Ajvar: O Caviar Vegetal dos Bálcãs com Pimentão Assado

Ajvar: A Alma dos Bálcãs em um Pote

O Ajvar (pronuncia-se “aivar”) é muito mais do que um simples molho; é um emblema cultural da região dos Bálcãs, especialmente reverenciado na Sérvia, Macedônia do Norte, Croácia e Bósnia. Sua preparação, que tradicionalmente ocorre em grandes lotes durante o outono, é um verdadeiro ritual social que une famílias e vizinhos para processar a colheita farta de pimentões vermelhos.

História e Origem: Do Caviar ao Pimentão

A história do Ajvar remonta ao século XIX, em Belgrado, capital da Sérvia. Curiosamente, seu nome tem origem na palavra turca “havyar”, que significa “caviar”. Acredita-se que, naquela época, os ingredientes principais – pimentões vermelhos e azeite – eram considerados artigos de luxo na cidade. Assim, as kafanas (restaurantes tradicionais sérvios) passaram a anunciar a pasta laranja vibrante em seus cardápios como um luxuoso “caviar de pimentão vermelho” para atrair clientes. Embora a receita inicial documentada, encontrada no Grande Livro de Receitas Sérvio do século 19, já mencionasse pimentão e berinjela, as receitas variam significativamente entre os países vizinhos.

Os sérvios tendem a focar em uma versão feita quase exclusivamente com pimentão vermelho assado, enquanto os cidadãos da Macedônia do Norte são tipicamente conhecidos por incorporar a berinjela na receita. Essa disputa amigável sobre a autoria do prato é tão intensa que recentemente se tornou tema de discussões públicas, ilustrando como a gastronomia é um pilar fundamental da identidade nacional na região que emergiu da antiga Iugoslávia.

Curiosidades e Tradições Culinárias

O segredo para um Ajvar autêntico reside no tipo de pimentão. O cultivar tradicionalmente utilizado é o Roga, um pimentão grande, vermelho, em forma de chifre, com polpa grossa e sabor predominantemente doce e frutado, quase sem ardência. É fundamental assar os legumes, seja na brasa aberta ou no forno, para desenvolver aquele sabor defumado característico. Após assar, os legumes são envoltos para “suar”, o que facilita a remoção da pele – um trabalho manual que define a qualidade do produto final.

• Ritual de Outono: A produção de Ajvar é sazonal, ocorrendo geralmente entre setembro e outubro, quando os pimentões estão no auge. É comum que as famílias preparem centenas de potes para serem consumidos durante os meses frios de inverno.
• Variações de Sabor: A versão doce usa pimentões mais doces. A versão picante adiciona pimenta, e existem variações regionais que incluem tomate, cenoura ou cebola roxa. Algumas receitas omitem o vinagre, preferindo usar açúcar para atingir o equilíbrio agridoce.
• A Textura Importa: O método tradicional de moagem com moedor de carne resulta em uma textura mais rústica. O uso de processadores ou liquidificadores requer cuidado para não transformar o Ajvar em um purê muito líquido. O ponto ideal de cozimento é atingido quando o molho desgruda do fundo da panela.

Dicas Adicionais de Expert para o Ajvar Perfeito

Para quem busca replicar a complexidade de sabor, a paciência é o melhor tempero. Se possível, não pule o cozimento lento na etapa final; é ele que concentra o sabor do pimentão e evapora o excesso de água. Além disso, o alho deve ser adicionado apenas no final do cozimento ou logo após o processamento, para preservar seu aroma forte sem que ele cozinhe demais e perca intensidade. O Ajvar é um comfort food, perfeito para acompanhar ćevapčići (almôndegas balcânicas) ou simplesmente para elevar o nível de uma tábua de queijos e frios.