Tempo de Preparo

3 horas

Rendimento

4 porções

Dificuldade

Médio

Calorias

644 kcal

A Fabada Asturiana é muito mais do que um simples guisado; é a alma da gastronomia das Astúrias, uma região no noroeste da Espanha. Este prato robusto e incrivelmente saboroso é construído em torno das famosas “fabes de la Granja”, uma variedade de feijão branco grande, macio e amanteigado que absorve maravilhosamente os sabores defumados do seu acompanhamento, o “compango”. Tradicionalmente um prato de inverno, concebido para fornecer energia e calor, a fabada exige paciência, mas recompensa com uma profundidade de sabor inigualável. Embora o preparo seja considerado de dificuldade fácil, o tempo dedicado ao cozimento lento é o segredo para obter um caldo espesso e aveludado. O compango, essencial para a autenticidade, é geralmente composto por chouriço, morcela (ou linguiça espanhola) e toucinho, por vezes complementado com lacón ou até mesmo rabo e orelha de porco. É um prato que, como muitos guisados, dizem os entendidos que fica ainda mais delicioso no dia seguinte, quando os sabores se assentam e se fundem completamente. Prepare-se para cozinhar um verdadeiro ícone da culinária espanhola, que conquistou paladares por toda a Península Ibérica e além.

Ingredientes

250g de fabas (feijão branco grande, preferencialmente de La Granja)
100g de chouriço suíno
1 morcela espanhola (ou linguiça defumada de boa qualidade)
100g de toucinho curado
160g de paleta suína curada (ou lacón)
1 cebola média (inteira, para o cozimento inicial)
1 cenoura (limpa e inteira, opcional)
1 talo de alho-poró (limpo e inteiro, opcional)
2 dentes de alho (inteiros ou levemente amassados, opcional)
Azeite de oliva (para refogar, se desejar)
Páprica doce ou açafrão (para cor e sabor)
Sal a gosto
Água mineral (recomendado para o cozimento)

Modo de Preparo

Na véspera, coloque as fabas de molho em água fria abundante. Se usar carnes salgadas como paleta ou rabo, coloque-as também de molho em água separada para dessalgar, trocando a água algumas vezes.
No dia do preparo, escorra as fabas e coloque-as em uma panela grande com a cebola inteira, a cenoura e o alho-poró (se estiver usando). Cubra com água mineral fresca, garantindo que a água ultrapasse os ingredientes em pelo menos dois dedos.
Leve ao fogo e, ao levantar fervura, retire a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira. Adicione um pouco de água fria para quebrar o cozimento e facilitar a absorção.
Cozinhe em fogo brando. Incorpore o toucinho e o osso de presunto (se usar). O cozimento lento é crucial; ele pode durar de 2 a 3 horas, dependendo da qualidade das fabas e da água.
Cerca de 30 a 40 minutos antes do final do cozimento das fabas, adicione o chouriço, a morcela e a paleta (que já devem estar dessalgados) inteiros ou em pedaços grandes. Cozinhe por este período para que soltem sabor, mas sem desmanchar.
Para engrossar o caldo, retire um pouco das fabas cozidas e os vegetais (cenoura/alho-poró), passe-os por um passador (ou amasse-os) com um pouco de páprica doce e devolva à panela, mexendo delicadamente para não quebrar as demais fabas.
Prove e ajuste o sal apenas no final do cozimento, pois as carnes já contêm sal. Deixe as fabas cozidas repousarem por cerca de 10 minutos fora do fogo.
Sirva a fabada quente, tradicionalmente em uma sopera, com as carnes e embutidos cortados em pedaços ao lado, ou já misturados ao guisado.

Dicas do Chef

A qualidade da faba é o fator mais importante: procure pela 'Faba de la Granja' ou um feijão branco grande e de boa procedência.
Se a água da sua região for muito dura (rica em calcário), utilize água mineral engarrafada para o molho e cozimento, pois isso garante a cremosidade das favas.
Para um caldo mais limpo e saboroso, retire a espuma que se forma no início do cozimento e, se possível, faça um pré-cozimento rápido dos embutidos em água separada para eliminar o excesso de gordura.
O prato atinge seu auge no dia seguinte. Se possível, prepare-o com antecedência, pois o repouso permite que o sabor do compango penetre melhor nas fabas.

A Fabada Asturiana: História, Cultura e o Sabor do Norte da Espanha

A Fabada Asturiana é, sem dúvida, o prato mais emblemático e reconhecido do Principado das Astúrias, na Espanha. Este guisado robusto é um verdadeiro símbolo da culinária do norte ibérico, conhecido por sua capacidade de aquecer e nutrir, sendo historicamente associado aos dias frios de inverno e ao trabalho árduo de camponeses e mineiros.

História e Origem: Raízes no Novo Mundo

Embora a origem exata da receita como a conhecemos hoje seja um tema de debate, suas bases são antigas. O ingrediente principal, a faba (que, curiosamente, é o feijão branco Phaseolus vulgaris e não a fava, como o nome poderia sugerir), foi introduzido na Europa após o descobrimento da América, chegando ao território asturiano por volta dos séculos XVI e XVII. O cultivo local da variedade “de la Granja”, apreciada por sua textura amanteigada, consolidou a leguminosa como um pilar da dieta regional.

Acredita-se que o consumo de feijão com carnes de porco já existisse nas Astúrias desde o século XVI, derivado do pote asturiano, um cozido mais simples. No entanto, as primeiras referências escritas que mencionam a “fabada” datam do final do século XIX, especificamente em 1884, em um jornal de Gijón. Isso sugere que a receita, com a combinação específica dos embutidos que hoje a definem, cristalizou-se entre os séculos XIX e XX, transformando um prato humilde em uma iguaria celebrada.

O Compango: A Alma Defumada do Prato

O que eleva a fabada de um simples cozido de feijão para um prato de excelência é o “compango”. Este termo asturiano refere-se à seleção de carnes de porco curadas e defumadas que conferem ao caldo sua cor alaranjada característica e seu sabor profundo e defumado. Os componentes essenciais do compango são:

Chouriço: Embutido curado e temperado com páprica.
Morcela (Morcilla): Linguiça de sangue, essencial para a riqueza do caldo.
Toucinho (Panceta): A gordura que derrete lentamente e confere untuosidade.
Lacón ou Paleta: Pedaço de pernil curado que adiciona profundidade de sabor.

A qualidade destes ingredientes é levada muito a sério pelos asturianos, sendo um fator determinante em concursos gastronômicos anuais.

Curiosidades e Tradições

A Fabada Asturiana é tão importante culturalmente que possui um selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP) para suas fabas desde 1992. Além disso, a cidade de Villaviciosa promove anualmente o concurso “A Melhor Fabada do Mundo”, um evento que atrai chefs e entusiastas, elevando o status do prato a um nível de competição culinária de prestígio.

Uma tradição popular curiosa é a crença de que a fabada é sempre mais saborosa no dia seguinte. Isso se deve ao fato de que, após o resfriamento, as moléculas de gordura e sabor se estabilizam e se unem melhor ao amido das fabas, resultando em uma textura de caldo mais aveludada.

Dicas Adicionais de Expert

Para replicar a autenticidade, é vital respeitar o tempo de cozimento lento, que pode ultrapassar as três horas, e usar água mineral para evitar que a dureza da água local interfira na maciez das leguminosas. Embora seja um prato denso, tradicionalmente é servido ao meio-dia, como prato principal de um almoço substancial. A harmonização clássica é feita com a Sidra Asturiana, cujo frescor e acidez cortam a riqueza do guisado, proporcionando um equilíbrio perfeito na boca.

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