1 hora e 30 minutos
6 porções
Médio
400 kcal
Ingredientes
- 1 kg de carne bovina (coxão mole ou paleta), cortada em cubos grandes
- 200g de linguiça defumada (tipo calabresa ou kielbasa), fatiada
- 150g de presunto defumado, picado
- 100g de bacon em cubos
- 2 cebolas grandes, picadas
- 2 cenouras médias, raladas
- 4 dentes de alho, picados
- 1 xícara de picles de pepino (em conserva), picados
- 1/2 xícara de azeitonas pretas ou verdes, fatiadas
- 1/4 xícara de alcaparras
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- 2 litros de caldo de carne (caseiro de preferência)
- 1/2 xícara de salmoura de picles (líquido da conserva)
- 2 folhas de louro
- Pimenta do reino e sal a gosto
- Óleo vegetal para refogar
- Para servir: creme de leite azedo (sour cream) e fatias de limão
- Opcional: 1/2 xícara de repolho ou chucrute picado
Modo de Preparo
- Prepare o caldo base: Em uma panela grande, cozinhe a carne bovina com 2 litros de água, sal e pimenta do reino por cerca de 40 minutos, ou até que a carne esteja macia. Retire a carne e reserve o caldo.
- Refogue os aromáticos: Em outra panela, aqueça o óleo vegetal. Adicione as cebolas e refogue até ficarem transparentes. Junte o alho e as cenouras raladas, cozinhando por mais 5 minutos.
- Adicione os embutidos: Acrescente o bacon, a linguiça defumada e o presunto picado ao refogado. Cozinhe por alguns minutos para dourar as carnes e liberar os sabores defumados.
- Crie a base ácida: Adicione o extrato de tomate e misture bem. Junte os picles picados, as azeitonas e as alcaparras. Se estiver usando repolho ou chucrute, adicione-os neste momento.
- Combine os ingredientes: Despeje o caldo de carne reservado sobre a mistura de refogado e carnes. Adicione as folhas de louro e a salmoura de picles. Misture bem e deixe ferver.
- Cozinhe e finalize: Reduza o fogo e deixe a sopa cozinhar por mais 20-30 minutos, permitindo que os sabores se harmonizem. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário. Se a carne bovina original estiver em pedaços grandes, desfie-a ou corte-a em pedaços menores e adicione de volta à sopa.
- Sirva: Sirva a Solyanka quente, guarnecida com uma colherada de creme de leite azedo (smetana) e uma fatia de limão. O limão é essencial para equilibrar a acidez e realçar os sabores.
Dicas do Chef
- A variedade de carnes é crucial: Use pelo menos 3 tipos diferentes de carne (bovina, suína e embutidos defumados) para obter a complexidade de sabor característica da Solyanka.
- A acidez é o segredo: Não hesite em usar a salmoura dos picles. Ela é fundamental para o sabor "solyanka" (salgado/ácido). O limão e o creme azedo no final são indispensáveis para equilibrar o prato.
- Variações: Para uma versão de peixe, use salmão ou esturjão, e para uma versão vegetariana, use cogumelos variados e repolho, mantendo o picles e as azeitonas como base ácida.
A História da Solyanka: Da Mesa Camponesa à Sopa da Ressaca
A Solyanka é uma das sopas mais emblemáticas da culinária russa, ao lado de clássicos como o Borscht e o Shchi. Sua história remonta ao século XVII, quando era conhecida como “Selyanka”, que significa “comida de camponês” ou “comida de aldeão”. O nome original reflete suas origens humildes, onde era preparada com os restos de carne e vegetais disponíveis na despensa, geralmente em celebrações de casamento ou festivais de aldeia. A sopa era uma forma engenhosa de aproveitar ingredientes salgados e em conserva, que eram abundantes no inverno russo.
A evolução do nome de “Selyanka” para “Solyanka” é uma curiosidade linguística. A palavra russa “sol” significa “sal”, e a transformação do nome sugere que a característica mais marcante do prato, seu sabor salgado e ácido, acabou se tornando sua identidade principal. Essa acidez é o que a diferencia de outras sopas russas e é o resultado da combinação de picles de pepino, azeitonas, alcaparras e, por vezes, salmoura dos picles, que eram ingredientes essenciais para a conservação de alimentos.
Variações e Tradições Culinárias
A Solyanka é uma sopa notavelmente flexível, o que permitiu sua popularidade em toda a Rússia e nos países vizinhos do Leste Europeu, como Ucrânia e Bielorrússia. Existem três principais variações da Solyanka, todas construídas sobre a base ácida de picles e azeitonas:
- Solyanka de Carne (Myasnaya Solyanka): Esta é a versão mais popular e robusta. A regra de ouro é usar uma variedade de carnes – quanto mais tipos, melhor. Uma Solyanka de carne tradicional deve incluir pelo menos três tipos de carne, como carne bovina, linguiça defumada e presunto, garantindo uma profundidade de sabor defumado e salgado.
- Solyanka de Peixe (Rybny Solyanka): Nesta variação, o caldo de carne é substituído por um caldo de peixe. O prato geralmente utiliza peixes nobres como esturjão ou salmão, combinados com picles e azeitonas. É uma opção mais leve, mas ainda assim rica em sabor.
- Solyanka de Cogumelos (Gribnoy Solyanka): Uma versão vegetariana, onde a base de carne é substituída por uma grande variedade de cogumelos frescos e secos. Esta versão costuma incluir repolho ou chucrute, que adicionam textura e acidez.
A Solyanka é frequentemente apelidada de “sopa da ressaca” (Rassolnik, outra sopa de picles, também tem essa reputação). O alto teor de sal e acidez da sopa é considerado um excelente remédio para reidratar o corpo e repor os sais minerais perdidos após uma noite de excessos. Essa reputação a torna uma escolha popular em cafés e restaurantes russos, especialmente nas manhãs de feriados.
Dicas de Expert e Harmonização
Para preparar uma Solyanka autêntica, o segredo está no equilíbrio entre o salgado, o ácido e o defumado. O caldo deve ser espesso e opulento. O toque final, servido à parte, é crucial: uma generosa colherada de smetana (o creme de leite azedo russo) e uma fatia de limão fresco. A acidez do limão corta a riqueza da sopa, enquanto o creme de leite azedo adiciona uma cremosidade suave que harmoniza todos os sabores. A Solyanka é uma sopa que não tem medo de ser ousada, e cada colherada revela uma nova camada de complexidade. É a prova de que a simplicidade dos ingredientes rústicos pode criar uma obra-prima culinária.