22 horas
15 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 2kg de carne bovina para assar (com gordura)
- 2kg de peito bovino
- 1kg de costela bovina
- 80g de sal comum
- 5g de pimenta preta moída na hora
- 10g de alho picado finamente
- Pão pita (somun ou lepinja) para servir
- Cebola crua picada para servir
- Ajvar (pasta de pimentão) para servir (opcional)
- Kajmak (creme de leite coalhado) para servir (opcional)
Modo de Preparo
- Corte toda a carne (bovina, peito e costela) em pedaços do tamanho de uma mordida, mantendo a gordura.
- Em uma tigela grande, misture bem os pedaços de carne com o sal, a pimenta preta e o alho picado. Use as mãos para garantir que os temperos estejam bem distribuídos.
- Cubra a tigela e leve à geladeira para descansar por, no mínimo, 24 horas.
- Após o descanso, retire a carne da geladeira e passe-a duas vezes em um moedor de carne (não uma, nem três vezes, mas exatamente duas).
- Prepare a churrasqueira com carvão bem quente.
- Com as mãos levemente umedecidas (água morna ajuda), pegue porções da carne moída e enrole no formato de pequenos cilindros (tradicionalmente do tamanho de um dedo indicador, cerca de 2,5 cm de diâmetro por 5 cm de comprimento).
- Grelhe os Ćevapi sobre o fogo quente, virando de vez em quando, até que estejam bem dourados por todos os lados e cozidos por dentro.
- Sirva imediatamente em um pão pita (somun) aquecido, acompanhado de bastante cebola crua picada e, se desejar, uma colherada de Ajvar ou Kajmak.
Dicas do Chef
- Para a versão mais tradicional de Sarajevo, use apenas carne bovina e cordeiro e tempere apenas com sal e pimenta, sem outros aditivos.
- Algumas variações (como na Eslovênia) adicionam uma colher de chá de bicarbonato de sódio para maior maciez.
- O pão tradicional para servir é o 'somun' bósnio, um tipo de pão pita que deve ser levemente aquecido ou tostado antes de receber os Ćevapi.
- O descanso da carne na geladeira por 24 horas é crucial para a integração dos sabores e para a textura final.
A Alma dos Bálcãs: A História e Cultura do Ćevapi
O Ćevapi (pronuncia-se “tche-va-pi”), ou seu diminutivo Ćevapčići, transcende a definição de um simples prato; ele é um pilar da identidade culinária e um símbolo de convívio em toda a região dos Bálcãs. Sua origem remonta à influência do antigo Império Otomano na região, com raízes que se assemelham aos famosos kebabs turcos, mas que, ao longo dos séculos, evoluiu para uma forma única e profundamente local.
Embora seja popular em diversos países do Sudeste Europeu, como Croácia, Macedônia do Norte e Romênia (onde é conhecido como *Mici*), o Ćevapi é mais fervorosamente associado à Bósnia e Herzegovina, sendo considerado seu prato nacional. A Bósnia e Herzegovina tem inclusive buscado o reconhecimento de sua versão como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO, o que demonstra a importância cultural intrínseca do prato para a nação.
Variedades e Rivalidades Regionais
A simplicidade aparente do Ćevapi esconde uma complexidade de variações regionais que geram debates apaixonados entre os locais. A principal diferença reside na mistura de carnes e nos temperos:
- Sarajevo-style Ćevapi: Considerados por muitos como a versão mais pura, utilizam predominantemente carne bovina e cordeiro, temperados apenas com sal e pimenta, sem aditivos como ovo ou pão. A carne é misturada à mão e moldada com um funil.
- Banjalučki Ćevapi: Uma especialidade da cidade de Banja Luka, esta variação é conhecida por ter os rolinhos soldados em grupos de quatro ou cinco, formando uma tira, e tradicionalmente usa carne bovina e vitela.
- Versões com Carne de Porco: Em regiões com menor influência muçulmana, como partes da Croácia e Eslovênia, a carne de porco é frequentemente incluída na mistura para adicionar gordura e sabor, uma prática que é evitada na Bósnia, devido à sua população majoritariamente muçulmana.
Esta diversidade, embora deliciosa, é o cerne da disputa pela Denominação de Origem Protegida (DOP). Cada país ou até mesmo cada cidade reivindica a autenticidade de sua receita, o que ilustra como a comida pode ser um espelho das tensões históricas e sociais da região.
Curiosidades e a Arte de Servir
O nome Ćevapčići é um diminutivo eslavo, significando literalmente “pequenos ćevapi”, e é mais comum em alguns países vizinhos. Independentemente do nome, a forma de servir é quase um ritual. Os rolinhos grelhados são servidos quentes, tradicionalmente em um pão achatado e redondo chamado somun (ou *lepinja*), que muitas vezes é mergulhado no suco da carne ou levemente tostado na grelha.
Os acompanhamentos são essenciais para equilibrar a riqueza da carne. A cebola crua picada é obrigatória, adicionando crocância e um toque picante. Outros condimentos clássicos incluem o Ajvar, um molho saboroso feito de pimentão vermelho assado, e o Kajmak, um creme de leite coalhado denso e levemente ácido, que derrete sobre a carne quente, proporcionando uma cremosidade inigualável. Esqueça os acompanhamentos ocidentais como batatas fritas; o Ćevapi puro pede a simplicidade balcânica.
Dicas Adicionais de Expert
Para replicar a textura perfeita, a gordura é sua amiga. Uma proporção de 20% a 30% de gordura na mistura final é o ideal para garantir que os Ćevapi não fiquem secos durante a grelha. Outra dica fundamental é o tempo de descanso: deixar a mistura temperada na geladeira por um dia inteiro permite que as proteínas da carne absorvam os temperos e se unam, resultando em um rolinho que não desmancha ao ser grelhado. O segredo final está no fogo: grelhe em calor médio-alto para selar rapidamente e, em seguida, cozinhe lentamente para garantir que o interior fique suculento. Sirva com orgulho, pois você estará compartilhando um pedaço da rica e complexa herança culinária dos Bálcãs.