2 horas
20 porções
Médio
180 kcal
Ingredientes
- 500g de farinha de trigo (aproximadamente)
- 10g de fermento biológico seco (ou 30g de fermento fresco)
- 1 xícara de leite morno (240ml)
- 1/2 xícara de óleo vegetal
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 1 ovo (opcional, para enriquecer a massa)
- 500g de carne moída de boa qualidade (patinho ou acém)
- 1 cebola grande picada finamente
- 1 tomate grande picado em cubos pequenos (sem sementes)
- 1/2 maço de salsinha picada
- Suco de 1 limão grande
- 1 colher de chá de pimenta síria
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
- Em uma tigela grande, dissolva o fermento biológico e o açúcar no leite morno. Deixe descansar por 10 minutos até espumar.
- Adicione o óleo, o ovo (se usar) e o sal à mistura de fermento. Misture bem.
- Acrescente a farinha de trigo aos poucos, misturando com as mãos até obter uma massa que desgrude das laterais da tigela. Transfira para uma superfície enfarinhada.
- Sove a massa por cerca de 10 a 15 minutos, até que fique lisa e elástica. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada, cubra com um pano úmido e deixe crescer em local aquecido por 1 hora ou até dobrar de volume.
- Enquanto a massa cresce, prepare o recheio. Em uma tigela, misture a carne moída crua com a cebola, o tomate e a salsinha. Tempere com o suco de limão, a pimenta síria, sal e pimenta do reino.
- Misture bem os temperos com a carne, amassando com as mãos. O limão vai "cozinhar" levemente a carne. Deixe o recheio descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
- Após a massa crescer, divida-a em pequenas bolinhas de aproximadamente 40g (cerca de 20 a 25 bolinhas).
- Abra cada bolinha com as pontas dos dedos ou um rolo, formando discos de massa com as bordas levemente mais altas (para a esfirra aberta).
- Coloque uma porção generosa do recheio de carne no centro de cada disco. Não exagere na quantidade de recheio para não transbordar durante o cozimento.
- Disponha as esfirras em uma assadeira untada e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 15 a 20 minutos, ou até que a massa esteja dourada e o recheio cozido.
- Sirva imediatamente, preferencialmente com um pouco de limão extra para realçar o sabor.
Dicas do Chef
- Para a massa ficar mais fofinha, use leite ao invés de água e adicione um ovo. A gordura extra ajuda na textura.
- Não sove demais a massa; o ponto ideal é quando ela fica lisa e elástica, mas ainda macia ao toque.
- Se preferir a esfirra fechada, dobre as laterais da massa sobre o recheio, formando um triângulo, e pincele com gema de ovo antes de assar para um acabamento brilhante.
- O recheio de carne deve ser preparado com a carne crua e temperado com limão. O cozimento acontece no forno, garantindo a suculência característica da esfirra árabe.
A Esfirra: Uma História de Imigração e Sabor no Brasil
A esfirra, ou *sfiha* em árabe, é muito mais do que um simples salgado de padaria. Ela é um símbolo da culinária levantina, uma região histórica que abrange países como Líbano, Síria, Palestina e Jordânia. A história da esfirra remonta a séculos, a um tempo em que os pães achatados eram a base da alimentação. A ideia de cobrir esses pães com recheios de carne temperada, queijo ou vegetais surgiu como uma forma prática de preparar refeições completas, especialmente em fornos comunitários.
A palavra *sfiha* significa literalmente “pequena folha” ou “placa fina”, uma referência à massa fina e crocante que serve de base para o recheio. Originalmente, a sfiha era feita com carne de cordeiro, abundante na região, temperada com especiarias locais, cebola e pinoli. Com o tempo, a receita se espalhou por todo o Império Otomano, ganhando variações regionais.
Do Levante para as Mesas Brasileiras
A chegada da esfirra ao Brasil está intrinsecamente ligada à imigração sírio-libanesa, que ocorreu em grande escala entre o final do século XIX e o início do século XX. Milhares de imigrantes, fugindo de conflitos e buscando novas oportunidades, trouxeram consigo suas tradições culinárias. A esfirra, o quibe, o homus e o tabule eram pratos familiares que ajudavam a manter a identidade cultural em um novo país.
Em São Paulo, onde a maior parte dos imigrantes se estabeleceu, a esfirra rapidamente se popularizou. Ela se adaptou aos ingredientes locais, trocando a carne de cordeiro pela carne bovina e incorporando temperos brasileiros. A esfirra, que antes era uma refeição caseira, transformou-se em um item de comércio, vendido por mascates e, posteriormente, em padarias e lanchonetes.
A Adaptação Brasileira: Aberta vs. Fechada
Uma das grandes curiosidades da esfirra no Brasil é a popularidade da versão fechada. No Oriente Médio, a sfiha tradicional é quase sempre aberta, com o recheio exposto. A versão fechada, em formato triangular, é uma adaptação brasileira que se popularizou por ser mais fácil de comer (especialmente como lanche de rua) e por permitir uma maior variedade de recheios, como queijo, frango com requeijão e até mesmo versões doces.
A esfirra de carne aberta, no entanto, é a que mais se aproxima da tradição original. O recheio, preparado com carne crua e temperos frescos, cozinha no calor do forno, resultando em uma textura suculenta e um sabor intenso. O limão, ingrediente fundamental no tempero, não apenas tempera, mas também ajuda a “curtir” a carne, garantindo que ela cozinhe de forma homogênea e mantenha a umidade.
Dicas de Expert para a Esfirra Perfeita
- A Massa Fofinha: O segredo da massa macia está na sova e no tempo de descanso. A sova desenvolve o glúten, o que dá elasticidade à massa, enquanto o descanso permite que o fermento aja, deixando-a leve e fofinha.
- O Recheio Suculento: Para evitar que o recheio resseque no forno, use carne moída com um pouco de gordura (patinho ou acém) e não esprema o recheio antes de colocar na massa. O suco do limão e dos vegetais é essencial para manter a umidade.
- Variações Criativas: Embora a receita de carne seja a clássica, experimente recheios de queijo com zaatar, coalhada seca com hortelã, ou frango com requeijão. A versatilidade da esfirra permite inúmeras combinações.