2 horas
15 porções
Médio
350 kcal
Ingredientes
- 500g de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento biológico seco
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 1/4 de xícara de óleo vegetal
- 1 xícara e 1/4 de água morna (aproximadamente 300ml)
- Fubá para polvilhar (opcional)
- 500g de carne moída (de preferência patinho)
- 2 tomates sem semente picados em cubos
- 1 cebola média picada em cubos
- Suco de 1/2 limão
- 2 colheres de chá de pimenta síria (ou a gosto)
- Sal a gosto
- Salsinha fresca picada a gosto
- Azeite para pincelar
Modo de Preparo
- Para a massa: Em uma tigela, misture o fermento biológico seco, o açúcar e a água morna. Deixe descansar por 5 a 10 minutos até espumar, indicando que o fermento está ativo.
- Adicione o óleo e o sal à mistura de fermento. Comece a adicionar a farinha de trigo aos poucos, misturando inicialmente com uma colher e depois com as mãos.
- Transfira a massa para uma bancada enfarinhada e sove vigorosamente por cerca de 10 a 15 minutos, até que fique lisa, elástica e macia. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha ou água, mas evite o excesso.
- Forme uma bola com a massa, coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo, cubra com um pano ou plástico e deixe descansar em local aquecido por cerca de 1 hora, ou até dobrar de volume.
- Enquanto a massa cresce, prepare o recheio: Em uma tigela, misture a carne moída, o tomate sem semente picado, a cebola picada, o suco de limão, a pimenta síria e o sal. Misture bem, apertando levemente para que o tempero incorpore, mas certificando-se de que o recheio fique seco, sem excesso de líquido.
- Após a massa crescer, retire o ar (soco) e divida-a em porções pequenas (cerca de 50g cada). Enrole em bolinhas e deixe descansar por mais 10 minutos.
- Com um rolo, abra cada bolinha de massa em um disco bem fino (o segredo da esfiha aberta é a massa delgada). Se desejar, polvilhe fubá na superfície da mesa ou na assadeira.
- Disponha os discos abertos em uma assadeira levemente untada ou forrada com papel manteiga. Coloque uma porção do recheio no centro de cada disco, espalhando com as costas de uma colher, deixando uma pequena borda sem recheio.
- Pincele as bordas da massa com um pouco de azeite para ajudar a dourar.
- Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 a 20 minutos, ou até que a massa esteja dourada e o recheio cozido. Sirva quente, polvilhada com salsinha fresca.
Dicas do Chef
- Para garantir que o recheio de carne fique seco e não umedeça a massa, retire as sementes e o excesso de líquido dos tomates antes de picá-los.
- Se não tiver pimenta síria, use uma mistura de canela, noz-moscada e pimenta do reino como substituto, mas com moderação.
- Para uma massa ainda mais macia, substitua metade do leite morno por iogurte natural na receita da massa.
A esfiha aberta, ou sfiha em árabe (صفيحة), é muito mais do que um simples salgado assado; ela é um elo comestível com as antigas rotas comerciais e a rica tapeçaria cultural do Oriente Médio. Sua origem remonta a tempos ancestrais, com algumas teorias apontando para o antigo Império Bizantino, na região que hoje compreende a Turquia, onde pães planos já eram cobertos com ingredientes. No entanto, é no Líbano e na Síria que a esfiha se consolidou como um prato fundamental da gastronomia local.
A Jornada Histórica da Sfiha
Acredita-se que a versão mais primitiva da esfiha aberta tenha sido criada pelos fenícios, que já cultivavam o hábito de cobrir pães em formato de disco com ingredientes como carne e cebola. O nome sfiha significa literalmente “algo achatado” ou “folha”, o que descreve perfeitamente a sua forma característica. Historicamente, a esfiha era um alimento prático, fácil de transportar e consumir, ideal para viajantes e trabalhadores. A versão aberta, que expõe o recheio, é considerada a mais tradicional em muitas esfiharias libanesas.
A grande disseminação da esfiha pelo mundo, e especialmente no Brasil, ocorreu a partir do intenso fluxo migratório de sírios e libaneses, concentrado principalmente no final do século XIX e início do século XX. Esses imigrantes trouxeram consigo não apenas a receita, mas todo um contexto cultural em torno da comida, que rapidamente foi absorvida pela culinária brasileira, especialmente em São Paulo. No Brasil, a esfiha aberta (de carne, queijo ou coalhada) coexistiu com a esfiha fechada (conhecida como fataier), adaptando-se aos ingredientes locais e se popularizando em padarias e lanchonetes.
Variações e Adaptações Culturais
Embora a carne moída temperada com especiarias como pimenta síria, tomate e cebola seja o recheio clássico da esfiha aberta, a versatilidade desse prato permitiu inúmeras adaptações regionais. Em seu berço, é comum encontrar recheios à base de queijo, coalhada ou verduras temperadas. No Brasil, a criatividade levou a inclusão de recheios como frango cremoso, palmito e até mesmo versões doces, como chocolate ou doce de leite.
Uma das polêmicas culturais que cercam a esfiha é a disputa entre a versão aberta e a fechada. Enquanto a esfiha fechada oferece uma maior concentração de recheio e protege mais o interior, a aberta é preferida por muitos por permitir que os aromas do recheio se libertem durante o cozimento e por ser, em geral, a mais consumida nas esfiharias tradicionais.
A receita, em sua essência, exige uma massa de pão muito bem sovada e aberta em uma espessura fina. A atenção ao preparo do recheio é igualmente vital; o segredo para um resultado autêntico é garantir que a mistura de carne e vegetais esteja o mais seca possível para evitar que a massa fique encharcada durante o cozimento no forno. Celebrada em datas como o Dia da Esfiha, em 9 de setembro, esta iguaria árabe continua a ser um testemunho da capacidade da culinária de se adaptar e florescer em novos territórios, mantendo seu sabor inconfundível.