2 horas
6 porções
Médio
550 kcal
Ingredientes
- 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado (Gadus morhua preferencialmente)
- 1 kg de batatas (bolinha ou comum, cortadas em rodelas grossas)
- 3 cebolas grandes, cortadas em rodelas grossas ou pétalas
- 2 pimentões (1 vermelho e 1 amarelo), cortados em rodelas ou tiras
- 6-8 dentes de alho, laminados ou inteiros
- 300-500 ml de azeite de oliva extra virgem
- 150 g de azeitonas pretas (portuguesas, se possível)
- 4 ovos cozidos, cortados em rodelas (para decorar)
- Salsinha picada a gosto (para finalizar)
- Pimenta do reino a gosto
- Folhas de louro (opcional)
- Sal (apenas se necessário, após provar)
Modo de Preparo
- Comece a dessalgar o bacalhau com 48 horas de antecedência para postas grandes ou 24 horas para postas menores/lascas, mantendo-o na geladeira e trocando a água 3 vezes ao dia.
- Em uma panela grande, coloque o bacalhau dessalgado e cubra com água fria (e algumas folhas de louro, se usar). Leve ao fogo e, assim que a água começar a ferver, cozinhe por cerca de 5 a 10 minutos, dependendo da espessura das postas. Retire o bacalhau com cuidado e reserve a água do cozimento.
- Com o bacalhau morno, retire a pele (se desejar) e as espinhas, separando-o em lascas grandes ou mantendo as postas. Reserve.
- Na mesma água do cozimento do bacalhau (ou em água limpa com sal, se preferir), cozinhe as batatas cortadas em rodelas até ficarem al dente. Escorra e reserve.
- Em uma frigideira separada, aqueça um pouco de azeite e refogue as cebolas e os pimentões até murcharem levemente. Adicione o alho laminado e refogue por mais um minuto.
- Em uma assadeira grande e untada com azeite, faça camadas. Comece com uma camada de batatas, seguida por parte dos pimentões, cebolas e alho refogados. Disponha as lascas ou postas de bacalhau por cima. Tempere com pimenta do reino.
- Repita as camadas, finalizando com batatas e legumes. Regue generosamente com o restante do azeite.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 25 a 35 minutos. Para evitar que o bacalhau resseque, você pode cobrir a assadeira com papel alumínio nos primeiros 20 minutos e retirar nos últimos 5-10 minutos para dourar levemente.
- Retire do forno, decore com as azeitonas pretas e os ovos cozidos em rodelas. Salpique salsinha picada a gosto e sirva imediatamente.
Dicas do Chef
- A dessalga é crucial: A etapa de dessalgar o bacalhau é a mais importante para garantir o sabor ideal. Nunca acelere esse processo e sempre mantenha o bacalhau na geladeira durante a demolha, trocando a água regularmente.
- Escolha o bacalhau certo: O Gadus morhua, conhecido como bacalhau do Porto, é a espécie mais valorizada por suas postas altas e carne que se desfaz em lascas tenras. Para receitas desfiadas, opções como o Saithe podem ser mais econômicas e igualmente saborosas.
- Não cozinhe demais: O bacalhau não precisa de longos cozimentos. O ideal é pré-cozinhá-lo apenas para soltar as lascas e finalizar no forno com os legumes, garantindo que permaneça suculento e macio.
- Azeite sem moderação: O azeite de oliva extra virgem é um ingrediente fundamental que confere sabor e umidade ao bacalhau. Não hesite em usá-lo generosamente, pois ele é essencial para o prato.
- Aproveite os temperos: Utilize a água do cozimento do bacalhau para cozinhar as batatas e outros legumes, absorvendo ainda mais sabor e profundidade para o prato.
O bacalhau, mais do que um simples peixe, é um verdadeiro tesouro gastronômico, com uma história rica e multifacetada que se entrelaça com a evolução de diversas culturas, especialmente a portuguesa. Sua jornada desde as gélidas águas do Atlântico Norte até as mesas mais festivas do mundo é fascinante e repleta de curiosidades.
Origem e a Epopeia dos Mares
A história do bacalhau remonta a tempos milenares. Os primeiros a desbravar as possibilidades deste peixe foram os Vikings, por volta do século IX. Eles pescavam o Gadus morhua, abundante nos mares que navegavam, e o secavam ao ar livre até que ficasse duro como uma tábua, sem o uso de sal. Era uma forma engenhosa de conservar o alimento para suas longas viagens marítimas, consumindo-o em pedaços.
No entanto, a revolução do bacalhau como o conhecemos hoje – seco e salgado – é atribuída aos Bascos. Por volta do ano 1000, este povo, habitante das vertentes dos Pirineus Ocidentais (entre Espanha e França), já conhecia o sal e começou a comercializar o bacalhau curado, salgando-o e depois secando-o nas rochas. Este método de salga e secagem garantia não apenas a conservação por longos períodos, mas também realçava o sabor e mantinha os nutrientes, tornando-o um alimento revolucionário em uma época sem refrigeração.
A verdadeira consagração do bacalhau na gastronomia ocorreu no século XV, com os portugueses. Durante as Grandes Navegações, a necessidade de alimentos não perecíveis que pudessem suportar longas travessias marítimas fez do bacalhau a escolha ideal. Portugal, que já se destacava na seca de peixe desde o Império Romano, adotou e aprimorou a técnica de salga e cura, transformando o bacalhau em um produto global e um pilar de sua identidade culinária.
O “Fiel Amigo” Português e Sua Chegada ao Brasil
Em Portugal, o bacalhau é carinhosamente chamado de “Fiel Amigo”. Essa alcunha reflete sua presença constante na mesa dos portugueses, sendo um símbolo de sua cultura e história. É um alimento tão intrínseco à culinária lusitana que se diz que existem 1001 maneiras de prepará-lo, uma para cada dia do ano.
A paixão pelo bacalhau foi herdada pela culinária brasileira muito antes da vinda da família real portuguesa ao Brasil, embora tenha se popularizado ainda mais com a corte de D. João VI no século XIX. No Brasil, o bacalhau é especialmente consumido em datas festivas como a Páscoa, o Natal e durante a Semana Santa, tornando-se sinônimo de celebração e tradição familiar.
Variedades e Curiosidades
É importante ressaltar que “bacalhau” é, na verdade, uma designação genérica para diversos peixes submetidos ao processo de salga e cura. O mais famoso e valorizado é o Gadus morhua, também conhecido como bacalhau do Porto ou Cod. Ele se destaca por suas postas altas, carne clara e a capacidade de se desfazer em lascas tenras após o cozimento. Outras espécies como o Saithe, Ling e Zarbo também são comercializadas como bacalhau, cada uma com suas características de sabor, textura e preço, sendo o Saithe uma ótima opção para pratos desfiados.
A cidade de Ílhavo, em Portugal, é considerada a “capital do bacalhau”, abrigando até um museu dedicado à epopeia da pesca deste nobre peixe, com um famoso aquário de bacalhaus.
Uma curiosidade interessante é que do bacalhau, praticamente tudo se aproveita. As vísceras e espinhas são utilizadas na indústria cosmética e biomedicina (ômega 3, óleo, colágeno), as ovas são consumidas salgadas (caviar) ou curadas (bottarga), e a pele pode ser transformada em couro. Até a língua do bacalhau é uma iguaria em algumas regiões, sendo tradicionalmente retirada por adolescentes na Noruega, que vendem a iguaria para poupar dinheiro.
O bacalhau é mais do que um alimento; é um elo cultural, um símbolo de resistência e adaptação, e um convite a explorar a riqueza da gastronomia que une povos e celebrações. Sua versatilidade e sabor inconfundível garantem que ele continue sendo um “fiel amigo” nas mesas de todo o mundo.