1 hora e 30 minutos
6 porções
Médio
550 kcal
Ingredientes
- 1,5 kg de espinhaço de porco (cortado em pedaços de 3-4cm)
- 1 kg de mandioca (aipim) descascada, sem o pavio central
- 2 colheres (sopa) de banha de porco
- 1 cebola grande picada em cubos finos
- 5 dentes de alho amassados
- 2 tomates maduros picados (sem sementes)
- 1 colher (chá) de colorau de boa qualidade
- Suco de 1 limão tahiti
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 maço de cheiro-verde fresco
- Água fervente o suficiente
Modo de Preparo
- Tempere o espinhaço com limão, sal e pimenta. Deixe marinar por 30 minutos.
- Aqueça a banha em fogo alto na panela de pressão. Sele a carne em pequenas levas até dourar bem todos os lados.
- Retire a carne, refogue a cebola e o alho na gordura que restou. Retorne a carne, adicione os tomates e o colorau.
- Cubra com água fervente até dois dedos acima da carne. Tampe e cozinhe por 35 minutos após pegar pressão.
- Abra a panela (tire a pressão), verifique a carne. Adicione a mandioca em pedaços médios.
- Cozinhe por mais 15-20 minutos após nova pressão. O ponto ideal é a mandioca macia, mas íntegra.
- Finalize retirando 3 pedaços de mandioca, amasse-os e misture de volta ao caldo para dar cremosidade. Ajuste o sal.
Dicas do Chef
- Sempre use água fervente para não interromper o cozimento e endurecer a fibra da carne.
- A selagem é obrigatória: a reação de Maillard é o que dá cor e profundidade ao caldo.
- Remova o pavio central da mandioca antes de cozinhar para evitar fibras duras no prato.
- Se o caldo estiver claro, deixe reduzir sem a tampa por 5 minutos ao final.
Notas da Cozinha de Teste
Durante nossos testes, notamos que o erro mais comum é cozinhar a mandioca e a carne simultaneamente desde o início. Isso resulta em uma mandioca que vira purê antes da carne estar macia. A técnica infalível é o cozimento em duas etapas. Além disso, se a mandioca estiver muito amilácea, ela pode engrossar demais o caldo e queimar no fundo da panela; por isso, mantenha o fogo médio após abrir a pressão para finalizar. Se sentir que a carne ainda apresenta resistência, não force: adicione 100ml de água e volte ao fogo por mais 5 minutos.
Substituições Validadas
- Sem banha: Substitua por azeite extra virgem, mas saiba que a banha traz um sabor regional autêntico.
- Substituindo a mandioca: Se não encontrar uma mandioca de boa qualidade, o inhame é o substituto mais próximo em textura, mantendo a cremosidade do caldo.
- Toque picante: Adicione uma pimenta dedo-de-moça inteira (sem cortes) durante a pressão para um aroma suave, ou picada no final para um prato mais intenso.
Dúvidas Frequentes
Posso congelar o espinhaço de porco com mandioca?
Sim, você pode congelar o prato por até 30 dias em recipientes herméticos. Evite congelar por mais tempo para preservar a textura da mandioca, que tende a ficar excessivamente macia após descongelamento e reaquecimento prolongado. Descongele lentamente na geladeira antes de aquecer em fogo baixo.
Como saber se o espinhaço está no ponto certo?
O ponto perfeito ocorre quando a carne começa a se soltar naturalmente do osso vertebral. Ao pressionar um pedaço com o garfo, a fibra deve ceder facilmente sem desmanchar em fiapos. A mandioca deve ser perfurada por um garfo sem encontrar resistência no centro.
Posso fazer esta receita na Airfryer?
Não. Esta receita exige um método de cozimento úmido e prolongado (pressão) para gelatinizar o colágeno dos ossos do espinhaço e criar o caldo espesso. A Airfryer é um método de calor seco, que ressecaria a carne antes que o cozimento interno fosse atingido.