Frango Kung Pao (Gong Bao Ji Ding) Autêntico

A Fascinante História do Frango Kung Pao: Do Oficial da Dinastia Qing ao Fenômeno Global

O Frango Kung Pao, conhecido em mandarim como Gong Bao Ji Ding (宫保鸡丁), transcende a categoria de simples receita; é um pedaço comestível da história chinesa. Sua origem está profundamente enraizada na província de Sichuan, no sudoeste da China, uma região célebre por sua culinária ousada, marcada pelo uso intenso de pimenta e do grão de pimenta de Sichuan (Sichuan peppercorn), que confere o famoso sabor málà (picante e dormente).

A Homenagem a Ding Baozhen

A história mais aceita sobre a criação do prato remonta ao século XIX, durante o final da Dinastia Qing. O prato é creditado como uma homenagem a Ding Baozhen (1820–1886), um oficial do governo que ascendeu a altos cargos, incluindo o de governador da província de Sichuan. O título honorífico de Ding Baozhen era Gongbao (ou Kung Pao), que significa literalmente “Guardião do Palácio”. Acredita-se que o prato foi criado para agradá-lo ou em sua memória, e assim, o nome Kung Pao Chicken foi estabelecido.

Uma anedota popular sugere que, quando Ding Baozhen visitava sua província natal, sua família preparava este prato específico, que ele apreciava imensamente. Sua popularidade cresceu em Sichuan, onde a versão original se estabeleceu com suas características marcantes: frango em cubos, pimenta seca, amendoim e o toque adormecedor das pimentas de Sichuan, tudo envolvido em um molho agridoce equilibrado.

Curiosidades e Evoluções Regionais

O Frango Kung Pao não é apenas um prato de Sichuan; ele possui laços com outras culinárias regionais, como a de Shandong e a de Guizhou, embora a versão de Sichuan seja a mais famosa globalmente. Em Guizhou, por exemplo, existem variações do prato que utilizam carne de pernil de frango em vez de peito e podem ter um perfil de sabor diferente, por vezes menos picante.

Um período interessante na história do prato ocorreu durante a Revolução Cultural. Devido à sua associação com a nobreza imperial (o título Gongbao), o nome do prato foi considerado politicamente incorreto e foi renomeado pelos maoístas para termos mais neutros, como “frango frito em cubos”. Somente com as reformas de Deng Xiaoping na década de 1980 o nome original foi reabilitado.

No Ocidente, o Kung Pao Chicken se tornou um marco da cozinha chinesa ocidentalizada, mas muitas vezes com adaptações significativas. Por exemplo, o uso das pimentas de Sichuan, cruciais para a autenticidade, só se tornou comum em países como os EUA após a suspensão de um banimento de importação em 2005. Versões ocidentais tendem a ser mais doces e menos complexas no perfil picante, muitas vezes substituindo os vegetais tradicionais por outros, como aipo.

Dicas Adicionais de Expert para um Kung Pao Perfeito

Para replicar a excelência do prato, o chef deve focar na técnica do salteado rápido (stir-fry) e no equilíbrio dos cinco sabores fundamentais de Sichuan: picante (là), dormente (má), doce, salgado e azedo. Aqui estão algumas considerações:

• O Frango: A maciez é fundamental. Marinadas com amido de milho (ou fécula de batata, como em algumas receitas) criam uma camada protetora que impede o frango de secar no calor intenso do wok.
• O Amendoim: Deve ser adicionado por último, logo antes de servir, para garantir que mantenha sua crocância, contrastando com a carne macia.
• O Fogo: O preparo deve ser rápido e em fogo alto. O tempo de cozimento total, excluindo a marinada, raramente deve exceder 15 a 20 minutos para manter a textura al dente dos vegetais e a suculência do frango.

O Frango Kung Pao é um testemunho de como um prato pessoal pode evoluir para um patrimônio cultural, adaptando-se, mas mantendo seu espírito vibrante e picante ao longo das gerações. É a combinação perfeita entre a história imperial e a paixão regional pela pimenta.