55 minutos
4 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 4 unidades de Zarajos (intestinos de cordeiro lechal, em madeja)
- Água para cozedura
- Sal para cozedura
- Azeite de oliva virgem extra (para fritar)
- Sal para temperar
- 2 dentes de alho
- Salsa fresca (algumas ramitas)
- Sumo de 1/2 limão (para o aliño)
- Limão em gomos (para servir)
Modo de Preparo
- Se os zarajos não estiverem pré-cozidos, coloque-os em uma panela com água e sal e cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos para amaciar.
- Escorra muito bem os zarajos cozidos e seque-os completamente com papel de cozinha. Este passo é crucial para garantir a crocância na fritura.
- Corte cada zarajo em 3 pedaços, se desejar (algumas versões os mantêm inteiros).
- Em uma frigideira funda, aqueça uma boa quantidade de azeite de oliva em fogo médio-alto. O azeite deve ser suficiente para cobrir os zarajos.
- Frite os zarajos por cerca de 5 minutos de cada lado, ou até que estejam bem dourados e crocantes. É importante cobri-los com uma tampa, pois o azeite pode saltar bastante.
- Retire os zarajos da frigideira e coloque-os sobre papel absorvente para remover o excesso de óleo.
- Enquanto fritam, prepare o aliño: em um pilão (mortero), macere os dentes de alho descascados, as folhas de salsa e o sumo de limão, adicionando um fio de azeite de oliva para formar uma pasta rústica.
- Sirva os zarajos quentes, polvilhados com sal e acompanhados do aliño de alho e salsa, e gomos de limão para espremer por cima.
Dicas do Chef
- A limpeza inicial do intestino de cordeiro é o passo mais importante; se possível, compre-os já limpos de um bom talho ou casa de casquería.
- Se optar por assar em vez de fritar, pincele-os com azeite e asse em forno pré-aquecido a 200 ºC por 15-20 minutos, ou até ficarem dourados.
- Para um acompanhamento, pimentões vermelhos assados em tiras ou uma salada fresca ajudam a equilibrar a intensidade e gordura do prato.
Zarajos: Um Sabor com Raízes na História Pastoril de Castela-La Mancha
O Zarajo é muito mais do que um simples petisco frito; é um testemunho vivo da engenhosidade e da tradição da culinária rural espanhola, particularmente forte na província de Cuenca, na região de Castela-La Mancha. A sua origem remonta aos tempos dos pastores, que, seguindo a filosofia de aproveitamento integral do animal, utilizavam todas as partes do cordeiro lechal (cordeiro jovem).
História e Origem: A Sabedoria do Campo
A base do Zarajo é o intestino delgado do cordeiro, que, após uma limpeza meticulosa, era enrolado em um sarmiento – um galho lenhoso e flexível de videira. O uso do sarmiento não era apenas prático, pois ajudava a manter a forma espiral durante o cozimento, mas também conferia um aroma sutil característico ao prato. Este método de conservação e preparo era essencial em uma época onde o desperdício era impensável.
Embora seja emblemático de Cuenca, o Zarajo também encontrou um lar caloroso na gastronomia de Madrid, especialmente associado às festividades do padroeiro da cidade, São Isidro. Nesta capital, ele se junta a outras iguarias de casquería, como as famosas gallinejas e os entresijos, formando um trio de petiscos de gosto mais apurado.
Curiosidades e Tradições Culinárias
O Zarajo é frequentemente classificado como um prato de “gosto adquirido”. Isso significa que seu sabor intenso e sua textura crocante podem não agradar imediatamente a todos, mas uma vez conquistado, torna-se um vício culinário. A preparação tradicional envolve a cocção prévia (cozimento em água com sal) para amaciar a tripa, seguida pela fritura em azeite de oliva quente ou, em versões mais leves, o cozimento na grelha (a la plancha) ou no forno.
A forma de servir é quase tão importante quanto o preparo. O acompanhamento clássico busca equilibrar a riqueza da fritura. As opções mais comuns incluem:
- Limão: Um gomo espremido sobre os Zarajos quentes adiciona acidez que corta a untuosidade.
- Aliño de Ajo y Perejil: Um molho simples feito com alho cru, salsa fresca e azeite, que é jogado por cima antes de servir.
- Pimientos Asados: Pimentões vermelhos assados, cuja doçura contrasta com o sabor forte da carne.
Dicas Adicionais de Expert para o Zarajo Perfeito
Para quem deseja replicar este prato em casa, o segredo reside na textura. O objetivo é ter um exterior churruscado e dourado, mas um interior macio. Se você optar pela fritura, certifique-se de que os Zarajos estejam completamente secos antes de irem ao óleo quente; a umidade excessiva não só impede a crocância, como também causa respingos perigosos. Além disso, como a receita original é um prato de aproveitamento, ela é naturalmente rica em proteínas de alta qualidade e minerais como ferro e zinco. Embora seja um petisco robusto, harmonizá-lo com um vinho tinto encorpado da Denominação de Origem La Mancha ou Cuenca realça a experiência gastronômica, honrando as tradições da mesa espanhola.