3 horas
6 porções
Médio
0 kcal
Ingredientes
- 500 g de carne de ternera para ferver (jarrete ou morcillo)
- 1/4 de gallina ou 1 frango grande
- 1 orelha e 1/2 pé de porco (opcional)
- 150 g de butifarra preta (ou similar)
- 150 g de butifarra branca (ou boa salsicha fresca)
- 150 g de grão-de-bico (de molho por 12h)
- 1 pedaço de osso de presunto (jamón) e ossos de espinazo de porco
- 1 osso de joelho de vitela
- 100 g de toucinho gordo (bacon ou pancetta)
- 2 cenouras
- 1 nabo
- 1 alho-poró (puerro)
- 1/2 repolho (couve)
- 1 tronco de aipo (salsão)
- 2-3 batatas (opcional)
- 150 g de massa (fideos ou galets – massa em forma de caracol)
- Sal a gosto
- Para a Pilota:
- 200 g de carne picada de porco
- 200 g de carne picada de vitela
- 1 ovo
- Miga de pão embebida em leite e escorrida
- 1 dente de alho picado
- Salsa picada a gosto
- Farinha para polvilhar
Modo de Preparo
- Prepare o grão-de-bico deixando-o de molho em água por, no mínimo, 12 horas.
- Na panela grande, coloque todas as carnes (exceto as butifarras), os ossos, o toucinho e cubra com água fria (cerca de 4-5 litros). Leve ao fogo.
- Assim que ferver, retire cuidadosamente toda a espuma e impurezas que subirem à superfície com uma escumadeira. Cozinhe por cerca de 1 hora.
- Adicione o grão-de-bico escorrido, a cenoura, o nabo, o alho-poró e o aipo à panela. Cozinhe por mais 1 hora, espumando se necessário.
- Enquanto isso, prepare a 'pilota': misture as carnes picadas, o ovo, a miga de pão, o alho e a salsa. Tempere com sal e pimenta, misture bem até formar uma massa homogênea. Modele em formato oval alongado e passe na farinha.
- Após a segunda hora de cozimento, adicione as batatas (se usar), as butifarras e a 'pilota' enfarinhada ao caldo. Cozinhe por mais 30 minutos.
- Quando as carnes estiverem macias, retire-as e os vegetais. Coe o caldo em outra panela limpa.
- Na panela com o caldo coado, ferva a massa (fideos ou galets) pelo tempo indicado na embalagem.
- Sirva a 'escudella' (caldo com massa) em pratos fundos. Em uma travessa separada, sirva as carnes e os legumes cozidos (a 'carn d'olla').
Dicas do Chef
- A tradição catalã manda servir a sopa primeiro e a carne/legumes depois, mas muitos apreciam a 'escudella barrejada' (tudo misturado no prato).
- Para um caldo mais limpo, troque a água na metade do cozimento das carnes mais gordurosas, mantendo o cozimento lento.
- A 'pilota' pode ser frita levemente em azeite antes de ir para o caldo para firmar a crosta, mas não é estritamente necessário.
- As sobras da 'carn d'olla' são tradicionalmente usadas no dia seguinte para fazer Canelones à Catalana.
Escudella i Carn d’Olla: A Alma do Inverno Catalão
A Escudella i Carn d’Olla é, sem dúvida, um dos pilares da culinária da Catalunha, Espanha. Este prato ancestral, cujo nome se traduz literalmente como “tigela e carne da panela”, encapsula a essência da cozinha de subsistência, transformada em celebração. Sua história remonta a tempos medievais, com registros que apontam para a existência de um prato semelhante já no século XIV, mencionado pelo franciscano Francesc Eiximenis como um alimento cotidiano para os catalães. A palavra escudella, aliás, originalmente se referia à tigela funda onde a sopa era servida, e não apenas ao conteúdo líquido.
A Dualidade do Prato: Sopa e Cozido
O que distingue a Escudella i Carn d’Olla de outros cozidos espanhóis, como o cocido madrileño ou o puchero andaluz, é sua apresentação em duas partes distintas, embora hoje seja comum servir tudo junto (escudella barrejada ou de pagès).
- A Escudella (A Sopa): É o caldo resultante do longo cozimento de carnes, ossos, vegetais e leguminosas (notavelmente o grão-de-bico). Este caldo é coado e, tradicionalmente, serve-se com um tipo específico de massa, como os fideos (macarrão fino) ou, em ocasiões especiais, os galets, uma massa grande em formato de caracol, ideal para reter o sabor do caldo.
- A Carn d’Olla (As Carnes e Legumes): São as carnes, ossos, vegetais e leguminosas retirados do cozimento, servidos separadamente como segundo prato. É aqui que se aprecia a variedade de texturas e sabores extraídos do longo processo.
A complexidade do prato reside na variedade e quantidade de carnes, que podem incluir vitela, frango (ou galinha), e diversas partes de porco (costela, pé, orelha, focinho), além dos embutidos essenciais.
Os Ingredientes Mágicos e as Tradições de Natal
Três elementos conferem à Escudella sua identidade catalã única, especialmente na sua versão de Natal, a Escudella de Nadal:
- A Pilota: Uma enorme almôndega alongada, feita com uma mistura de carnes picadas (porco e vitela), ovo, pão embebido em leite, alho e salsa. Ela é cozida no caldo, liberando um sabor intenso, e depois fatiada para ser compartilhada entre os comensais.
- As Butifarras: O uso da butifarra negra (chouriço de sangue) e da butifarra blanca (uma salsicha branca suave) é um diferencial marcante.
- Os Galets: Na versão natalina, a massa galets, grande e em formato de concha, é quase obrigatória. A tradição sugere que, após a sopa, os galets vazios são recheados com a carne da carn d’olla e gratinados, aproveitando-se o máximo do cozido.
Culturalmente, a Escudella i Carn d’Olla evoca a calidez familiar e as grandes reuniões, sendo o prato central nas celebrações de Natal e Santo Estêvão (26 de dezembro). A preparação, que pode levar de 2 a 3 horas em fogo brando (ou cerca de 45 minutos na panela de pressão), simboliza o tempo dedicado à família e ao cuidado com os entes queridos durante os meses frios. É um prato que, com sua riqueza de ingredientes locais, celebra a fartura e a tradição da terra catalã.