2 horas e 30 minutos
4 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 600g de carne de porco (pode ser lombo, barriga ou pescoço), cortada em tiras de 10-15cm de comprimento e 4cm de espessura
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro (shoyu)
- 1 colher de sopa de molho de soja escuro (para cor)
- 2 colheres de sopa de mel
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 1 colher de sopa de molho Hoisin
- 1 colher de sopa de vinho de arroz Shaoxing (ou vinho de arroz seco)
- 1/2 colher de chá de especiarias chinesas (cinco-perfumes-chineses)
- 1/4 colher de chá de pimenta branca moída
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 1 colher de sopa de mel extra (para pincelar no final)
- 1 colher de sopa de água (para diluir o mel de pincelar)
Modo de Preparo
- Prepare a marinada: Em uma tigela grande, misture o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o mel, o açúcar mascavo, o molho Hoisin, o vinho de arroz, as especiarias chinesas, a pimenta branca, o alho, o gengibre e o óleo de gergelim. Misture vigorosamente até que o açúcar e as especiarias estejam bem dissolvidos.
- Marine a carne: Adicione os pedaços de carne de porco à marinada, certificando-se de que todas as peças estejam completamente cobertas. Cubra a tigela e deixe marinar na geladeira por um mínimo de 3 horas, sendo o ideal marinar durante a noite (12 a 24 horas) para um sabor mais intenso.
- Prepare para assar: Pré-aqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque uma grade de forno sobre ela. Isso permite que o ar circule e o excesso de gordura pingue, ajudando a caramelizar a carne.
- Asse a primeira etapa: Retire a carne da marinada, deixando o excesso escorrer (reserve a marinada restante). Coloque as tiras de porco sobre a grade, mantendo um pequeno espaço entre elas.
- Asse por 15 minutos de cada lado: Asse por cerca de 15 minutos de cada lado, virando a carne com cuidado.
- Glacê e finalização: Enquanto a carne assa, misture o mel extra com a água para criar o glacê. Após a primeira virada, pincele generosamente a carne com o glacê. Continue assando e virando a cada 10 minutos, pincelando com a marinada reservada e o glacê, até que a carne esteja brilhante e ligeiramente tostada nas bordas. O tempo total de cozimento pode variar, mas geralmente leva de 30 a 45 minutos, dependendo da espessura.
- Repouso e serviço: Retire o Char Siu do forno e deixe a carne descansar por cerca de 10 minutos antes de cortar em fatias mais finas. Sirva quente com o molho restante da assadeira por cima, se desejar.
Dicas do Chef
- Para uma cor mais autêntica e intensa, algumas receitas utilizam pasta de feijão fermentado vermelho ou uma pequena quantidade de corante alimentar vermelho, embora o molho de soja escuro e o mel já ajudem muito no brilho e cor.
- A escolha da carne é crucial: a barriga de porco (pancetta) confere mais suculência devido à gordura, enquanto o lombo é mais magro, mas ainda tenro se marinado corretamente.
- Se o seu forno tiver a função grill, use-a nos últimos 5 minutos para intensificar a caramelização do glacê, mas fique atento para não queimar.
Char Siu: A História Doce e Vermelha da Culinária Cantonesa
O Char Siu (叉燒), que se traduz literalmente como “assado no espeto” ou “assado no garfo”, é mais do que apenas carne de porco; é um ícone da culinária cantonesa, originário da província de Guangdong, no sul da China. Sua popularidade é tão vasta que se tornou um dos pratos mais reconhecíveis da gastronomia chinesa globalmente, sendo até mesmo classificado em pesquisas internacionais como uma das 50 melhores iguarias do mundo.
História e Origem: Do Fogo Aberto ao Forno Moderno
A técnica de assar carne em espetos sobre o fogo é ancestral, mas o Char Siu como o conhecemos hoje se consolidou na região de Cantão. O nome remete ao método original de preparo, onde longas tiras de carne de porco eram espetadas em grandes garfos de metal e assadas lentamente sobre um fogo aberto ou em fornos de barro especiais. Este processo permitia que a carne fosse girada e banhada em sua marinada doce, criando uma crosta caramelizada e um interior suculento.
A marinada é a alma do prato. Historicamente, a combinação de ingredientes como mel, maltose (um açúcar tradicional chinês), molho Hoisin e o poderoso tempero Cinco Especiarias Chinesas (que geralmente inclui anis estrelado, cravo, canela, pimenta de Sichuan e sementes de funcho) era o que definia o sabor. Um ingrediente muitas vezes crucial, embora nem sempre presente nas versões caseiras ocidentais, é a pasta de feijão fermentado vermelho (ou fu yu), que não só adiciona um sabor umami complexo, mas também confere a cor vermelha brilhante característica do prato.
Curiosidades e Evolução Cultural
O Char Siu é um prato que se adaptou às mudanças sociais. Inicialmente, cortes mais gordurosos, como a barriga de porco (conhecida como tor dei), eram preferidos, pois a gordura garantia uma suculência incomparável. No entanto, com o aumento da consciência sobre a saúde a partir dos anos 90, cortes mais magros, como o lombo ou o pescoço (mui tau), ganharam espaço, exigindo maior habilidade do chef para manter a suculência.
Este porco assado não é servido apenas como prato principal com arroz. Ele é uma estrela em várias outras preparações:
- Char Siu Bao: O recheio doce e saboroso é fundamental para os famosos pãezinhos cozidos no vapor, um clássico do Dim Sum.
- Acompanhamento: É frequentemente servido frio ou morno, fatiado finamente.
- Macarrão: Utilizado em pratos como o Chow Mein ou como cobertura para sopas de macarrão.
Em outras culturas asiáticas, o Char Siu foi adotado e adaptado. Na Tailândia, por exemplo, é conhecido como Moo Daeng, que significa literalmente “porco vermelho”, e é um componente chave em pratos de arroz de rua.
Dicas Adicionais de Expert para um Char Siu Perfeito
Para replicar a qualidade dos melhores restaurantes cantoneses, a paciência é o seu melhor tempero. O tempo de marinada não pode ser apressado; quanto mais tempo a carne absorver os sabores doces, salgados e aromáticos, melhor será o resultado final. Além disso, o segredo do brilho final não está apenas na marinada, mas no glacê de pincelamento:
- Sempre reserve um pouco da marinada para pincelar durante o cozimento, mas nunca a reutilize diretamente após o contato com a carne crua.
- Misture mel extra com um pouco de água e pincele nos últimos 15 minutos de cozimento. O calor alto perto do final irá caramelizar o açúcar e o mel, criando aquela camada externa pegajosa e brilhante, o verdadeiro Char Siu.
- Asse a carne em uma grade elevada sobre uma assadeira. Isso permite que o calor circule uniformemente, assando a carne por todos os lados e permitindo que os açúcares da marinada criem uma crosta sem que a carne fique cozida em seu próprio líquido.
Dominar o Char Siu é dominar o equilíbrio entre o doce, o salgado e o umami, garantindo uma carne que é tenra por dentro e lindamente caramelizada por fora.