Tempo de Preparo

2 horas e 30 minutos

Rendimento

8 porções

Dificuldade

Médio

Calorias

0 kcal

O Pastel Vasco, conhecido em francês como *Gâteau Basque*, é uma joia da confeitaria da região do País Basco, um ícone de sabor e tradição que transcende fronteiras. Esta sobremesa rústica e elegante é caracterizada por uma massa quebradiça e amanteigada que envolve um recheio rico, tradicionalmente de creme de confeiteiro ou, em algumas variações, de geleia de cerejas pretas. Preparar o Pastel Vasco em casa é trazer um pedaço da cultura basca para a sua mesa, um processo que, embora exija paciência no preparo da massa e do creme, é recompensado por um resultado final espetacularmente saboroso e aromático. A receita que apresentamos foca na versão com creme, que se popularizou no final do século XIX, mas mantendo a essência daquela receita de caserío. O segredo está na qualidade dos ingredientes e no ponto exato de cozimento que garante a crocância da massa e a cremosidade do recheio. Prepare-se para um aroma inconfundível de limão e baunilha que tomará conta da sua cozinha ao assar este tesouro gastronômico.

Ingredientes

Para a Massa Quebrada de Amêndoa:
300 g de farinha de trigo
175 g de manteiga sem sal (em cubos e fria)
150 g de açúcar
2 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Raspas de 1 limão
1 pitada de sal
Para o Creme de Confeiteiro (Crème Pâtissière):
500 ml de leite integral
1 vagem de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato)
Casca de 1/2 limão
5 gemas de ovo
120 g de açúcar
50 g de amido de milho (maisena)
50 g de manteiga sem sal
Para Finalizar:
1 ovo batido (para pincelar)
Açúcar de confeiteiro (para polvilhar)

Modo de Preparo

Prepare o Creme de Confeiteiro: Em uma panela, aqueça o leite com a casca de limão e a baunilha (se usar a vagem, abra-a e raspe as sementes para dentro do leite). Deixe ferver e desligue, mantendo em infusão por 10 minutos.
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até a mistura clarear. Adicione o amido de milho e misture bem.
Retire as cascas de limão do leite. Despeje o leite quente lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo vigorosamente para não cozinhar os ovos. Volte a mistura toda para a panela.
Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre com um fouet, até o creme engrossar e começar a borbulhar. Retire do fogo, adicione a manteiga e mexa até incorporar. Cubra com filme plástico tocando a superfície do creme e leve à geladeira até esfriar completamente.
Prepare a Massa: Em uma tigela grande ou processador, misture a farinha, o açúcar, as raspas de limão e o sal.
Adicione a manteiga fria em cubos e trabalhe com a ponta dos dedos (ou pulse no processador) até obter uma farofa grossa, semelhante a areia molhada.
Adicione as gemas e o ovo inteiro. Misture rapidamente apenas até a massa se unir. Não sove em excesso. Forme um disco, enrole em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
Montagem: Preaqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe uma forma redonda de fundo removível (cerca de 20-22 cm de diâmetro).
Divida a massa em duas partes desiguais (cerca de 2/3 para a base e 1/3 para a tampa).
Abra a porção maior da massa entre duas folhas de papel manteiga até formar um círculo que cubra o fundo e suba pelas laterais da forma. Transfira para a forma.
Espalhe o creme de confeiteiro frio sobre a base de massa.
Abra a porção restante da massa para formar a tampa. Cubra o recheio. Pressione as bordas para selar, retirando o excesso.
Pincele toda a superfície com o ovo batido. Tradicionalmente, faz-se um desenho quadriculado ou o símbolo *lauburu* com um garfo ou se polvilha açúcar cristal/confeiteiro.
Asse por 40 a 50 minutos, ou até que a massa esteja dourada. Deixe amornar antes de desenformar e polvilhe com açúcar de confeiteiro se desejar um acabamento mais suave.

Dicas do Chef

Para um sabor mais autêntico, substitua parte do recheio de creme por geleia de cerejas pretas (a versão original francesa).
Não trabalhe demais a massa; o segredo da textura quebradiça é misturar os ingredientes da massa o mínimo possível, apenas até incorporar.
Se for usar o símbolo *lauburu* (cruz de quatro cabeças) como decoração, utilize um pedaço da massa crua cortado com um molde e coloque sobre o ovo pincelado antes de assar.

A Fascinante História do Pastel Vasco (Gâteau Basque)

O Pastel Vasco, ou Gâteau Basque, é muito mais do que um simples bolo; ele é um emblema da cultura e da história da região do País Basco, que se estende entre a França e a Espanha. Sua origem exata é um tema de debate, mas a maioria das fontes aponta para a região de Lapurdi, no País Basco francês, como seu berço medieval.

Antecedentes Rústicos: O Etxeko Biskotxa

Os antecedentes diretos deste doce eram conhecidos como Etxeko biskotxa, que em euskera significa literalmente “bolo da casa” ou “bolo caseiro”. Este preparo inicial era eminentemente rústico, feito nos caseríos (casas de fazenda) medievais. Originalmente, não possuía recheio e era feito com uma massa mais áspera, à base de farinha de milheto, misturada com mel e gordura de porco. Com a chegada do milho das Américas, a receita começou a se modernizar, mas ainda mantendo seu caráter de alimento familiar e simples, muitas vezes consumido após a missa de domingo.

Evolução e Popularização na Belle Époque

A grande transformação do Etxeko biskotxa no Pastel Vasco que conhecemos hoje ocorreu gradualmente. No século XVIII, viajantes que transitavam pela região basco-francesa começaram a chamá-lo de Gâteau des Basques (Bolo dos Bascos). Foi nesse período que a receita começou a ganhar sofisticação, substituindo a gordura animal por manteiga e o mel por açúcar refinado, resultando na massa quebradiça e delicada que amamos.

O ponto de virada ocorreu no final do século XIX, durante a Belle Époque, quando o turismo floresceu na costa de Lapurdi. Nesta época, surgiram os primeiros recheios além das frutas silvestres encontradas localmente (como amoras e ameixas). A versão com creme de confeiteiro (crème pâtissière), que hoje é a mais difundida no lado espanhol (Euskadi e Navarra), foi introduzida, competindo com a versão francesa tradicional, que prioriza a confitura de cerejas pretas.

Curiosidades e Tradições Atuais

Nomes e Identidade: O doce é conhecido por vários nomes que refletem sua origem: Gâteau Basque (francês), Euskal Pastela (basco) e Pastel Vasco (espanhol).
A Decoração Símbolo: A cobertura dourada é frequentemente decorada com o lauburu, a cruz de quatro cabeças, um antigo símbolo celta e basco que representa o sol ou os quatro elementos, reforçando a identidade cultural do doce.
Festivais Gastronômicos: A popularidade do Pastel Vasco é tanta que anualmente é realizada a Fête du Gâteau Basque (Festa do Pastel Vasco), onde padeiros e confeiteiros competem para criar a melhor versão, mantendo a tradição viva.

O equilíbrio entre a massa amanteigada e a riqueza do recheio confere ao Pastel Vasco uma identidade única, que o estabeleceu como um verdadeiro símbolo da repostería vasca. Seja morno ou frio, ele carrega consigo o sabor da história dos caseríos e a elegância da confeitaria francesa.