1 hora e 30 minutos
6 porções
Médio
550 kcal
Ingredientes
- 1,5 kg de espinhaço de porco cortado em pedaços de 3-4cm
- 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços médios (sem o pavio)
- 2 colheres (sopa) de banha de porco
- 1 cebola grande picada finamente
- 5 dentes de alho amassados
- 2 tomates maduros picados sem sementes
- 1 colher (chá) de colorau de boa qualidade
- Suco de 1 limão tahiti
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 maço de cheiro-verde fresco picado
- Água fervente o suficiente para cobrir
Modo de Preparo
- Tempere o espinhaço com limão, sal e pimenta e deixe marinar por 30 minutos.
- Aqueça a banha na panela de pressão e sele a carne até dourar bem todos os lados.
- Retire a carne, refogue a cebola e o alho na mesma gordura.
- Retorne a carne à panela, adicione os tomates e o colorau.
- Cubra com água fervente até dois dedos acima da carne.
- Tampe e cozinhe por 35 minutos após pegar pressão.
- Abra a panela, adicione a mandioca e cozinhe por mais 15-20 minutos após nova pressão.
- Retire 3 pedaços de mandioca, amasse-os e misture ao caldo para engrossar. Ajuste o sal.
Dicas do Chef
- Sempre use água fervente para não endurecer as fibras da carne durante o cozimento.
- A selagem inicial é indispensável para a reação de Maillard, que dá profundidade de sabor ao caldo.
- Remova o pavio central da mandioca para garantir uma textura uniforme.
- Se o caldo ficar claro, reduza-o em fogo médio sem a tampa por 5 minutos antes de servir.
Notas da Cozinha de Teste: Dominando a Textura
O maior erro ao preparar espinhaço suíno é o tempo de cozimento desequilibrado. A carne da espinha (coluna) é rica em colágeno e tutano, precisando de pressão para amaciar, enquanto a mandioca tem um tempo de cozimento muito menor. Se você colocar ambos no início, a mandioca se desmanchará, transformando seu prato em uma sopa sem estrutura. A técnica correta exige duas etapas: primeiro, garantimos o ponto de “desmanchar” na carne (cerca de 35 minutos de pressão). Só então adicionamos a mandioca, que precisa de cerca de 15 a 20 minutos para ficar cozida, porém firme. Outro detalhe técnico: o uso de água fervente. Adicionar água fria durante o cozimento gera um choque térmico que endurece as fibras da carne, tornando-a borrachuda e arruinando a experiência gastronômica.
Substituições Validadas
Para quem busca variações ou tem restrições alimentares, aqui estão alternativas testadas que mantêm a integridade do prato:
- Sem Banha de Porco: Embora a banha seja o par perfeito para a suinocultura, você pode usar azeite extra virgem ou óleo de girassol. O sabor será mais leve, mas a textura do caldo permanecerá excelente.
- Substituindo a Mandioca: O inhame é o substituto de ouro. Ele possui a mesma capacidade de espessar o caldo naturalmente ao ser amassado e oferece uma textura cremosa quase idêntica à mandioca.
- Toque de Acidez: Se não tiver limão tahiti, use vinagre de vinho branco ou suco de laranja azeda na marinada. A acidez é fundamental para quebrar a gordura da carne suína e realçar o sabor do osso.
Dúvidas Frequentes
Posso congelar o espinhaço de porco com mandioca?
Sim, você pode congelar o prato por até 30 dias em recipientes herméticos. Evite períodos maiores para preservar a textura da mandioca, que tende a ficar excessivamente macia após o descongelamento. Recomenda-se descongelar lentamente na geladeira e reaquecer em fogo baixo, adicionando um pouco de água se necessário.
Como saber se o espinhaço está no ponto certo?
O ponto ideal é quando a carne começa a se soltar naturalmente dos ossos da coluna. Ao pressionar com um garfo, a fibra deve ceder facilmente sem desmanchar em fiapos. A mandioca deve estar cozida, perfurada sem esforço pelo garfo, mantendo seu formato original no prato.
Posso fazer esta receita na Airfryer?
Não é recomendável. Esta receita exige cozimento úmido (pressão) para gelatinizar o colágeno presente nos ossos do espinhaço, criando o caldo denso característico. A Airfryer utiliza calor seco, o que resultaria em uma carne ressecada e fibrosa, perdendo toda a suculência e profundidade de sabor que o ensopado oferece.