4 horas
10 porções
Elaborado
450 kcal
Ingredientes
- 160 ml de água
- 70 g de manteiga sem sal
- 3 g de sal
- 6 g de açúcar (para a massa choux)
- 15 g de leite em pó integral
- 90 g de farinha de trigo peneirada
- 2 a 3 ovos grandes (aproximadamente 100-150g)
- 250 g de ovos (pão de ló)
- 225 g de açúcar refinado (pão de ló)
- 225 g de farinha de trigo peneirada (pão de ló)
- 1 colher de chá de essência de baunilha
- 500 ml de leite integral
- 130 g de açúcar refinado (dividido para o creme)
- 1 fava de baunilha ou 1 colher de sopa de extrato
- 6 gemas peneiradas
- 40 g de amido de milho
- 150 ml de creme de leite fresco gelado (35% gordura)
- 1 colher de sopa de açúcar refinado (chantilly)
- 100 g de açúcar e 100 ml de água (calda)
- 375 g de açúcar (caramelo)
- 125 ml de água (caramelo)
- 75 g de glucose de milho incolor (caramelo)
Modo de Preparo
- Para as carolinas: ferva água, manteiga, sal, açúcar e leite em pó. Adicione a farinha de uma vez, mexa até soltar do fundo e cozinhe por 2 minutos.
- Deixe amornar, adicione os ovos aos poucos até o ponto de 'V'. Asse a 180°C por 30 minutos sem abrir o forno. Deixe secar com porta entreaberta.
- Para o pão de ló: bata ovos, açúcar e baunilha por 12-15 min até triplicar. Incorpore a farinha delicadamente. Asse a 180°C por 25-30 min.
- Para o creme: aqueça leite com baunilha. Misture gemas, restante do açúcar e amido. Tempere as gemas com o leite quente, volte ao fogo e cozinhe até brilhar. Reserve com filme em contato.
- Monte alternando pão de ló, calda, creme, carolinas recheadas com chantilly. Finalize com fios de caramelo feitos no momento do serviço.
Dicas do Chef
- Use uma forma de aro para montagem lateral perfeita.
- Peneire todas as farinhas para evitar grumos no pão de ló.
- Mantenha a batedeira e o creme de leite bem gelados para um chantilly firme.
- O caramelo é a última etapa; aplique imediatamente após o preparo para garantir a crocância.
Notas da Cozinha de Teste: O Segredo de uma Torta Regina Impecável
Após diversas rodadas de testes, identificamos que o maior erro na execução da Torta Regina é a falta de controle da umidade. As carolinas (massa choux) precisam estar perfeitamente secas. Se você pular a etapa de secar a massa na panela até formar aquela fina película no fundo, suas carolinas murcharão no forno. Outro ponto crítico é o ponto dos ovos na massa choux: ela deve cair da colher formando um “V” pesado. Se ficar muito líquida, você não terá estrutura.
No Pão de Ló, a aeração é o que diferencia um bolo pesado de um disco leve e profissional. Bata os ovos com açúcar por pelo menos 12 minutos. Se o seu pão de ló está saindo “solado”, é provável que você esteja perdendo o ar ao incorporar a farinha. Use uma espátula larga, fazendo movimentos em “J” (de baixo para cima e girando a tigela) e nunca bata a massa após adicionar a farinha.
Substituições Validadas
- Substituição do Creme de Leite Fresco: Se não encontrar creme de leite fresco (mínimo 35% gordura), use creme de leite de lata (sem o soro) misturado com um pouco de nata, garantindo o teor de gordura necessário para a estabilidade do chantilly.
- Substituição da Glucose: A glucose de milho no caramelo evita a cristalização (aquele aspecto arenoso). Se não tiver, substitua por 1 colher de chá de suco de limão filtrado ou vinagre de álcool branco no início do cozimento do caramelo.
- Baunilha: A fava de baunilha oferece notas complexas, mas o extrato natural de baunilha é um substituto fiel. Evite essências artificiais baratas, pois elas deixam um retrogosto metálico.
Dúvidas Frequentes
Posso congelar a Torta Regina depois de pronta? Não é recomendável. As carolinas e o caramelo perdem a crocância imediatamente ao serem expostos ao ambiente frio e úmido do congelador. O ideal é congelar apenas o pão de ló já assado e o creme de confeiteiro separadamente, montando a torta no dia do consumo.
Por que meu caramelo ficou “arejado” e duro demais? Isso ocorre por excesso de agitação ou impurezas na panela. Nunca mexa o açúcar enquanto derrete. Se cristais se formarem na lateral da panela, pincele-os com água morna. O ponto de caramelo deve ser âmbar claro; se passar disso, o sabor ficará amargo e a textura, rígida.
Como garantir que as carolinas não fiquem murchas? O segredo é o tempo de forno. Nunca abra a porta antes de 25 minutos. Ao finalizar, desligue o forno e deixe as carolinas lá dentro com a porta levemente aberta por mais 10 minutos. Esse choque térmico controlado evita que o vapor interno condense e murche a massa.