1 hora e 30 minutos
4 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 8 endívias (chicons) de tamanho médio
- 8 fatias de presunto cozido de boa qualidade
- 150g de manteiga (dividida)
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo
- 500ml de leite integral
- 300g de queijo Gruyère ralado (ou outro queijo suíço que derreta bem), mais um pouco para gratinar
- 1 colher de café de açúcar
- Sal, pimenta do reino e noz-moscada a gosto
Modo de Preparo
- Prepare as endívias: Limpe as folhas externas das endívias e corte a base da raiz, retirando o miolo amargo com cuidado.
- Cozinhe as endívias: Em uma panela, derreta 50g de manteiga em fogo brando. Adicione as endívias, um pouco de água, o açúcar, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos, até ficarem macias. Se desejar, deixe-as caramelizar levemente nos últimos minutos.
- Escorra bem as endívias cozidas, colocando-as em pé em uma peneira para que percam o máximo de excesso de água possível. Reserve a água do cozimento se for usá-la no molho.
- Prepare o Molho Mornay (Béchamel com queijo): Em outra panela, derreta o restante da manteiga. Adicione a farinha e mexa vigorosamente por 1 minuto para formar um *roux*.
- Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre para evitar grumos, até o molho engrossar e atingir a consistência de um creme espesso. Tempere com sal, pimenta e uma pitada generosa de noz-moscada.
- Retire o molho do fogo e incorpore a maior parte do queijo Gruyère ralado, mexendo até derreter completamente. Este é o seu Molho Mornay.
- Montagem: Pré-aqueça o forno a 200°C. Unte um refratário com manteiga.
- Enrole cada endívia cozida em uma fatia de presunto. Coloque os rolinhos lado a lado no refratário.
- Cubra os rolinhos uniformemente com o Molho Mornay.
- Polvilhe o restante do queijo Gruyère por cima.
- Gratine: Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 15 a 20 minutos, ou até que o molho borbulhe e o queijo esteja bem dourado e gratinado.
Dicas do Chef
- Para reduzir o amargor, algumas receitas sugerem cozinhar as endívias brevemente em leite em vez de água.
- É crucial escorrer muito bem as endívias após o cozimento para que o gratinado não fique aguado.
- Sirva imediatamente, acompanhado de purê de batatas cremoso ou batatas fritas (o acompanhamento clássico belga).
Chicons au Gratin: A História do “Ouro Branco” Belga
O Chicons au Gratin é mais do que uma simples receita; é um ícone da gastronomia da Bélgica e da região francesa de Hauts-de-France. O nome em si já revela sua origem: “Chicon” é o termo coloquial belga para a endívia, e “Gratin” refere-se à técnica de gratinar no forno com uma crosta dourada. Este prato robusto e reconfortante é tradicionalmente consumido durante o inverno, sendo um verdadeiro prato de conforto para as noites frias europeias.
A Descoberta Acidental da Endívia
A história da endívia, o ingrediente principal, é fascinante e remonta ao século XIX. A endívia que conhecemos hoje, branca e delicada, não é a chicória selvagem de onde ela se origina. Reza a lenda que um agricultor belga, em algum lugar próximo a Bruxelas, acidentalmente deixou as raízes da chicória selvagem armazenadas em um local escuro e úmido durante o inverno. Ao revisitar o estoque, ele notou que das raízes brotavam pequenos brotos pálidos, sem a clorofila que lhes daria a cor verde e o sabor amargo intenso. Este processo, chamado “branquear” ou “cultivo à sombra”, foi aprimorado e transformou a chicória em sua prima mais suave, a endívia, rapidamente apelidada de “l\’or blanc” (o ouro branco) da Bélgica.
O Equilíbrio Perfeito: Amargo, Salgado e Cremoso
O prato Chicons au Gratin é uma obra-prima de equilíbrio. A endívia crua possui um amargor pronunciado, que é habilmente mitigado pelo cozimento prévio, muitas vezes com a adição de uma pitada de açúcar para caramelizar e suavizar o sabor. Em seguida, ela é enrolada em fatias de presunto cozido, adicionando um elemento salgado e umami. O toque final e definidor é o molho Mornay – um molho Béchamel enriquecido com queijo, geralmente Gruyère. A riqueza do queijo e a cremosidade do molho envolvem a endívia, transformando o vegetal levemente amargo em um acompanhamento sofisticado e irresistível.
Curiosidades e Tradições Culinárias
- Variações Regionais: Embora a versão com presunto e molho Mornay seja a mais famosa, existem variações. Algumas famílias belgas preferem a versão mais simples, apenas gratinada com queijo e manteiga, enquanto outras adicionam um toque de noz-moscada ao molho para realçar a cremosidade.
- Acompanhamentos Clássicos: Na Bélgica, o Chicons au Gratin raramente é servido sozinho. O acompanhamento tradicional é o purê de batatas cremoso (feito, por vezes, com noz-moscada) ou, de forma mais clássica ainda, as famosas frites (batatas fritas) cortadas em palitos grossos.
- O Segredo do Sabor: Um segredo compartilhado por muitos chefs é a técnica de escorrer muito bem as endívias após o cozimento. Isso garante que o molho não fique ralo e que o prato atinja a textura perfeita de gratinado.
Dominar o Chicons au Gratin é mergulhar em uma tradição que celebra o produto local e a culinária de inverno. É um prato que prova que ingredientes simples, quando tratados com técnica e respeito, podem se transformar em uma experiência gastronômica memorável.