 10 grãos de pimenta-do-reino preta
- 1/4 xícara de endro (dill) fresco, picado
- 1/4 xícara de salsa fresca, picada
- Sal a gosto
- 1 colher de sopa de vodka (opcional, para finalizar)
Modo de Preparo
- Prepare o caldo base: Em uma panela grande, coloque a água, as cabeças e espinhas do peixe, a cebola cortada em quatro, as folhas de louro e os grãos de pimenta-do-reino. Leve para ferver e cozinhe em fogo brando por 30 minutos, removendo a espuma que se forma na superfície para garantir um caldo claro.
- Coe o caldo: Retire as cabeças e espinhas do peixe. Coe o caldo em uma peneira fina ou através de um pano de musselina para remover todas as impurezas e pequenos ossos. Descarte os restos do peixe e reserve o caldo limpo.
- Cozinhe os vegetais: Retorne o caldo coado à panela. Adicione as batatas e as cenouras. Se estiver usando milheto ou arroz, adicione-os neste momento. Cozinhe em fogo brando por cerca de 15-20 minutos, ou até que os vegetais estejam macios.
- Adicione o peixe: Corte os filés de peixe em pedaços grandes (cerca de 4-5 cm) e adicione-os ao caldo. Cozinhe por mais 5-10 minutos, dependendo da espessura dos filés. O peixe deve ficar macio e cozido, mas sem desmanchar.
- Finalize e sirva: Tempere com sal a gosto. Adicione o endro e a salsa picados. Se desejar, adicione a colher de vodka neste momento (é um toque tradicional). Sirva imediatamente, acompanhado de pão de centeio.
Dicas do Chef
- Para um caldo ainda mais saboroso e menos turvo, cozinhe as cabeças e espinhas do peixe em água fria e leve ao fogo lentamente. Nunca deixe ferver vigorosamente.
- A escolha do peixe é crucial. Peixes brancos de água doce (perca, lúcio) são os mais tradicionais. Se usar peixes mais gordurosos como o salmão, o caldo pode ficar menos claro, mas ainda assim delicioso.
- A adição de vodka no final é um truque tradicional dos pescadores russos. Diz-se que ela corta o cheiro forte do peixe e ajuda a clarificar o caldo. Não se preocupe, o álcool evapora, deixando apenas um toque de sabor.
Ukha: A História de uma Sopa que Virou Lenda
A Ukha é um dos pratos mais antigos e venerados da Rússia, mas sua história é cheia de reviravoltas. Curiosamente, a palavra “Ukha” nem sempre significou sopa de peixe. Sua origem remonta ao século XII, quando o termo era usado para descrever qualquer caldo ou líquido rico, fosse de carne, vegetais ou até mesmo frutas. A Ukha era, na verdade, um nome genérico para sopa, e não um prato específico.
A transformação da Ukha em um prato de peixe começou a se consolidar por volta dos séculos XV e XVI. Esse período coincidiu com o crescimento da influência da Igreja Ortodoxa Russa, que impunha longos períodos de jejum (como a Quaresma) nos quais o consumo de carne era proibido, mas o peixe era permitido. Com o tempo, o peixe se tornou o ingrediente principal dos caldos, e a Ukha passou a ser sinônimo de sopa de peixe, relegando as versões de carne a outros nomes, como shchi (sopa de repolho) ou borscht (sopa de beterraba).
Do Rio Don à Mesa do Czar: A Ukha e a Cultura Russa
A Ukha está intrinsecamente ligada à cultura de pesca russa, especialmente com os Cossacos do rio Don. A versão mais autêntica, conhecida como “Ukha de Campo” ou “Ukha de Pescador”, é preparada ao ar livre, com peixe recém-pescado. A tradição dita que o peixe deve ser cozido diretamente sobre uma fogueira, em uma panela rústica, com o mínimo de ingredientes para preservar o sabor natural do peixe.
Essa conexão com a natureza e a simplicidade fez da Ukha um símbolo de comunhão e hospitalidade. Em vez de ser um prato de alta gastronomia, ela representa a essência da culinária russa: nutritiva, reconfortante e baseada em ingredientes frescos e sazonais. A Ukha do Don, por exemplo, é famosa por usar uma combinação de diferentes tipos de peixe (peixes menores para o caldo e peixes maiores para a carne) e um toque de vodka no final, que dizem “cortar” o cheiro de peixe e dar um sabor mais limpo ao caldo.
Curiosidades e Variações: A Ukha “Impostora”
A história da Ukha é tão rica que gerou lendas e variações curiosas, como a famosa “Ukha de Galo” (Petushina Ukha). Esta variação, que mistura caldo de peixe com caldo de galinha, surgiu de uma anedota histórica. Diz a lenda que monges, durante o jejum, tentavam encontrar maneiras de enriquecer a sopa de peixe sem quebrar as regras religiosas. Eles cozinhavam um galo na panela, retiravam-no antes de adicionar o peixe, e serviam a sopa com o caldo de galinha, que não tinha carne visível. Outra versão da lenda diz que um bispo provou a sopa e, ao perceber o truque, perdoou o cozinheiro, mas o nome “Ukha de Galo” permaneceu como sinônimo de uma combinação inusitada ou de algo que parece ser uma coisa, mas é outra.
Existem também variações regionais baseadas na cor do caldo e no tipo de peixe utilizado: “Ukha Branca” (com peixes brancos como perca ou lúcio), “Ukha Negra” (com esturjão ou bacalhau) e “Ukha Vermelha” (com salmão ou truta). Independentemente da variação, a Ukha é sempre servida com pão de centeio escuro e, às vezes, com rasstegai, pequenas tortas recheadas de peixe cozidas no próprio caldo.