Sfincione: A Pizza Siciliana Crocante e Cheia de Sabor para Surpreender a Todos

1. Prepare a massa: Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento e o sal. Adicione o azeite e a água morna gradualmente, começando com 200ml. Misture com as mãos ou uma colher até formar uma massa homogênea e pegajosa. Se necessário, adicione mais água aos poucos até atingir a consistência mostrada no vídeo (uma massa estruturada, mas bem grudenta). Anote a quantidade exata de água utilizada e a marca da farinha para repetições futuras. Cubra a tigela e deixe descansar por 5-10 minutos.
2. Faça as dobras: Umedeça as mãos em um pote com água. Puxe uma lateral da massa e dobre sobre o centro. Repita o processo em toda a volta da tigela. Cubra e deixe descansar por mais 5-10 minutos. Repita as dobras mais duas vezes, com intervalos de descanso. Na última dobra, a massa já estará mais elástica e com o glúten desenvolvido.
3. Primeira fermentação: Unte generosamente uma assadeira retangular (aproximadamente 22cm x 28cm) com azeite. Transfira a massa para a assadeira e, com as mãos untadas, espalhe delicadamente até preencher toda a forma. Embale a assadeira com plástico filme e leve à geladeira para fermentar por 12 horas (ou 1-2 horas em temperatura ambiente para uma fermentação mais rápida).
4. Prepare o molho de tomate: No liquidificador ou mixer, triture os tomates pelados até obter um molho rústico. Em uma panela pequena, aqueça azeite em fogo baixo e adicione o orégano fresco picado (ou outra erva de sua preferência) e os filés de anchova picados. Refogue por alguns minutos, sem deixar queimar, até que o azeite fique perfumado. Adicione o tomate triturado, sal, pimenta do reino e as pétalas de cebola. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15-20 minutos, ou até o molho engrossar levemente. Retire as pétalas de cebola e deixe o molho esfriar completamente.
5. Prepare a cobertura crocante: Em uma tigela pequena, misture a farinha panko, o queijo parmesão ralado e o orégano seco. Reserve.
6. Pré-aqueça o forno: 30 minutos antes de assar a pizza, pré-aqueça o forno a 250°C, com a função gratinador (se disponível) ligada.
7. Montagem e forno: Retire a massa da geladeira (ou deixe crescer um pouco mais se fermentou em temperatura ambiente). Espalhe o molho de tomate frio sobre a massa, cobrindo toda a superfície, mas evitando que escorra pelas laterais. Cubra o molho com a mistura de panko e queijo, escondendo o molho por completo.
8. Asse: Coloque a assadeira na base do forno pré-aquecido. Asse por 10-15 minutos, verificando a base da pizza com uma espátula até que esteja dourada e crocante. Suba a assadeira para o centro do forno, reduza a temperatura para 210°C e asse por mais 2-5 minutos, ou até a superfície gratinar e dourar levemente.
9. Sirva: Retire o Sfincione do forno e transfira para uma grade para esfriar por cerca de 10 minutos antes de cortar e servir.

Dica:

Para elevar o seu Sfincione a um novo patamar de sabor e textura, siga estas dicas valiosas que farão toda a diferença no resultado final:

• Fermentação Lenta para Sabor Intenso: A fermentação prolongada na geladeira (12 horas) é o segredo para uma massa com sabor mais complexo e profundo. Esse processo lento permite que os aromas se desenvolvam plenamente, resultando em uma pizza com um toque especial e irresistível. Se você tiver tempo, não hesite em optar pela fermentação na geladeira – o resultado compensa a espera! Caso a pressa seja inevitável, a fermentação em temperatura ambiente por 1 a 2 horas também funciona, mas experimente a versão com fermentação lenta na próxima vez para uma experiência ainda mais autêntica.
• O Segredo Umami da Anchova: A anchova é o ingrediente “secreto” que transforma o molho de tomate do Sfincione em uma explosão de sabor umami. Mesmo que você não seja um grande fã de anchova, não se preocupe! A quantidade utilizada na receita é sutil e serve para realçar os outros sabores, sem deixar um gosto forte de peixe. O glutamato presente na anchova proporciona um sabor rico e profundo ao molho, elevando a pizza a um novo nível de delícia. Se preferir um sabor ainda mais suave, utilize apenas 3 filés de anchova.
• Atenção à Farinha e à Água: A quantidade de água na massa pode variar dependendo da farinha que você utiliza. Comece com 200ml e adicione mais aos poucos, até atingir a consistência ideal: uma massa grudenta, mas estruturada. Anote a quantidade exata de água e a marca da farinha que você usou para reproduzir o resultado perfeito nas próximas vezes. Cada farinha tem um nível de absorção diferente, então essa atenção aos detalhes garantirá a textura perfeita do seu Sfincione.
• Molho e Massa Adiantados: Para otimizar seu tempo na cozinha, prepare o molho de tomate e a massa com antecedência, até mesmo no dia anterior. O molho pode ser armazenado na geladeira e a massa pode fermentar lentamente durante a noite. No dia de assar, basta montar a pizza e levar ao forno. Essa praticidade facilita o preparo e ainda intensifica os sabores, já que os ingredientes têm mais tempo para se integrar.

Tempo de preparo:

Aproximadamente 2 horas (considerando o tempo de fermentação rápida).

Rendimento:

1 pizza grande (8 porções).

Curiosidades:

A história do Sfincione é tão intrigante quanto o seu sabor único. A origem exata dessa pizza siciliana permanece um mistério, envolta em lendas e tradições locais. Uma das histórias mais populares remonta ao século XVII, creditando a criação do Sfincione às freiras de um mosteiro em Palermo, a vibrante capital da Sicília. Diz-se que as religiosas buscavam um prato saboroso e nutritivo para alimentar a comunidade, e assim nasceu essa pizza rústica e reconfortante.

No entanto, outras cidades da região também reivindicam a autoria do Sfincione, o que só aumenta o charme e a aura de mistério em torno dessa iguaria. O que se sabe com certeza é que o Sfincione se tornou um ícone da culinária de rua de Palermo, marcando presença em cada esquina e viela da cidade.

Em Palermo, é comum encontrar vendedores ambulantes de Sfincione em triciclos motorizados, uma cena pitoresca e autêntica que reflete a cultura local. Embora a higiene nesses carrinhos possa ser “apenas um detalhe” para os mais exigentes, a experiência de saborear um Sfincione de rua, com todo o seu sabor e tradição, é algo imperdível para quem visita a Sicília.

O nome “Sfincione” também carrega consigo um toque de curiosidade. A palavra deriva do latim “spongia”, que significa esponja, uma referência à textura macia e aerada do miolo da massa, que lembra a leveza de uma focaccia. Essa característica é um dos grandes diferenciais do Sfincione em relação às outras pizzas italianas, proporcionando uma experiência gustativa única e memorável.

E para finalizar, um detalhe que faz toda a diferença no sabor do Sfincione: a utilização da anchova no molho de tomate. Embora possa soar inusitado para alguns, a anchova é um ingrediente chave na culinária siciliana e confere ao molho um toque umami, um quinto gosto que realça os sabores e proporciona uma sensação de “quero mais” a cada mordida. Experimente e descubra a magia do Sfincione, uma pizza que vai muito além do tradicional e te convida a uma viagem gastronômica inesquecível pela Sicília!