Tempo de Preparo

1 hora e 10 minutos

Rendimento

4 porções

Dificuldade

Médio

Calorias

490 kcal

O Atascaburras é um ícone da culinária rústica da Castilla-La Mancha, Espanha, um prato que nasceu da necessidade e se transformou em uma iguaria reconfortante. Literalmente traduzido como algo que “atola o burro”, este preparo vibrante é uma emulsão cremosa e robusta, feita principalmente de batatas cozidas e bacalhau desfiado, unidos por um generoso fio de azeite de oliva e alho. Sua textura lembra uma mousse densa ou um purê rústico, ideal para ser servido como entrada ou prato principal, acompanhado de pão para untar. É uma receita que carrega o calor dos invernos manchegos e a simplicidade dos ingredientes locais. Embora existam variações regionais, a essência permanece: um prato energético, econômico e cheio de sabor que conta a história dos pastores e da vida no campo. Prepare-se para desvendar os segredos deste clássico espanhol que conquista pelo sabor profundo e pela história contida em cada colherada.

Ingredientes

4 patatas grandes (cerca de 500g)
350g de bacalhau dessalgado e cozido
3 dentes de alho frescos
1 folha de louro
1/4 L de azeite de oliva virgem extra (ou mais, a gosto)
4 ovos cozidos (para decorar)
50g de nozes (para decorar)
Sal a gosto
Salsinha picada (opcional, para decorar)

Modo de Preparo

Cozinhe as patatas inteiras, com casca, em água com sal e a folha de louro por cerca de 30 minutos, até ficarem macias, mas ainda firmes (al dente). Escorra e reserve uma xícara do caldo do cozimento das batatas.
Enquanto as batatas cozinham, cozinhe o bacalhau em água por cerca de 5 minutos. Retire, escorra e reserve uma xícara do caldo do cozimento do bacalhau (se usar bacalhau salgado, este caldo pode ser aproveitado, mas com moderação, devido ao sal).
Descasque as patatas cozidas e esmague-as imediatamente em um pilão ou em um recipiente fundo, preparando a base do purê. O ideal é usar um pilão para manter a textura rústica.
Desfie o bacalhau completamente, garantindo que não haja espinhas, e adicione-o às batatas amassadas.
Descasque e amasse os dentes de alho no pilão com uma pitada de sal até formar uma pasta.
Adicione a pasta de alho ao pilão com as batatas e o bacalhau. Comece a misturar vigorosamente, adicionando o azeite de oliva em fio, sem parar de mexer, como se estivesse emulsionando uma maionese.
Para atingir a consistência cremosa desejada, incorpore gradualmente o caldo reservado (de batata ou bacalhau) até obter um purê denso, mas que ainda seja firme e cremoso.
Ajuste o sal, se necessário, lembrando que o bacalhau já contribui com salinidade.
Sirva o Atascaburras quente ou morno, tradicionalmente no próprio pilão ou em uma travessa. Decore com os ovos cozidos cortados em quartos, nozes picadas e um generoso fio de azeite de oliva virgem extra por cima, finalizando com salsinha picada, se desejar.

Dicas do Chef

O segredo da textura autêntica é não usar liquidificador ou processador; a fricção do pilão (mortero) é essencial para a emulsão correta com o azeite.
Se usar bacalhau salgado, lembre-se de dessalgá-lo por 24 a 48 horas, trocando a água várias vezes, antes de cozinhar.
Algumas versões tradicionais incorporam parte do ovo cozido picado diretamente na mistura antes de servir, intensificando a cremosidade.

Atascaburras: A História Rústica de um Clássico Manchego

O Atascaburras, também conhecido como ajo arriero ou ajo mortero em algumas regiões, é muito mais do que uma simples receita; é um testemunho vivo da culinária de subsistência da Castilla-La Mancha, no centro da Espanha. Sua origem remonta aos séculos XVI e XVII, um período em que a vida no campo era dura e os invernos, rigorosos. Este prato nasceu da engenhosidade dos pastores e campesinos, que precisavam de refeições extremamente nutritivas e energéticas para enfrentar as longas jornadas de trabalho em meio ao frio intenso.

A Origem Curiosa do Nome

O nome peculiar “Atascaburras” (algo que bloqueia o caminho do burro) possui duas teorias populares, ambas ligadas à sua preparação rústica. A primeira e mais citada anedota conta que a receita foi inventada por pastores que ficaram isolados após uma forte nevasca. Com poucos mantimentos — apenas batatas, espinhas de bacalhau e azeite de oliva —, eles cozinharam e esmagaram a mistura com força no pilão. Ao descreverem a refeição robusta que os manteve aquecidos, teriam dito que aquela comida era capaz de “hartar hasta a las burras” (saciar até as jumentas), dada sua densidade calórica.

A segunda teoria, igualmente sugestiva, relaciona o nome ao som característico produzido ao misturar vigorosamente os ingredientes no pilão. Esse ruído, ao ser feito com força, assemelha-se ao som das patas de um burro tentando se libertar do barro, um cenário comum nas terras rurais de La Mancha.

Ingredientes e Tradição

A base do Atascaburras é a tríade de ingredientes humildes, mas potentes: batata, bacalhau e azeite de oliva. O bacalhau, um peixe acessível e fácil de conservar, tornou-se fundamental, especialmente durante a Cuaresma, quando a Igreja Católica impunha a abstinência de carne. O azeite de oliva, produto emblemático da região, não servia apenas para dar sabor, mas também para envolver as espinhas do bacalhau, tornando a mastigação mais suave e a emulsão mais cremosa.

Embora as receitas modernas frequentemente incluam ovos cozidos e nozes como guarnição — e, por vezes, incorporando parte do ovo na massa —, a essência permanece a mesma: a técnica de majada (amassamento) no pilão. É crucial notar que a utilização de batedeiras modernas é desaconselhada, pois a textura desejada é a de um purê rústico, com pequenos “tropezones” (pedaços) do peixe e da batata, algo que só o trabalho manual do pilão consegue garantir.

Dicas Adicionais de Expert

A Textura é Tudo: Para um Atascaburras perfeito, use batatas que fiquem macias, mas não completamente desmanchando após o cozimento. Isso garante que a massa final tenha corpo.
O Azeite no Fio: A incorporação do azeite de oliva virgem extra deve ser lenta e constante, enquanto se esmaga a mistura. Este processo é o que cria a emulsão que dá ao prato sua característica untuosidade.
Momento Certo: Tradicionalmente, este prato é servido nos dias mais frios do inverno, muitas vezes como um prato de entrada farto ou como prato principal leve. Alguns especialistas defendem que o sabor é maximizado quando consumido diretamente do pilão onde foi preparado, mantendo o calor e a união dos sabores.

O Atascaburras é, portanto, um convite a revisitar a cozinha de raiz, celebrando como ingredientes simples, quando combinados com técnica e história, podem resultar em uma das experiências gastronômicas mais autênticas de Espanha.