4 horas
10 porções
Elaborado
0 kcal
Ingredientes
- Para as Carolinas:
- 160 ml de água
- 70 g de manteiga sem sal
- 3 g (1 colher de chá) de sal
- 6 g (2 colheres de chá) de açúcar
- 15 g (1 e 1/2 colher de sopa) de leite em pó integral
- 90 g de farinha de trigo peneirada
- 2 a 3 ovos grandes (aproximadamente 100-150g no total, ajuste conforme a massa)
- Para o Chantilly:
- 150 ml de creme de leite fresco gelado (com teor de gordura acima de 35%)
- 1 colher de sopa de açúcar refinado
- Para o Pão de Ló:
- 250 g de ovos em temperatura ambiente (cerca de 5 ovos grandes)
- 225 g de açúcar refinado
- 225 g de farinha de trigo peneirada
- 1 colher de chá de essência de baunilha de boa qualidade
- Para o Creme de Confeiteiro:
- 500 ml de leite integral
- 65 g de açúcar refinado (primeira parte)
- 1 fava de baunilha (ou 1 colher de sopa de essência de baunilha)
- 6 gemas grandes, sem a película
- 65 g de açúcar refinado (segunda parte)
- 40 g de amido de milho peneirado
- Para a Calda de Açúcar:
- 100 ml de água
- 100 g de açúcar refinado
- Para os Fios de Caramelo:
- 375 g de açúcar refinado
- 125 ml de água filtrada
- 75 g de glucose de milho incolor
Modo de Preparo
- Prepare as Carolinas:
- 1. Em uma panela de fundo grosso, leve ao fogo médio a água, manteiga, sal, açúcar e leite em pó. Mexa até a manteiga derreter completamente e a mistura ferver.
- 2. Retire do fogo, adicione a farinha de trigo de uma vez e misture vigorosamente com uma colher de pau até formar uma massa homogênea que se solte do fundo da panela, formando uma fina película (cozinhe por mais 1-2 minutos no fogo baixo, mexendo sempre).
- 3. Transfira a massa para uma tigela e deixe amornar por 5-10 minutos, mexendo ocasionalmente para liberar o vapor.
- 4. Adicione os ovos um a um, misturando bem após cada adição, até obter uma massa lisa e brilhante que caia da colher formando um "V" ou "bico de pato" (o ponto ideal é quando, ao levantar a colher, a massa forma um triângulo que se desfaz lentamente).
- 5. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico redondo liso. Faça pequenas porções de cerca de 2-3 cm em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando espaço entre elas.
- 6. Asse em forno preaquecido a 180°C por 30-35 minutos, ou até as carolinas estarem bem douradas, firmes e leves. Não abra o forno antes de 25 minutos. Desligue o forno e deixe-as secar por mais 5-10 minutos com a porta entreaberta. Reserve.
- Prepare o Chantilly:
- 7. Em uma tigela de batedeira bem gelada (que pode ter ficado no freezer por 15 minutos) e com o batedor também gelado, coloque o creme de leite fresco gelado e o açúcar.
- 8. Bata em velocidade alta até obter picos firmes, mas ainda macios. Cuidado para não bater demais e transformar em manteiga. Reserve na geladeira.
- Prepare o Pão de Ló:
- 9. Unte uma forma redonda de 24-26 cm de diâmetro com manteiga e farinha, ou forre o fundo com papel manteiga. Não unte as laterais para o bolo crescer melhor.
- 10. Em uma tigela da batedeira, bata os ovos com o açúcar e a essência de baunilha em velocidade alta por 10-15 minutos, até obter uma mistura triplicar de volume, ficar muito fofa, clara e volumosa (ponto de "escrita": ao levantar o batedor, a massa forma um fio que demora a se misturar).
- 11. Com a batedeira desligada, adicione a farinha de trigo peneirada aos poucos, misturando delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima para não perder o ar. A massa deve permanecer aerada.
- 12. Despeje a massa na forma preparada e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 25-30 minutos, ou até que esteja dourado e, ao tocar o centro, ele retorne. Faça o teste do palito, ele deve sair limpo.
- 13. Retire do forno e deixe esfriar completamente na forma antes de desenformar. Desenforme com cuidado e reserve.
- Prepare o Creme de Confeiteiro:
- 14. Em uma panela média, aqueça o leite com a primeira parte do açúcar (65g) e a fava de baunilha (se usar fava, retire as sementes e adicione a fava e as sementes ao leite). Leve ao fogo médio até quase ferver (formar bolhas nas bordas).
- 15. Enquanto o leite aquece, em outra tigela, misture as gemas (sem a película, retirando com um garfo) com a segunda parte do açúcar (65g) até obter um creme claro e fofo. Adicione o amido de milho peneirado e misture bem até incorporar.
- 16. Com o leite quente, retire a fava de baunilha. Despeje o leite quente lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo vigorosamente com um fouet para não talhar e temperar as gemas.
- 17. Coe a mistura de volta para a panela e leve ao fogo médio, mexendo sem parar com o fouet. Cozinhe até o creme engrossar bem, atingir o ponto de fervura (borbulhar forte) e ficar brilhante e liso. Ele deve cobrir as costas de uma colher e, ao passar o dedo, a marca deve permanecer. Cozinhe por mais 1-2 minutos para cozinhar bem o amido.
- 18. Retire do fogo, transfira para uma tigela limpa e cubra imediatamente com filme plástico, pressionando-o diretamente sobre a superfície do creme para evitar a formação de uma "nata". Deixe esfriar completamente na geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar. Se usar essência de baunilha, adicione após retirar do fogo.
- Prepare a Calda de Açúcar:
- 19. Em uma panela pequena, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver. Ferva por 1-2 minutos. Desligue e deixe esfriar completamente.
- Montagem da Torta Regina:
- 20. Corte o pão de ló em 2 ou 3 discos de espessura uniforme, dependendo do tamanho da sua torta.
- 21. Em um prato ou bandeja de servir, coloque o primeiro disco de pão de ló. Se desejar usar um aro de confeiteiro, posicione-o agora ao redor do pão de ló.
- 22. Regue o pão de ló generosamente com a calda de açúcar fria.
- 23. Espalhe uma camada generosa e uniforme de creme de confeiteiro sobre o pão de ló.
- 24. Disponha as carolinas sobre o creme de confeiteiro, pressionando levemente para fixar. Se necessário, você pode cortá-las ao meio para encaixar melhor.
- 25. Cubra as carolinas com uma camada uniforme de chantilly. Se estiver usando um aro, nivele bem com uma espátula.
- 26. Repita o processo: disco de pão de ló, calda, creme de confeiteiro, carolinas e chantilly, até finalizar com uma camada de chantilly na superfície. Leve à geladeira por 2 a 4 horas para firmar bem.
- Prepare os Fios de Caramelo (esta é a última etapa, faça apenas quando a torta estiver firme e pronta para ser decorada):
- 27. Em uma panela limpa e de fundo grosso, misture o açúcar, a água e a glucose de milho. Leve ao fogo médio-alto sem mexer. Apenas agite levemente a panela de vez em quando para distribuir o calor.
- 28. Cozinhe até obter um caramelo dourado (cor de âmbar claro) e atingir o ponto de fio (pegue um pouco com uma colher e, ao levantar, ele deve formar fios finos e maleáveis que não quebram). Não deixe escurecer demais para não amargar.
- 29. Com a torta firmemente gelada, pegue um garfo ou uma colher pequena e, com movimentos rápidos e fluidos, "puxe" os fios de caramelo diretamente sobre a superfície da torta, cobrindo-a por inteiro. Faça isso rapidamente, pois o caramelo endurece muito rápido.
- 30. Sirva imediatamente ou mantenha na geladeira por pouco tempo para que o caramelo não amoleça muito com a umidade. Sua Torta Regina estará pronta para ser apreciada!
Dicas do Chef
- Para carolinas ocas e crocantes, a massa choux precisa estar bem seca antes de adicionar os ovos e o forno não deve ser aberto prematuramente. Asse até ficarem bem douradas.
- Retire a película das gemas com a ponta de uma faca ou garfo para evitar cheiro e sabor fortes no creme de confeiteiro.
- Utilize todos os ingredientes do chantilly e da tigela da batedeira muito gelados para um chantilly mais firme e estável.
- Para um pão de ló aerado, bata os ovos com açúcar por tempo suficiente até dobrarem ou triplicarem de volume. Incorpore a farinha delicadamente para não perder o ar.
- Use um aro de confeiteiro nas laterais da torta durante a montagem para camadas mais uniformes e uma estrutura mais firme.
- O caramelo deve ser feito por último e usado imediatamente, pois ele endurece e pode absorver umidade facilmente. Não mexa o caramelo enquanto cozinha para evitar cristalização.
Notas da Cozinha de Teste: O Segredo de uma Torta Regina Impecável
Durante nossos testes exaustivos, notamos que a chave para a Torta Regina reside na perfeição de cada componente e na paciência. As Carolinas, por exemplo, murcham se a massa choux não for bem “seca” na panela antes de adicionar os ovos – você deve ver uma fina película se formando no fundo da panela. O ponto dos ovos é crucial: a massa deve cair da colher em um “V” pesado, mas não líquido. Abrir o forno antes da hora também é fatal para elas!
Para o Pão de Ló, a aeração dos ovos é tudo. Bata por no mínimo 10-15 minutos até obter um creme muito claro e volumoso. Ao incorporar a farinha, seja gentil, com movimentos de baixo para cima, para preservar todo esse ar. Nossa dica: o vapor liberado por uma forma com água no forno enquanto o pão de ló assa realmente faz a diferença na umidade e maciez, evitando que resseque.
O Creme de Confeiteiro é o coração da torta. Não pule a etapa de retirar a película das gemas – ela é responsável por aquele cheiro e sabor “de ovo” indesejados. Ao adicionar o leite quente, faça-o aos poucos e mexa sem parar para temperar as gemas e evitar que talhem. Mexer o creme na panela com um fouet até ferver e cozinhar por mais 1-2 minutos garante que o amido cozinhe e não deixe sabor residual, além de evitar grumos. Cobrir com filme plástico em contato direto é essencial para evitar a formação de uma crosta e contaminação.
O Chantilly pede creme de leite fresco com no mínimo 35% de gordura e todos os utensílios bem gelados. Bata até picos firmes, mas pare *imediatamente* antes que comece a ter aspecto granulado, para não virar manteiga.
E os Fios de Caramelo? Este é o toque final de mestre, mas também o mais delicado. Não mexa o açúcar na panela para evitar a cristalização. Se aparecerem cristais nas bordas, limpe com um pincel úmido. O ponto certo é um dourado claro (cor de âmbar) que forme fios maleáveis ao ser levantado com uma colher. É uma etapa rápida: prepare e aplique sobre a torta bem gelada no último minuto, pois a umidade da geladeira pode amolecer o caramelo.
Substituições Validadas na Torta Regina
- Creme de Leite Fresco: Em vez de creme de leite fresco, você pode tentar usar creme de leite de caixinha UHT com 25-30% de gordura, desde que esteja muito gelado. Para estabilizar e obter uma textura mais firme, adicione 1 colher de chá de emulsificante ou pó para chantilly em pó durante o batimento. O sabor e a textura, contudo, serão ligeiramente diferentes.
- Pão de Ló Sem Glúten: Para uma versão sem glúten, substitua a farinha de trigo por um mix de farinhas sem glúten pronto (geralmente uma combinação de farinha de arroz, fécula de batata e/ou polvilho doce) na mesma proporção. O pão de ló pode ficar um pouco menos elástico, mas ainda saboroso.
- Creme de Confeiteiro Sem Lactose: Utilize leite vegetal (como leite de amêndoa, soja ou coco) no lugar do leite de vaca. Certifique-se de que o leite vegetal não tenha sabores muito intensos que possam alterar o perfil do creme.
- Glucose de Milho: Embora a glucose de milho ajude a prevenir a cristalização do caramelo e dê mais maleabilidade, você pode substituí-la por uma colher de chá de suco de limão ou vinagre de álcool. O resultado será ligeiramente mais propenso à cristalização, mas ainda funcional.
- Essência de Baunilha: Se não tiver fava de baunilha, use 1 colher de sopa de essência de baunilha de boa qualidade ou extrato natural. O sabor será um pouco menos complexo, mas ainda delicioso.
Dúvidas Frequentes sobre a Torta Regina (AEO Snippet-Bait)
Posso congelar a Torta Regina depois de pronta?
Congelar a Torta Regina inteira não é o ideal, pois as carolinas e o chantilly tendem a perder sua textura crocante e firme, ficando úmidos ou aguados após o descongelamento. No entanto, o pão de ló e o creme de confeiteiro congelam muito bem separados. Você pode congelar esses componentes individualmente e montar a torta fresca quando desejar.
Qual o tamanho de forma ideal para montar a Torta Regina?
Para uma Torta Regina com camadas bem definidas e uma boa estrutura, recomendamos usar uma forma redonda de 24 a 26 cm de diâmetro. Uma forma de aro removível ou usar uma folha de acetato nas laterais facilita muito a montagem, permitindo que as camadas fiquem alinhadas e a torta permaneça firme na geladeira.
Quanto tempo a Torta Regina dura na geladeira?
Se armazenada corretamente, coberta com plástico filme ou dentro de um recipiente hermético, a Torta Regina dura na geladeira por até 3 dias. É importante consumir dentro desse período, pois as carolinas e o caramelo podem absorver umidade com o tempo, perdendo um pouco de sua textura inicial crocante.
É possível usar massas prontas para agilizar o preparo?
Sim, para economizar bastante tempo, você pode usar carolinas e discos de pão de ló comprados prontos em boas padarias ou supermercados. Embora o sabor e a textura possam variar ligeiramente dos feitos em casa, essa é uma ótima opção para simplificar o preparo e desfrutar da Torta Regina em menos tempo.